Главное меню
Реклама

`

Збирання, зберігання та переробка плодів кавуна

Яість плодів кавуна значною мірою залежить від біокліматичного потенціалу зони вирощування, строків збирання врожаю, післязбиральної доробки та організації зберігання. Плоди, вирощені у південному регіоні, містять більше сухої речовини, цукрів і вітамінів, ніж ті, що росли північніше. Хоча загалом енергетична цінність баштанних культур невисока — у 100 г м’якоті міститься усього 38 Ккал. Недарма про них кажуть: «Мінімум калорій — максимум біологічної цінності».

Цукри у плодах кавуна є як прості (до 50% від суми сухої речовини), так і складні. З моносахаридів наявні глюкоза і фруктоза, з олігосахаридів — сахароза і мальтоза, з полісахаридів — крохмаль, клітковина, пектинові речовини тощо. Особливо цінні виноградний і фруктовий моносахариди, що використовуються організмом людини за 5–10 хвилин після споживання і є дієвим засобом для відновлення нормальної роботи серцево-судинної й нервової систем.

Білки складають до 2,4% сирої речовини кавунів, однак їх більше у корі, ніж у м’якоті. У їстівній частині їх усього 0,6–1 г на 100 г маси.

Склад цукрів у плодах змінюється залежно від віку: у молодих переважає глюкоза, а у подальшому з неї утворюється фруктоза й одночасно з’являється сахароза. Перед дозріванням кількість фруктози досягає 2,3–4,2%, сахарози — 1–5,5%, що й обумовлює солодкий смак м’якоті. Загальна кількість цукрів у ній — 10% і більше. Розподіляються вони нерівномірно — найбільш цукриста частина плоду біля плодоніжки та у центральній частині. Крім того, більше цукру містить сторона, що у полі повернута до сонця (порівняно з тією, що прилягає до землі).

Загалом у кавуні середніх розмірів накопичується до 200 г цукрів, з яких у сприятливі роки переважає фруктоза. За несприятливих умов у плодах накопичується глюкоза, що не така солодка. Крохмаль у плодах відсутній.

Клітковина, що складається з молекул глюкози, є основою полісахаридів і входить до складу оболонок рослинних клітин. У кавуні її значно менше, ніж у інших овочевих культурах.

Пектинові речовини — це полісахариди, які містять залишки галактуронової кислоти, що є продуктом окислення глюкози. Вони мають колоїдні властивості, здатні набрякати й стримувати випаровування вологи з тканин, тож регулюють у плодах водний обмін. У рослинних продуктах вони можуть бути у вигляді пропектину, пектину, пектинової й пектонової кислот. Пропектини є цементуючим матеріалом клітин, тобто забезпечують міцність тканин. Вони не розчиняються у воді, проте у міру дозрівання плодів під дією пектолітичного ферменту пропектинази перетворюються на водорозчинний пектин, до складу якого входять кальцій і магній. Стан пектинової речовини визначає ступінь зрілості плодів, а їх високий вміст — придатність плодів до тривалого зберігання.

У плодах усіх баштанних культур містяться харчові кислоти. У кавунах переважає яблучна, у гарбузах — лимонна і яблучна. Фолієва кислота, якої у плодах кавуна досить багато, сприяє кровотворенню й попереджає онкологічні захворювання. Крім того, м’якоть кавуна містить до 10 мг/100 г вітаміну С, 1 мг/100 г провітаміну А і до 1% каротину.

Важливою складовою плодів є й мінеральні речовини. У 1 кг сухої речовини їх від 50 до 100 мг. У їстівній частині кавуна багато солей калію та кальцію — 60–65 мг та 14–16 мг на 100 г сирої речовини відповідно. А за вмістом солей заліза (до 1 мг/100 г сирої речовини) він випереджає майже всі овочеві рослини за винятком салату та шпинату.

Завдяки такому збалансованому складу плоди кавуна належать до біологічно активних продуктів харчування. Вони є джерелом важливих фізіологічних речовин, які сприяють покращенню роботи серця, печінки, шлунку, нирок, підвищенню життєвого тонусу. За даними Інституту харчування АМН, річна потреба людини у плодах баштанних культур становить 31 кг, а саме кавуна — 8 кг.

 

Строки та способи збирання

Дуже важливим елементом технології виробництва плодів кавуна є збирання врожаю. Збирають його вибірковим або суцільним способом залежно від групи стиглості сорту чи гібриду: ранні — вибірково у міру достигання плодів, середньо- та пізньостиглі — зазвичай одноразово. Стиглість кавуна неважко визначити навіть пересічному споживачеві за такими типовими ознаками: всихання вусика та «ложечки» біля плодоніжки, інтенсивність забарвлення шкірки (восковий наліт), характерний глухий звук за легкого постукування або потріскування за натискання на плід.

Раніше у спеціалізованих колективних господарствах півдня України для підвищення продуктивності праці під час вибіркового збирання кавунів використовували промислові широкозахватні транспортери ТШП-25, ТН-12, ТПО-50 або кустарні аналоги, виготовлені колгоспними умільцями на базі дощувальної машини ДДА-100. За суцільного збирання плоди безпосередньо перед завантаженням у транспортні засоби скочували у валки. Робили це за допомогою валкоутворювачів (промислових УПВ-8 або виготовлених кустарним способом), котрі монтували на тракторах типу МТЗ-80 чи ЮМЗ-6Л. З валків плоди вручну завантажувались у автомобілі.

На сьогоднішній день вибіркове збирання, формування валків та завантаження плодів кавуна у транспортні засоби майже повсюдно проводяться ви­ключ­но вручну.

 

Зберігання

Тривалість зберігання плодів кавуна залежить від різних факторів, зокрема сортових особливостей, природних умов, технології вирощування та правильного підходу до збирання. Зазвичай плоди поширених нині сортів і гібридів навіть за дотримання усіх технологічних регламентів здатні зберігати споживчу якість усього 25–35 днів. Втім, Південною державною сільськогосподарською дослідною станцією створено пізні сорти кавуна, що характеризуються підвищеною лежкістю — здатні зберігатися до 120 днів і більше (Сніжок, Різдвяний, Новорічний, Атлант).

Відомо, що вирощування кавуна без удобрення зокрема застосування фосфорних добрив, вирощування на суходолі або зрошення до початку плодоутворення, оптимальні строки сівби покращують лежкість плодів, а надмірне азотне живлення й сівба у пізні строки при­зводять до її погіршення. Причиною швидкого загнивання плодів може стати їх закладання на зберігання після опадів, тому врожай краще збирати, коли не менше 5– 6 днів стоїть тепла суха погода.

Суттєвий вплив на лежкість зібраного врожаю справляє етап транспортування і закладки на зберігання, адже найменші подряпинки чи удари призводять до швидкого псування плодів. Щоб їх уникнути, у транспортному засобі заздалегідь настеляють солому, на неї обережно вкладають у один шар зібрані плоди, а потім їх так само обережно переносять до сховища.

Ще одна важлива умова тривалого зберігання — повна стиглість плодів: недостиглі будуть швидко в’янути й уражуватись інфекціями, а м’якуш перестиглих невдовзі стає слизьким, мацерує.

Оптимальні умови для зберігання плодів кавуна: температура 2…4°С (за даними деяких дослідників — 6…8°С) та відносна вологість повітря 80–85%. За таких умов зовнішній вигляд і смакові якості плодів зберігаються до 3 місяців. Але підвищення температури до 10…14°С і зменшення вологості призводять до більш інтенсивної втрати поживних речовин і маси плодів, старіння та маце­рації м’якоті.

Протягом зберігання хімічний склад плодів поступово змінюється, що позначається на їх харчовій цінності та смакових якостях: якщо після збирання у м’якоті переважають моноцукри, то після тритижневого зберігання зростає вміст сахарози. Дослідженнями вітчизняних учених доведено, що ці процеси уповільнюються в умовах модифікованого газового середовища (МГС).

 

Консервування та переробка

Подовжити період споживання кавуна можна не тільки за рахунок зберігання плодів у свіжому вигляді — є безліч способів їх консервування та переробки. Більшість з них стають у нагоді й фермерським господарствам, які хочуть отримувати додатковий прибуток у міжсезоння. Наведемо лише деякі рецепти заготівлі.

Цукати

Їх виготовляють з кірки кавунів, тож краще вибирати товстокорі сорти. Нарізану невеликими скибками кірку очищають від зовнішнього щільного шару й м’якушу, бланшують протягом хвилини, швидко охолоджують у холодній воді й викладають у гарячий сироп (1,3 кг цукру на склянку води на 1 кг кірок). Варять у три прийоми: два рази по 15 хвилин з витримкою 10 годин, а за третьої варки у сироп додають ванілін. Далі дають шкіркам стекти, підсушують у духовці до утворення сухої скоринки з цукру, складають у скляну тару й щільно закупорюють.

Варення зі скоринок кавуна

На 1 кг кірок необхідно 1,2 кг цукру, 2 склянки води та 0,5 чайної ложки лимонної кислоти. Очищені кірки нарізають кубиками товщиною не більше 2 см і на 30 хвилин занурюють у вапняну воду. Готують її так: 500 г гашеного вапна розводять у 3 л води, дають відстоятися 3–4 години, а потім проціджують через кілька шарів марлі. Після цього кубики промивають, опускають на 2–3 хвилини в окріп, охолоджують, засипають частиною цукру й ставлять на 2–3 години у прохолодне місце. Із цукру, що залишився, і двох склянок води варять сироп. Гарячим сиропом заливають кавунові кубики й залишають на 8 годин. Далі сироп зливають, кип’ятять і знову заливають ним кубики. Цю процедуру повторюють тричі, а потім варять варення до готовності. За 5 хвилин до закінчення варіння додають лимонну кислоту або ванілін.

Кавуновий мед (нардек)

Для приготування цього продукту використовують нестандартні стиглі плоди або ж ті, що призначаються для отримання насіння. З них збирають сік, добре фільтрують його й очищають від часток мезги, яка, пригоряючи, може дати неприємний присмак. Чистий сік уварюють (краще у посуді з подвійними днищем) до густоти рідкого киселю. Залежно від якості соку, для цього потрібно 10–20 годин від початку кипіння. І увесь цей час сік необхідно ретельно перемішувати де­ре­в’я­ною лопаткою й знімати піну. З 10 ві­дер соку виходить відро меду. Кавуновий мед з вмістом цукру нижче 55% погано зберігається та легко зброджується.

Пастила

Готують її одночасно з медом з віджатого м’якуша: перемішують його з кавуновим медом у пропорції 2:1, кладуть у каструлю й уварюють до густоти. Потім на 1 кг отриманої маси додають 4–5 крапель фруктової есенції й білок курячого яйця, швидко розмішують, додають 6,5 г лимонної кислоти й знову розмішують. Коли маса трохи охолоне, намазують її тонким шаром на дошки, змащені олією, і сушать. Висушену пастилу скачують у рулони, ріжуть шматочками і посипають цукровою пудрою.

Кавун квашений

Кращими для квашення вважаються кавуни пізніх сортів. Дрібні й злегка недостиглі плоди миють, дерев’яною скалкою проколюють шкірку в 10–15 місцях, складають у бочки або чани й заливають розчином кухонної солі (2 склянки на відро води, однак чим плоди більші, тим розсіл має бути густіший). Розсіл має повністю покривати плоди, але на 5–10 см не доходити до верхнього краю бочки. Зверху кладуть гніт. За бажанням у розсіл можна додати корицю, гвоздику чи інші прянощі. Засолені таким чином кавуни зберігають за температури 2…6°С.

Кавун квашений у власному соку

Принцип приготування той самий, що й у попередньому рецепті, але замість розсолу кавуни перешаровують масою з подрібненого м’якуша перезрілих плодів. На 10 кг кавунів потрібно 7 кг кавунового соку та 350 г солі.

Кавун квашений скибочками

Плоди миють, ріжуть невеликими скибками і складають у емальований або скляний посуд, пересипаючи кожен шар часником і зеленню кропу з дрібкою гіркого перцю. Зверху придавлюють гнітом і заливають 3–4% сольовим розчином. Втім, розсіл можна приготувати й дещо інший: столова ложка цукру і 2 столові ложки солі на 1 л води.

Заквашування кавуна у поліетиленових пакетах

Невеликі плоди кавуна складають у поліетиленові пакети і заливають розсолом з розрахунку 400 г (18 г солі й 382 г води) на 1 кг плодів. Розсіл має вкривати плоди тонким шаром. Паке-ти двічі зав’язують, запаюють газовим паль­ником і складають у ящики запа­яними краями догори. Зберігають за температури 6°С.

Плоди кавуна у банках

Плоди ретельно миють, ріжуть невеликими скибками, складають у сухі 3-літрові банки, заливають розсолом і стерилізують протягом 60 хвилин. Готові банки перевертають і вкутують, щоб вони охолоджувалися повільно. Для приготування розсолу на 3-літрову банку беруть столову ложку солі, 2 столові ложки цукру, 1 чайну ложку 80% оцтової кислоти, 3–4 зубки часнику, зелень се­лери й кропу.

Кавун заморожений

Нарізані скибками плоди складають у поліетиленові пакети різної ємності й швидко заморожують у вигляді брикетів. Зберігають за температури – 18°С й відносної вологості повітря 90%. За такого способу заготівлі плоди зберігають усі харчові й дієтичні якості. 

 

 

Володимир Книш, к. с.-г. н., Південна державна сільськогосподарська дослідна станція ІВПіМ НААН, 
Владислав Книш, зав. лабораторією, Інститут водних проблем і меліорації НААН

Вже за тиждень Fresh Business Expo ...
Friday, 23 November 2018
4 грудня Fresh Business Expo всьоме розпочне роботу. Організатори плідно працюють над вдосконаленням виставки, додаючи нові сектори, збираючи професійну аудиторію та створюючи актуальні семінарські програми....
ВИЙШОВ З ДРУКУ ЖУРНАЛ "ОВОЧІВНИЦТВО...
Friday, 07 September 2018
Листопадовийномер журналу "Овочівництво" №11(161) 2018 вийшов з друку і чекає на читачів. За питаннями купівлі журналу телефонуйте у ВІДДІЛ ПЕРЕДПЛАТИтел.: +38 (044) 499-97-69 (68)...
Tuesday, 06 December 2011
Фомоз (сухая, бурая гниль) одно из распространенных заболеваний моркови, которое развивается на разных этапах онтогенеза в различных формах проявления. Болезнь впервые описана на моркови в Дании в 1893 году (Rostrup S., 1893). В последние годы распространение фомоза на растениях моркови первого года выращивания составляет 20 70%, на семенниках ...
Thursday, 06 April 2017
Обеспечение работоспособности поливной сети на проектном уровне является важной составляющей технологии ее эксплуатации. На эффективность работы систем полива влияют, в числе многих факторов, качество воды и методы ее фильтрации....
Текущий номер
Поиск
Авторизация
Логин
Пароль
Реклама

© Copyright 2009 - Ovoschevodstvo.com All Rights Reserved     |     Дизайн — Свердличенко Алексей     |     Програмирование — Хагшенас Хажир