Главное меню
Реклама

`

Листові овочі набирають популярності. Салати з сімейства Айстрові

У Європі салат-латук і цикорний салат мають великий попит, тож щорічне їх виробництво становить не менше 3 млн т. Це всього в 6 разів менше, ніж виробництво томата — лідера овочевого ринку. Чим викликаний такий інтерес до їстівного листя? Можливо, і нам варто віддати йому більше місця у своєму раціоні? Тим паче, що різноманітність салатів просто вражає.

Кольорова зелень

До родини Айстрові належать 3 види листових салатів з кількома різновидами, а кількість їх сортів перевищує 1000.

 

Вид Латук посівний (Lactuca sativa L.) на сьогодні має вже 4 різновиди:

1.  Салат листовий (Lactuca sativa var. crispa, що означає «кучерявий») має цільні листки з хвилястими або фестончатими краями і включає безліч сортів із забарвленням листя від блідо-зеленого до червоного. Найбільш поширені сортотипи — Батавія, Дуболистий (Оакліф), червоний Лолло Росса, зелений Лолло Біонда, дрібнолистий Саланова. Цей різновид найбільш скоростиглий — листя можна використовувати в їжу вже через 25–40 днів після появи сходів. До Реєстру сортів рослин України внесено 74 сорти листового салату латук.

2.  Салат качанний (Lactuca sativa var. capitata) об’єднує сорти, що утворюють напівкачани або качани округлої чи плоско-округлої форми. За якістю листя буває маслянистий і хрусткий, або айс, тобто крижаний. Технічна стиглість цих салатів настає через 40–90 днів після сходів. В українському Реєстрі качанного салату є 23 сорти.

3.  Салат ромен, або римський (Lac­tuca sativa var. longifolia, що означає довголистий, синонім — Lactuca sativa var. romana, тобто римський) утворює пухкий витягнутий качан через 70–100 днів після появи сходів. У нас в Реєстрі є 7 сортів такого салату.

4.  Салат спаржевий, або стебловий (Lactuca sativa var. аngustana) ще називають «уйсун» — як у Китаї, звідки він родом. У цих рослин з вузьким ланцетоподібним листям дуже потовщене стебло. В їжу використовують молоде листя й стебло, яке за смаком нагадує спаржу. У наш Реєстр встиг потрапити тільки один сорт цього салату.

Цикорні салати представлені двома видами: Цикорій звичайний (Cichorium intybus L.) та Цикорій ендивій (Cichorium endivia L.).

Перший вид включає 2 листові різновиди. Cichorium intybus L. var. partim відрощує прямостоячу розетку листя, яка під час першої вегетації в качан не завивається. До цього різновиду належить цикорій вітлуф, або бельгійський цикорій, що утворює витягнутий, схожий на свічку качан, але лише у випадку вигонки без доступу світла. Cichorium intybus L. var. foliosum Hegi формує невеликі качани. До цього різновиду відносять італійський цикорій, або радіккіо, і цикорій цукрова голова, або цуккерхут. Качани радіккіо бордово-червоні, схожі на червоноголову капусту, але з яскраво-білими прожилками. Качани цукрової голови овальні, зелені чи біло-зелені, практично без гіркоти. До Реєстру сортів рослин, придатних до вирощування в Україні, з представників цього виду увійшли тільки 2 сорти.

У другому виді розрізняють власне Ендівій, або Цикорій кучерявий (Cicho­rium endivia var. Crispa), і різновид Ескаріол, або Цикорій широколистий (Cichorium endivia var. Latifolia). Рослини обох утворюють густі розетки листя. У Ендівія воно дрібнорозсічене, ажурне. Особливою ажурністю вирізняється сортотип Фрізе. У Ескаріола листя цільне, широке з рівними або зубчастими краями, і гіркота у ньому відчувається менше. У нашому Реєстрі увесь цей вид представлений 3 сортами.

 

Харчова і оздоровча цінність

У європейців інтерес до їстівного листя давній, а в південній Європі — навіть стародавній. У Греції й Римській імперії до нашої ери блідо-зелене і червоне листя було добре відоме як зміцнюючий, заспокійливий, снодійний, знеболюючий, молокогінний, а також витверезвляючий засіб. У середні віки латук вирощували вже не тільки на півдні, а й на заході континенту.

Давно помічено, що вживання салату латук і цикорних салатів знімає підвищену збудливість, позбавляє від кошмарних сновидінь і допомагає від безсоння. Біохіміки виявили рушійну силу цих чудових властивостей — алкалоїд лактуцин. Він міститься у молочному соку листя салатів і надає йому пікант­ної гірчинки.

Лактуцин — це антидепресант із вираженим тонізуючим ефектом. Він діє на нервову систему людини у разі вживання як свіжого салату, так і водних настоїв свіжого й висушеного листя чи розведеного соку, а також за зовнішнього застосування у вигляді теплої ванни з доданням настою чи ліжка, застеленого свіжою зеленню. Крім того, лактуцин є однією з цитотоксичних речовин, тобто запускає у нашому організмі програму знищення ракових клітин і водночас сприяє регенерації пошкоджених тканин.

У салаті також містяться тіреокініни — стимулятори щитотоподібної залози, що робить його корисним для хворих на ожиріння й ендокринні захворювання, зокрема гіпотиреоз.

Вміст вітамінів, мікроелементів і основних поживних речовин у 100 г листових і цикорних салатів подано в таблиці, де виражений через частку норми споживання цих нутрієнтів здоровою дорослою людиною. Таблиця складена за даними сайту FinAudit.

Енергетична цінність 100 г листя усіх салатів низька, проте їх харчова цінність дуже висока. Склад салату латук відрізняється збалансованістю вітамінів — у ньому містяться більшість із відомих рослинних вітамінів і безліч інших біологічно активних речовин.

Темно-зелені сорти накопичують більше вітаміну С, біо­флавоноїдів, у т. ч. рутину, а також каротину і вітаміну А, і зовнішнє листя, яке отримує більше світла, багатше цими біологічно активними речовинами. Багато дослідників та лікарів вважають, що їх споживання корисне для кровоносних судин і як засіб проти хвороб серця. Досить спожити 200 г салату латук або ромен, щоб задовольнити добову потребу у вітаміні А. Велика кількість у складі латуку каротиноїдів дає змогу підтримувати здоровий зір, а лютеїн і зеаксантин запобігають катаракті й макулодистрофії у літніх людей.

У цикорний салатах утворюється так багато вітаміну К, що досить 50 г продукту, щоб на весь день наситити організм цим вітаміном. Він необхідний, аби забезпечити достатній рівень згортання крові, відіграє значну роль в обміні речовин у кістках і сполучній тканині, а також у здоровій роботі нирок. В організмі людини він забезпечує синтез остеокальцину — білка кісткової тканини, на якому кристалізується кальцій, тому необхідний нам для запобігання остеопорозу.

Червоні сорти латуку і цикорію накопичують антоціани, що за біологічною активністю схожі на біофлавоноїди: зміцнюють стінки капілярів і мають протинабрякову дію. Вчені виявили, що антоціани добре накопичуються у тканинах сітківки ока і зміцнюють її судини, зменшують ламкість капілярів, що характерна, наприклад, для діабетичної ретинопатії. Вони покращують структуру сполучної тканини, відновлюють відтік внутрішньоочної рідини, знижуючи тиск в очному яблуці, і це використовують у лікуванні глаукоми. До того ж, антоціани і біофлавоноїди є сильними антиоксидантами, запобігають пошкодженню мембран клітин, що теж позитивно позначається на здоров’ї органів зору. Люди, які регулярно вживають у їжу багаті антоціанами продукти, довше зберігають гостроту зору, їх очі легше справляються з втомою.

Мінеральний склад салатів різноманітний, хоча рекорди за кількісними показниками не б’є. Багато мікроелементів збалансовані наявністю біологічно активних речовин, які сприяють їх засвоєнню. Наприклад, кальцій і фосфор швидше засвоюються у кісткову тканину завдяки вітаміну К, залізо в еритроцити — завдяки фолієвій кислоті (вітаміну В9). Багатий на клітковину та мінерали продукт виконує функції такої собі щітки, виводячи з організму шлаки, шкідливий холестерин та токсини, а також допомагає корисним і поживним речовинам з інших продуктів краще засвоюватися в кишківнику.

Магній і цинк стабілізують обмін вуглеводів у організмі, тому листя салату корисне для профілактики цукрового діабету. Потрібне воно й хворим на цю недугу, адже містить вітамін РР, що активізує дію інсуліну, і марганець, що підсилює його дію. Марганець тавітаміни групи B, особливо фолієва кислота, діючи в комплексі, забезпечують нормальну роботу нервової системи. Вони стимулюють формування мозкових клітин і нейронних зв’язків, тому корисні хворим з порушенням координації та з
неврологічними патологіями, такими як хвороба Паркінсона.

Збалансований вміст магнію, цинку, кальцію, органічних кислот і вітаміну C дав змогу виробляти з листового салату препарати для оздоровлення й омолодження шкіри, зміцнення волосся і нігтів. Вітамінні лосьйони з салату активізують шкірні залози, завдяки чому шкіра очищається природним шляхом. Лактуцин є дуже хорошим регенеруючим засобом у разі подразнення, лущення чи дрібних пошкоджень шкіри, тож маски з латуку швидко й м’яко загоюють їх, зводячи до мінімуму сліди від фурункульозу і вугрових висипів.

Введення салатів у щоденний раціон стає профілактикою багатьох захворювань. Їстівне листя корисне гіпертонікам, зміцнює стінки кровоносних судин і сприяє виведенню холестерину, покращує функції шлунково-кишкового тракту, збільшує сечовиділення. Наявні у салаті речовини навіть затримують ріст патологічних новоутворень у організмі. До того ж, салат сприяє підвищенню життєвого тонусу, нормалізує обмін речовин і склад крові. Тож вживати його слід круглий рік, у т. ч. улітку, коли є багато інших овочів, а не тільки традиційно взимку й навесні.

 

Бізнес на салатах

Зацікавленість українців у здоровому харчуванні зростає, та поки що, за даними доступної статистики, ми споживаємо у 70 разів менше листових салатів на душу населення, ніж європейці, тож отримуємо у десятки разів менше закладеної у них користі. А місцеве виробництво, за даними тієї ж статистики, не задовольняє навіть цей мінімальний попит, особливо у зимовий період. Аналіз Реєстру сортів рослин, придатних до вирощування в Україні, показує, що найбільше українці обділені щодо споживання цикорних салатів, які за низкою нутрієнтів перевершують салати латук.

У цій статті не висвітлювалися листові овочі з інших ботанічних сімейств, а вони мають свою гаму корисних для здоров’я властивостей. За прогнозами, у найближчі 5 років ринок зелені в Україні може вирости у 5 разів, та розрив між необхідним і доступним такий великий, що ці прогнози можуть бути надто скромними. Ємність вітчизняного ринку салатів, безсумнівно,  щороку зростатиме, і завдання бізнесу — забезпечити населення вітамінною зеленню протягом усього року.

 

Є. Непорожна, селекціонер

Определитель вредителей и болезней ...
Thursday, 24 March 2016
Карманный справочник Определитель вредителей и болезней огурца
Карманный справочник «Определитель ...
Wednesday, 11 March 2015
Справочник карманного формата содержит материалы о самых распространенных в Украине болезнях и вредителях капусты.
Wednesday, 06 October 2010
Предыдущие статьи из цикла см. в журнале Овощеводство, №№1, 3, 5, 6, 7, 8, 10, 12 за 2009 г., №№2, 3, 5 за 2010 г.
Wednesday, 05 November 2014
Современное состояние и проблемы производства картофеля, овощей и продовольственных бахчевых культур
Текущий номер
Поиск
Авторизация
Логин
Пароль
Реклама

© Copyright 2009 - Ovoschevodstvo.com All Rights Reserved     |     Дизайн — Свердличенко Алексей     |     Програмирование — Хагшенас Хажир