Главное меню
Реклама

`

Заморозка ягід

Заготівля ягід має велике значення як основа створення вітамінних запасів на осінньо-зимовий період. Одним із поширених методів заготівлі є заморожування, за якого ягоди суниці садової, чорної смородини, чорниці, лохини, журавлини тощо зберігають майже всі цілющі властивості. Однак на сьогодні ринок заморожених ягід в Україні не насичений через нестачу відповідного обладнання і, власне, самих ягід. В основному використовується статична заморозка, оскільки вона дешевша, ніж шокова. Крім того, для шокової заморозки потрібні значні обсяги сировини, які в Україні поки що не консолідуються.

Промислова заморозка

У промислових умовах заготівля ягід починається з їх скрупульозного перебирання на оглядовому столі — видаляються будь-які домішки, а також ягоди з дефектами форми, кольору чи структури. Потім сировину калібрують, щоб у кінцевому підсумку мати у кожній упаковці однаковий за розміром продукт, миють за допомогою спеціальних машин, задля видалення решток води з поверхні пропускають через вібраційні сита й витримують на сітчастих стелажах з можливим використанням вентиляції.

Наступний крок — фасування ягід у тару. Вона може бути картонна, паперова чи парафінована. Найчастіше використовують картонні коробки ємністю 0,25, 0,3, 0,5 чи 1 кг або двошарові паперові стакани з кришками ємністю 0,25 кг. Іноді упаковка може бути більша — від 500 до 2500 г, й тоді для тарування використовується прозора або кольорова плівка шириною 625, 525 чи 425 мм. На виготовлених з неї пакетах зазвичай друкується етикетка, що містить логотип фірми, штрих-код, опис продукту, вагу, строк придатності тощо.

Деякі ягоди зі слабкою оболонкою, тобто тонкою поверхневою шкіркою (суницю, малину, ожину) заморожують на підносах, а потім розфасовують у картоні контейнери. Іноді під час фасування їх пересипають цукром, охолоджують і перед заморожуванням висто­ю­ють до появи соку. Або ж заливають цукровим сиропом із вмістом цукру до 50% (500 г/л), що попереджує окислення продукту.

Якщо ягоди призначені для більш тривалого зберігання (більше року), попередньо їх на 3–5 хвилин занурюють у 0,1% розчин лимонної або аскорбінової кислоти (1 г/л), а потім викладають у тару й заливають сиропом з доданням тієї ж кислоти у тій же концентрації.

 

Морозильні апарати

Власне заморожування у виробничих умовах відбувається у спеціальних морозильних апаратах за температури не вище –24°С та інтенсивної циркуляції повітря. Конструкція таких апаратів може бути різна, проте всі вони діють на основі випаровування аміаку чи фреону.

В Україні досить розповсюджені плиткові заморожувальні апарати, що застосовуються для широкого ряду продуктів, у т. ч. ягід, запакованих у картонні коробки. Складаються такі апарати з ряду горизонтальних порожнистих металевих плит, по яких циркулює охолоджуючий розчин або аміак. Продукт в упаковці правильної форми (блоки) розміщують між плитами, які притискаються гідравлічним пристроєм. Регулюючи відстань між плитами, можна адаптувати агрегат під різні розміри продукту. Завдяки контактному методу охолодження й високому коефіцієнту тепловіддачі тривалість заморожування, а отже, й енергоспоживання установки значно скорочується. До переваг таких апаратів слід віднести також простоту монтажу й високу продуктивність за невеликих габаритних розмірів.

Однак більш прогресивними вважаються апарати з інтенсивним рухом охолодженого повітря. Такий апарат складається з ізольованої шафи, в якій розміщені охолоджуючі змійовики й вентилятори для рециркуляції повітря, та зони заморожування, куди завантажу­ється продукт.

Досить зручні також постійно діючі швидкозаморожувальні апарати стрічкового типу, у яких ягоди, плоди чи овочі зазвичай заморожують насипом, а вже потім пакують. Якщо середня тривалість заморожування пакету з ягодами масою до 1 кг у камерах холодильників — 10–14 годин, у багатосекційних апаратах — 2–3 години, в апаратах з інтенсивним рухом повітря — 3–5 годин, то в стрічковому апараті така ж кількість ягід заморожується за 15–20 хвилин.

У процесі заморожування плоди втрачають у вазі 1–2% за рахунок всихання (за винятком залитих сиропом), що за великих обсягів заготівлі досить відчутно.

 

Камери шокової заморозки

Найкраще професійне устаткування для заморожування ягід — камери шокової заморозки. Їх використання дає можливість не тільки прискорити процес, а й оптимізувати його для конкретного виду ягідної продукції, адже у сучасних камерах передбачено близько 30 програмованих рецептів заморозки.

Сьогодні на українському ринку пропонуються камери комерційних серій продуктивністю від 65 до 300 кг/год та промислові з пропускною здатністю 220–660 кг/год. Принцип дії промислових камер базується на потужній конвекції повітря. Вони можуть бути обладнані решітчастим барабаном або тунелем, а можуть передбачати завантаження продукції на звичайних палетах. У будь-якому випадку через продукт буде проходити потужний потік повітря низької температури, тож навіть ягоди ніжної консистенції охолоджуватимуться без будь-яких пошкоджень, чудово зберігаючи форму. А у замороженому вигляді фасувати їх значно зручніше.

Загалом камера шокової заморозки являє собою теплоізольований контур, виконаний з пінополіуретанових сендвіч-панелей, з високопродуктивним повітроохолоджувачем всередині. Продукти роз­міщуються у такій камері на візках або палетах, що дозволяє одночасно заморожувати різні види продукції зі схожими властивостями. Холодильна потужність камери розраховується залежно від виду й кількості завантажених у неї продуктів.

До переваг камер шокової заморозки варто віднести, перш за все:

  • оптимальну організацію повітро- і теплообміну;
  • рівномірність розподілу температури по шарах продукту завдяки застосуванню спеціальних повітроохолоджувачів (шок-фростерів); 
  • періодичність дії, що дозволяє дотримуватися технології з точки зору температури у товщі продукту;
  • зменшення часу обробки порівняно з конвеєрними типами морозильних агрегатів та відповідну оптимізацію енерговитрат.

 

Увесь процес заморожування умовно можна розділити на охолодження поверхні, внутрішнього шару й доморожування. Кожен з них проходить дуже швидко завдяки інтенсивному руху повітря всередині камери. Втім, швидкість заморожування залежить не лише від виду ягід, а великою мірою й від їх стиглості та якості попередньої підготовки. А щоб холод проникав у продукт поступово, компресор і випарник включаються у три етапи: спочатку на 30% потужності, потім на 60 і лише наостанок — на 100%.

Завдяки впровадженню нових технологій та вдосконаленню конструкції камер сьогодні є можливість якісно заморожувати навіть такі ніжні ягоди, як суниця й малина, а також плоди сливи, персика та абрикоса. Справа у тому, що за швидкого зниження температури до –35...–40°С у продукті формуються дрібні крижані кристали, що не руйнують його клітинну структуру, тож його смакові й корисні якості зберігаються у первісному вигляді.

 

Флюідизаційні апарати тунельного типу

Таке обладнання також цілком придатне для швидкої заморозки ягід. Відмінною його особливістю є те, що заморожуваний продукт постійно перебуває у підвішеному стані. Він завантажується в апарат по конвеєру й відразу потрапляє у струмінь холодного повітря, що під високим тиском подається знизу конвеєрної стрічки. Знаходячись у постійному русі, частинки продукту не змерзаються одна з одною, і кожна з них рівномірно охолоджується з усіх боків. Це забезпечує індивідуальну заморозку високої якості і привабливий вигляд продукту на виході. Для тендітних і легких продуктів тиск повітряного потоку можна регулювати, не змінюючи потужність вентиляторів.

 

Зберігання і транспортування

Заморожену в скляній чи картонній тарі продукцію пакують у картонні короби (контейнери) ємністю 20 кг у приміщенні з температурою повітря близько 0°С і передають на зберігання в морозильних камерах. Зберігають її за температури не вище –18°С й відносної вологості повітря 95–98%. Тривалість зберігання становить 6–12 місяців залежно від виду сировини, характеру продукції й тари. Транспортують заморожені ягоди в авторефрижераторах або ізотермічних вагонах.

Якість і упаковка заморожених плодів і ягід повинні відповідати діючим ДСТУ і ТУ. Абсолютно не допускається повторне заморожування відталої продукції. Органолептична оцінка зразків має проводитися за температури від –2 до 2°С. Оцінюються смак, аромат, колір, форма і консистенція продукту, проводиться його технохімічний та бактеріологічний контроль.

 

Дефростація ягід

Щоб ягоди зберігали цілісність і якість після розморожування, доцільно попередньо проводити їх дефростацію протягом не менше 12 годин за температури 2…4°С. Найкраще ж розморожувати тендітну ягідну продукцію в спеціальній шафі для дефростації за температури 0…4°С.

 

Вітчизняний досвід

Успішно використовують сучасне обладнання для заморожування ягід у ТОВ «Україна», що в с. Скорики Підволочиського р-ну Тернопільської обл., ТОВ «Сі­ріус-Агро» у с. Водяники Звенигородського р-ну Черкаської обл., фермерському господарстві «Симфонія» у Ковельському р-ні на Волині та багатьох інших. Останніми роками українські заморожені ягоди користуються все більшим попитом на європейському ринку.

 

Заморозка В домашніх умовах

Призначені для заморожування ягоди збирають повністю стиглими, очищають, перебирають, видаляючи пошкоджені та вражені збудниками хвороб, а потім обережно промивають проточною водою й пересипають на сита, щоб дати можливість стекти воді й додатково відібрати хвостики. Лише після цього можна починати заморожування.

Вдома ягоди можна заморожувати одним із двох способів: з попередньою швидкою заморозкою та без неї. У першому випадку підготовані ягоди розкладають на чистій посудині в один шар і закладають у морозильну камеру, в якій встановлюється мінімальна температура. Через годину-пів­тори підмерзлі ягоди пересипають у поліетиленові пакети або пластикові контейнери порціями по 0,3–0,5 кг і розміщують на тривале зберігання в морозилках.

За другого способу ягоди закладають на зберігання відразу, без попередньої швидкої заморозки. Їх розкладають у невеликі пакети (не більше 0,5–0,7 кг), які ставлять у морозильну камеру відкритими. Через добу, пе­ревіривши якість промерзання, тару закривають і злегка струшують, щоб ягоди не змерзлися в суцільну масу.

Заготовані таким чином суниця, смородина, ожина, чорниця тощо успішно зберігаються за температури нижче 0°С близько року. І тим краще зберігають форму і консистенцію після розморожування, чим твердіша й міцніша поверхнева оболонка ягід. 

 

 

С. Кліщенко, к. с-г. н., Ніжинський агротехнічний інститут

Вже за тиждень Fresh Business Expo ...
Friday, 23 November 2018
4 грудня Fresh Business Expo всьоме розпочне роботу. Організатори плідно працюють над вдосконаленням виставки, додаючи нові сектори, збираючи професійну аудиторію та створюючи актуальні семінарські програми....
Определитель вредителей и болезней ...
Thursday, 24 March 2016
Карманный справочник Определитель вредителей и болезней огурца
Tuesday, 12 January 2016
Участников семинара заинтересовали гибриды селекционной компании Энза Заден
Monday, 16 March 2015
На украинском рынке микроудобрений появилось новое имя: Рокогумин органо-минеральное удобрение производства словацкой компании РОКОСАН, содержащее феноменальное количество белка в виде доступных для растения аминокислот, пептидов и кератина....
Текущий номер
Поиск
Авторизация
Логин
Пароль
Реклама

© Copyright 2009 - Ovoschevodstvo.com All Rights Reserved     |     Дизайн — Свердличенко Алексей     |     Програмирование — Хагшенас Хажир