Главное меню
Реклама

`

Постулаты органического овощеводства

Методы переработки продукции, запрещенные в органическом овощеводстве

Органической называется продукция, выращенная без применения минеральных удобрений и химических пестицидов, отвечающая еще ряду требований и прошедшая соответствующую сертификацию. Запрещены в органическом производстве и некоторые методы переработки овощей для кратковременного и длительного хранения.

Обработка ультразвуком

Звуковые волны люди используют с давних времен. В частности, известно, что мелодичный колокольный звон имеет некую целебную силу. Современная наука объясняет это воздействием волн определенной длины на микроорганизмы — именно из-за этого возле колокола и под ним гибнут болезнетворные бактерии.
Сегодня в пищевой промышленности используют ультразвук — звуковые волны, имеющие частоту 20–40 тыс. герц. Их накладывают на технологические процессы, чтобы вызвать определенные изменения в обрабатываемом веществе. Однако в органическом производстве изменения структуры продукта недопустимы.
К примеру, обработка ультразвуком часто используется для стерилизации продукции. При прохождении ультразвуковых волн в потоке жидкости образуются и тут же схлопываются пузырьки (пустоты), которые могут содержать разреженный пар (явление кавитации). Образуются они и внутри микроорганизмов, и те в результате практически взрываются изнутри. Проблема лишь в том, что не все микроорганизмы проходят через точки перепада давления даже при перемешивании. Частично решить ее удается при увеличении зоны воздей­ствия на поток путем наложения параллельных или встречных ультразвуковых волн (принцип суперпозиции). Но все равно полной стерилизации продуктов за счет одного ультразвука добиться сложно из-за неравномерного распространения колебаний в больших объемах продукции, особенно густой и неоднородной (скажем, в соках, содержащих жидкость и осадок-пюре), поэтому чаще всего ультразвук используется в комплексе с другими методами стерилизации.
Сегодня ультразвуковые стерилизаторы есть практически на каждом украинском молокозаводе и производстве соков, поэтому выпускать органическую продукцию они не могут — для этого пришлось бы отказаться от ультразвуковых стерилизаторов, а альтернативы им пока нет. Зато есть и другие звенья технологического процесса, которые без ультразвука представить сложно — он используется в приборах для измерения состава сырья и готовой продукции, расходомерах, измерителях уровня жидких и сыпучих материалов в закрытых емкостях, определения структуры пищевых сред. При выпуске органической продукции такие приборы, в принципе, использовать можно, но пробные партии выливать назад нельзя.
Еще одна важная сфера применения звуковых колебаний высокой частоты — гомогенизация жидкостей разной степени вязкости. Под гомогенизацией понимают дробление с выравниванием частиц. Скажем, при производстве мороженого нужно измельчить белково-жировые молочные капли до размера 1–2 мкм, а в ультразвуковых устройствах на это расходуется в десятки раз меньше электроэнергии, чем в плунжерных гомогенизаторах с мощными электроприводами. Это было одной из причин, почему органическое мороженое удалось создать лишь в последние годы — чтобы отказаться от ультразвуковой технологии, пришлось менять весь цикл производства.

Стерилизация

При производстве органической продукции вполне допустима пастеризация — нагревание органической жидкости (молока) до такой температуры, при которой гибнут вегетативные формы микроорганизмов (в первую очередь, болезнетворных), но не происходит глубоких изменений биологических и физико-химических свойств продукта — его белков, витаминов, а также запаха, цвета и вкуса. Чем выше температура, тем менее продолжительным должен быть срок ее воздействия.
На практике применяют 3 вида пастеризации:
     длительная — 30 мин. при температуре 63…65°С;
     кратковременная — 15–20 с при 72…75°С;
     моментальная — при 85…90°С без последующей выдержки.
При любой из них погибают практически все болезнетворные микроорганизмы, но остаются термостойкие молочнокислые, поэтому пастеризованное молоко хранится максимум 2 недели и может закиснуть. Зато его можно использовать для приготовления молочнокислых продуктов, и в нем сохраняется большая часть полезных для организма веществ.
А вот при ультрапастеризации молоко подвергают воздействию температуры до 135°С в течение 3–4 с, а затем медленно охлаждают до 4…5°С и разливают в стерильную упаковку. Тогда молоко может храниться до 2 месяцев (разумеется, в упаковке), ведь при столь высокой температуре термофильные бактерии гибнут. Однако именно из-за этого при производстве органической продукции ультрапастеризация запрещена.
При стерилизации же, которую проводят при тех же 120…130°С, но более длительное время (в течение 20–30 мин.), погибают все микроорганизмы, в т. ч. молочнокислые. Молоко после этого хранится до года, но ни простокваша, ни творог из него не получатся, поскольку оно не прокисает, а становится горьким. Да и ценность его для организма самая низкая, по­этому при производстве органической продукции стерилизация вне закона.
Но что интересно, она допускается при таризации овощных соков, по­скольку иначе закрыть их в тару невозможно. В связи с этим в стандартах IFOAM не пишут прямо, что ультрапастеризация запрещена, а формулируют это условие обтекаемо: «Запрещены методы переработки, ведущие к изменению структуры продукта». Если стерилизация к таким изменениям не ведет, она допустима.

Вакуумная упаковка

Овощная продукция может портиться из-за окисления при контакте с кислородом, и чтобы продлить срок ее годности и сохранности, такой контакт нужно свести к минимуму. С этой целью была изобретена вакуумная упаковка, позволяющая полностью откачать воздух из пакета с продуктом. В результате не только исключается окисление, но и замедляется рост и распространение вредных микроорганизмов, благодаря чему срок годности продукта увеличивается (дрожжи, плесень, пищевые бактерии без кислорода жить не могут). Кроме того, такая упаковка препятствует испарению жидкости, сохраняя массу продукта.
К сожалению, такой удобный вид упаковки имеет и недостатки, важнейшие из которых — утрата некоторых полезных свойств и вкусовых качеств ряда продуктов и вероятность развития внутри пакета анаэробных микроорганизмов. К тому же, возникающая по законам физики диффузия ведет к попаданию в продукцию частиц вакуумной пленки из пластика. Так что вакуумная упаковка при органическом производ­стве использоваться не может. Как и стретч-пленка (из-за той же диффузии).

Заморозка

В морозильной камере овощи взаимодействуют с холодным и сухим воздухом, который разрушает их первоначальную клеточную структуру, поэтому после разморозки они становятся менее свежими и вкусными. Это происходит из-за того, что замерзающая вода в межклетниках при размерзании разрывает клеточные стенки, превращая, например, зелень в кашицу. Лишь для некоторых видов овощей подходит суперзаморозка, но не для получения органической продукции.

Обработка УФ-лучами

Ультрафиолетовые лучи с длиной волн 200–295 нм подавляют жизнедеятельность бактерий и приводят к их гибели. Однако широкое использование такого метода консервирования пищевых продуктов ограничено их малой проникающей способностью уф-лучей — буквально на доли миллиметра вглубь продукта. Не проходят они и сквозь стенки жестяной и стеклянной тары. Поэтому УФ-излучение может быть использовано в основном для стерилизации поверхностей, при условии, что глубинные слои материала не содержат микрофлоры.
Но главное, что лучи УФ-спектра (УФЛ) вызывают в облучаемом теле химические изменения (фотохимический эффект). Они адсорбируются нуклеиновыми кислотами и нуклеопротеидами клеток, что ведет к изменению структуры белков. Сложные белковые молекулы протеидов — мио- и гемо­глобина, а также липопротеидов, нуклеопротеидов разрушаются. Особенно сильно УФЛ действуют на жиры, стимулируя их окисление. Длительное облучение инактивирует ферменты. Помимо этого, под влиянием УФЛ образуется озон, который способствует уничтожению микробов, но в то же время вызывает нежелательные изменения продукта. Все это в комплексе и стало причиной запрета облучения ультрафиолетом в переработке при производстве органической продукции.  

Л. Беневьят

Найбільш імовірним є створення сіме...
Friday, 03 August 2018
Реалізація норм сімейно-фермерського Закону забезпечить представникам дрібного аграрного бізнесу розширення можливостей при формуванні напрямів свого розвитку, зазначив завідувач відділу фінансово-кредитної та податкової політики Національного наукового центру Інститут аграрної економіки, к.е.н.Леонід Тулуш, оцінюючи...
Fresh Business Expo готується до 7-...
Wednesday, 18 July 2018
З 4 по 6 грудня 2018 року Fresh Business Expo Ukraine всьоме розпочне свій захід. Виставка знову відбудеться у Міжнародному виставковому центрі (МВЦ) у Києві.
Tuesday, 04 November 2014
Картофель, выращиваемый как для пищевых, так и для технических целей, поражается многими грибными, бактериальными, вирусными и непаразитарными заболеваниями, которые приводят к недобору урожая и ухудшению его качества....
Wednesday, 08 February 2012
Проблема рационального выращивания и обеспечения потребителя овощами многосторонняя. И важную роль в ее разрешении играет защищенный грунт, благодаря которому удается нивелировать сезонность. В то же время, риски на ры...
Текущий номер
Поиск
Авторизация
Логин
Пароль
Реклама

© Copyright 2009 - Ovoschevodstvo.com All Rights Reserved     |     Дизайн — Свердличенко Алексей     |     Програмирование — Хагшенас Хажир