Главное меню
Реклама

`

Заморозка ягід

Заготівля ягід має велике значення як основа створення вітамінних запасів на осінньо-зимовий період. Одним із поширених методів заготівлі є заморожування, за якого ягоди суниці садової, чорної смородини, чорниці, лохини, журавлини тощо зберігають майже всі цілющі властивості. Однак на сьогодні ринок заморожених ягід в Україні не насичений через нестачу відповідного обладнання і, власне, самих ягід. В основному використовується статична заморозка, оскільки вона дешевша, ніж шокова. Крім того, для шокової заморозки потрібні значні обсяги сировини, які в Україні поки що не консолідуються.

Промислова заморозка

У промислових умовах заготівля ягід починається з їх скрупульозного перебирання на оглядовому столі — видаляються будь-які домішки, а також ягоди з дефектами форми, кольору чи структури. Потім сировину калібрують, щоб у кінцевому підсумку мати у кожній упаковці однаковий за розміром продукт, миють за допомогою спеціальних машин, задля видалення решток води з поверхні пропускають через вібраційні сита й витримують на сітчастих стелажах з можливим використанням вентиляції.

Наступний крок — фасування ягід у тару. Вона може бути картонна, паперова чи парафінована. Найчастіше використовують картонні коробки ємністю 0,25, 0,3, 0,5 чи 1 кг або двошарові паперові стакани з кришками ємністю 0,25 кг. Іноді упаковка може бути більша — від 500 до 2500 г, й тоді для тарування використовується прозора або кольорова плівка шириною 625, 525 чи 425 мм. На виготовлених з неї пакетах зазвичай друкується етикетка, що містить логотип фірми, штрих-код, опис продукту, вагу, строк придатності тощо.

Деякі ягоди зі слабкою оболонкою, тобто тонкою поверхневою шкіркою (суницю, малину, ожину) заморожують на підносах, а потім розфасовують у картоні контейнери. Іноді під час фасування їх пересипають цукром, охолоджують і перед заморожуванням висто­ю­ють до появи соку. Або ж заливають цукровим сиропом із вмістом цукру до 50% (500 г/л), що попереджує окислення продукту.

Якщо ягоди призначені для більш тривалого зберігання (більше року), попередньо їх на 3–5 хвилин занурюють у 0,1% розчин лимонної або аскорбінової кислоти (1 г/л), а потім викладають у тару й заливають сиропом з доданням тієї ж кислоти у тій же концентрації.

 

Морозильні апарати

Власне заморожування у виробничих умовах відбувається у спеціальних морозильних апаратах за температури не вище –24°С та інтенсивної циркуляції повітря. Конструкція таких апаратів може бути різна, проте всі вони діють на основі випаровування аміаку чи фреону.

В Україні досить розповсюджені плиткові заморожувальні апарати, що застосовуються для широкого ряду продуктів, у т. ч. ягід, запакованих у картонні коробки. Складаються такі апарати з ряду горизонтальних порожнистих металевих плит, по яких циркулює охолоджуючий розчин або аміак. Продукт в упаковці правильної форми (блоки) розміщують між плитами, які притискаються гідравлічним пристроєм. Регулюючи відстань між плитами, можна адаптувати агрегат під різні розміри продукту. Завдяки контактному методу охолодження й високому коефіцієнту тепловіддачі тривалість заморожування, а отже, й енергоспоживання установки значно скорочується. До переваг таких апаратів слід віднести також простоту монтажу й високу продуктивність за невеликих габаритних розмірів.

Однак більш прогресивними вважаються апарати з інтенсивним рухом охолодженого повітря. Такий апарат складається з ізольованої шафи, в якій розміщені охолоджуючі змійовики й вентилятори для рециркуляції повітря, та зони заморожування, куди завантажу­ється продукт.

Досить зручні також постійно діючі швидкозаморожувальні апарати стрічкового типу, у яких ягоди, плоди чи овочі зазвичай заморожують насипом, а вже потім пакують. Якщо середня тривалість заморожування пакету з ягодами масою до 1 кг у камерах холодильників — 10–14 годин, у багатосекційних апаратах — 2–3 години, в апаратах з інтенсивним рухом повітря — 3–5 годин, то в стрічковому апараті така ж кількість ягід заморожується за 15–20 хвилин.

У процесі заморожування плоди втрачають у вазі 1–2% за рахунок всихання (за винятком залитих сиропом), що за великих обсягів заготівлі досить відчутно.

 

Камери шокової заморозки

Найкраще професійне устаткування для заморожування ягід — камери шокової заморозки. Їх використання дає можливість не тільки прискорити процес, а й оптимізувати його для конкретного виду ягідної продукції, адже у сучасних камерах передбачено близько 30 програмованих рецептів заморозки.

Сьогодні на українському ринку пропонуються камери комерційних серій продуктивністю від 65 до 300 кг/год та промислові з пропускною здатністю 220–660 кг/год. Принцип дії промислових камер базується на потужній конвекції повітря. Вони можуть бути обладнані решітчастим барабаном або тунелем, а можуть передбачати завантаження продукції на звичайних палетах. У будь-якому випадку через продукт буде проходити потужний потік повітря низької температури, тож навіть ягоди ніжної консистенції охолоджуватимуться без будь-яких пошкоджень, чудово зберігаючи форму. А у замороженому вигляді фасувати їх значно зручніше.

Загалом камера шокової заморозки являє собою теплоізольований контур, виконаний з пінополіуретанових сендвіч-панелей, з високопродуктивним повітроохолоджувачем всередині. Продукти роз­міщуються у такій камері на візках або палетах, що дозволяє одночасно заморожувати різні види продукції зі схожими властивостями. Холодильна потужність камери розраховується залежно від виду й кількості завантажених у неї продуктів.

До переваг камер шокової заморозки варто віднести, перш за все:

  • оптимальну організацію повітро- і теплообміну;
  • рівномірність розподілу температури по шарах продукту завдяки застосуванню спеціальних повітроохолоджувачів (шок-фростерів); 
  • періодичність дії, що дозволяє дотримуватися технології з точки зору температури у товщі продукту;
  • зменшення часу обробки порівняно з конвеєрними типами морозильних агрегатів та відповідну оптимізацію енерговитрат.

 

Увесь процес заморожування умовно можна розділити на охолодження поверхні, внутрішнього шару й доморожування. Кожен з них проходить дуже швидко завдяки інтенсивному руху повітря всередині камери. Втім, швидкість заморожування залежить не лише від виду ягід, а великою мірою й від їх стиглості та якості попередньої підготовки. А щоб холод проникав у продукт поступово, компресор і випарник включаються у три етапи: спочатку на 30% потужності, потім на 60 і лише наостанок — на 100%.

Завдяки впровадженню нових технологій та вдосконаленню конструкції камер сьогодні є можливість якісно заморожувати навіть такі ніжні ягоди, як суниця й малина, а також плоди сливи, персика та абрикоса. Справа у тому, що за швидкого зниження температури до –35...–40°С у продукті формуються дрібні крижані кристали, що не руйнують його клітинну структуру, тож його смакові й корисні якості зберігаються у первісному вигляді.

 

Флюідизаційні апарати тунельного типу

Таке обладнання також цілком придатне для швидкої заморозки ягід. Відмінною його особливістю є те, що заморожуваний продукт постійно перебуває у підвішеному стані. Він завантажується в апарат по конвеєру й відразу потрапляє у струмінь холодного повітря, що під високим тиском подається знизу конвеєрної стрічки. Знаходячись у постійному русі, частинки продукту не змерзаються одна з одною, і кожна з них рівномірно охолоджується з усіх боків. Це забезпечує індивідуальну заморозку високої якості і привабливий вигляд продукту на виході. Для тендітних і легких продуктів тиск повітряного потоку можна регулювати, не змінюючи потужність вентиляторів.

 

Зберігання і транспортування

Заморожену в скляній чи картонній тарі продукцію пакують у картонні короби (контейнери) ємністю 20 кг у приміщенні з температурою повітря близько 0°С і передають на зберігання в морозильних камерах. Зберігають її за температури не вище –18°С й відносної вологості повітря 95–98%. Тривалість зберігання становить 6–12 місяців залежно від виду сировини, характеру продукції й тари. Транспортують заморожені ягоди в авторефрижераторах або ізотермічних вагонах.

Якість і упаковка заморожених плодів і ягід повинні відповідати діючим ДСТУ і ТУ. Абсолютно не допускається повторне заморожування відталої продукції. Органолептична оцінка зразків має проводитися за температури від –2 до 2°С. Оцінюються смак, аромат, колір, форма і консистенція продукту, проводиться його технохімічний та бактеріологічний контроль.

 

Дефростація ягід

Щоб ягоди зберігали цілісність і якість після розморожування, доцільно попередньо проводити їх дефростацію протягом не менше 12 годин за температури 2…4°С. Найкраще ж розморожувати тендітну ягідну продукцію в спеціальній шафі для дефростації за температури 0…4°С.

 

Вітчизняний досвід

Успішно використовують сучасне обладнання для заморожування ягід у ТОВ «Україна», що в с. Скорики Підволочиського р-ну Тернопільської обл., ТОВ «Сі­ріус-Агро» у с. Водяники Звенигородського р-ну Черкаської обл., фермерському господарстві «Симфонія» у Ковельському р-ні на Волині та багатьох інших. Останніми роками українські заморожені ягоди користуються все більшим попитом на європейському ринку.

 

Заморозка В домашніх умовах

Призначені для заморожування ягоди збирають повністю стиглими, очищають, перебирають, видаляючи пошкоджені та вражені збудниками хвороб, а потім обережно промивають проточною водою й пересипають на сита, щоб дати можливість стекти воді й додатково відібрати хвостики. Лише після цього можна починати заморожування.

Вдома ягоди можна заморожувати одним із двох способів: з попередньою швидкою заморозкою та без неї. У першому випадку підготовані ягоди розкладають на чистій посудині в один шар і закладають у морозильну камеру, в якій встановлюється мінімальна температура. Через годину-пів­тори підмерзлі ягоди пересипають у поліетиленові пакети або пластикові контейнери порціями по 0,3–0,5 кг і розміщують на тривале зберігання в морозилках.

За другого способу ягоди закладають на зберігання відразу, без попередньої швидкої заморозки. Їх розкладають у невеликі пакети (не більше 0,5–0,7 кг), які ставлять у морозильну камеру відкритими. Через добу, пе­ревіривши якість промерзання, тару закривають і злегка струшують, щоб ягоди не змерзлися в суцільну масу.

Заготовані таким чином суниця, смородина, ожина, чорниця тощо успішно зберігаються за температури нижче 0°С близько року. І тим краще зберігають форму і консистенцію після розморожування, чим твердіша й міцніша поверхнева оболонка ягід. 

 

 

С. Кліщенко, к. с-г. н., Ніжинський агротехнічний інститут

ВИЙШОВ З ДРУКУ ЖУРНАЛ "ОВОЧІВНИЦТВО...
Friday, 14 December 2018
Грудневий номежурналу "Овочівництво" №12(163) 2018 вийшов з друку і чекає на читачів. За питаннями купівлі журналу телефонуйте у ВІДДІЛ ПЕРЕДПЛАТИтел.: +38 (044) 499-97-69 (68), +3...
Карманный справочник «Определитель ...
Wednesday, 11 March 2015
Справочник карманного формата содержит материалы о самых распространенных в Украине болезнях и вредителях капусты.
Thursday, 01 September 2011
Во время работы первой в Украине посвященной исключительно овощеводству выставки Тепличное хозяйство, которая состоялась в первые дни марта нынешнего года, прошла конференция, посвященная финансовым аспектам тепличного бизнеса. Один из докладчиков, руководитель проекта AgroInsurance Ян Шинкаренко, затрон...
Tuesday, 05 April 2016
Переводом на общий режим обложения НДС, т.е. с перечислением налога в бюджет, а не на спецсчет, аграриев пугали давно. Однако до недавнего времени спецрежим налогообложения для сельхозпроизводителей каждый раз удавалось отстоять....
Текущий номер
Поиск
Авторизация
Логин
Пароль
Реклама

© Copyright 2009 - Ovoschevodstvo.com All Rights Reserved     |     Дизайн — Свердличенко Алексей     |     Програмирование — Хагшенас Хажир