Главное меню
Реклама

`

Руккола — новая ниша среди салатных культур

Сначала были открыты лечебные свойства индау, а о пользе двурядника стало известно сравнительно недавно.

В свое время в Европе и Азии окультуривали и начинали выращивать в огородах множество видов семейства Капустные (Brassicaceae). К этому семейству относятся не только капуста, редька, репа, горчица и хрен, но и менее известная индау, или эрука (Eruca sativa Mill.). Когда-то это растение засоряло посевы льна на Ближнем Востоке и в Средней Азии, но потом оказалось, что оно обладает необычными и весьма полезными свойствами. Его листья, цветки, молодые стручки и семена согревают организм и возбуждают аппетит, способ­ствуют перевариванию пищи и стимулируют жизненные силы. Древние греки посвящали этот пищевой афродизиак богу плодородия, полей, садов и сладострастия Приапу и выращивали на клумбах вокруг статуй.
Позже по очень характерному орехово-горчичному привкусу и аромату было найдено еще одно растение с похожими свойствами — двурядник, или так называемая дикая руккола (Diplotaxis sp. DC).
Хотя индау и двурядник принадлежат к разным видам, их молодые листья одинаково называют рукколой (возможны написания рукола и руколла). Мода на нее пережила несколько подъемов и спадов, но особенно ею заинтересовались после средневековых запретов на выращивание этих растений в монастырских садах — сработал принцип «Запретный плод сладок». Позже был всплеск моды на рукколу в Велико­британии и ее колониях, а глобализация принесла ее и на наши огороды и в рестораны.
Правильнее было бы отнести рукколу не к салатным, а к пряно-вкусовым культурам, ведь никто не ест ее в больших количествах — несколько свежих молодых листиков добавляют для улучшения вкуса основной пищи. Эти ароматные листочки придают особый вкус пицце, макаронам, салатам, мясу, итальянским соусам песто, фокачче, ризотто и пр. Важно только добавлять их в блюда непосредственно перед употреблением, поскольку они быстро теряют свои вкусовые свойства. И брать именно молодые листочки, которые еще не успели накопить большое количество вредных горьких глюкозинолатов.
Многим потребителям после первого неудачного опыта употребления в больших количествах эта приправа перестала нравиться. Это свидетель­ствует о том, что прежде, чем вводить какое-то растение в кулинарию, следует разобраться, как его правильно употреблять.

Полезные свойства и риски

Сначала были открыты лечебные свойства индау, а о пользе двурядника стало известно сравнительно недавно.
Средневековый «врач всех времен» Абу Али ибн Сина (Авиценна) в «Каноне врачебной науки» описал индау как растение, «горячее в третьей и сухое в первой степени». Благодаря именно этому согревающему свойству руккола помогает переваривать пищу, очищает организм (гонит мочу), действует мягчительно, заживляет раны (особенно от укусов животных), регулирует водный баланс, снижает всасывание холестерина, повышает гемоглобин, помогает при ожирении, диабете и укрепляет нервную систему.
По данным американских ученых (USDA National Nutrient data base), 100 г свежей рукколы в сутки на 90% обеспечивают организм человека витамином К, на 79% — витамином А, на 25% — витамином С и на 24% — фолие­вой кислотой. Есть в этой зелени и другие витамины, а также калий, кальций, магний, марганец, селен и цинк. Российские ученые отмечают исключительную способность рукколы к накоплению йода. В сорте двурядника Эйфория его накапливается до 280, а в сорте индау Покер — до 835 мкг/кг сухой массы. Для сравнения, у капусты этот показатель составляет лишь 80 мкг/кг. По антиоксидантным свойствам (1904 единицы ORAC по данным National Institutes of Health) руккола превосходит свеклу, редис, картофель и арбузы, что обусловливает ее эффективность в профилактике рака.
Масло из семян индау по химическому составу близко к рыжейному и горчичному. Оно также имеет ценные пищевые и лечебные свойства, но при его хранении аромат и горчичный привкус со временем исчезают.
Несмотря на многие положительные свойства, индау и двурядник имеют и некоторые противопоказания. Не всем нравятся резкий орехово-горчичный привкус и аромат, изредка возникает аллергия в виде ожога рта и губ, могут быть неприятности с желудком и головные боли. Причем иногда такая реакция возможна не только у новичков, но и у людей, давно привыкших к рукколе. Причиной являются глюкозинолаты, которые накапливаются в растениях в летнюю жару. Поэтому вводить рукколу в пищу следует постепенно. Еще Авиценна предупреждал любителей «джирджира» (так называли в те времена индау таджики) не употреблять его на голодный желудок в чистом виде, а только в смеси с латуком, цикорием и портулаком. Следуя этому предупреждению, с тех времен рукколу добавляют в салаты и другие блюда не более 25%.
Как выяснили ученые, причиной повышенного накопления горьких глюкозинолатов в старых листьях индау и двурядника является жаркая сухая погода. Такое же явление характерно и для других овощных и пряно-вкусовых растений, таких как перец горький, лук репчатый, укроп и пр., которые в жарких условиях (особенно на фоне дефицита влаги) склонны к повышенному накоплению алкалоидов или эфирных масел. Поэтому рукколу высокого качества с низким содержанием глюкозинолатов получают только при весеннем и осеннем выращивании на поливе. Летом в открытом грунте ее стараются не выращивать — только в защищенном при затенении и регулировании температуры. Плюс при уборке урожая розеток старые листья удаляют и используют их только для приготовления супов и соусов, так как высокие температуры частично разрушают лишнюю горечь.
Кроме того, индау и двурядник склонны к накоплению нитратов и тяжелых металлов. Правда, опасности отравления ими нет, так как рукколу употребляют в небольших количествах. К тому же, нитраты обычно регулируют строго дозированным внесением азотных удобрений, а тяжелые металлы — минимальным внесением суперфосфата и удалением грядок от дорог и промышленных центров. Не разрешается собирать листья дикого двурядника в пределах городов и вдоль дорог.

Найди 5 отличий

Индау посевной (Eruca sativa Mill.) — однолетнее холодоустойчивое растение. Выдерживает кратковременные заморозки до –5°С. Стебель ветвистый высотой до 60 см, негусто покрытый жесткими отклоненными вниз волосками. Листья с черешками, до 15 см длиной, лировидно-перисторассеченные с зубчатыми дольками. В полуприподнятой розетке диаметром до 15–20 см образуется до 10 листьев, а осенью — в два раза больше. Цветки диаметром до 3 см с беловато-желтыми лепестками и фио­летовыми жилками. Стручки длиной до 3 см прижаты к стеблю. При ранневесеннем посеве начинает цвести в конце мая. Масса 1000 семян — 2,5 г (в 1 г — около 350 шт.).
Хотя эта культура не очень распространена, сортов ее известно довольно много. Селекционеры опытной станции «Маяк» ИОБ НААН Украины создали целебный скороспелый сорт под названием Знахарь, который отличается сравнительной устойчивостью к преждевременному образованию цветоносов в жару. Молдавские селекцио­неры зарегистрировали в Украине сорта Кармен и Сильва. В России распространены сорта Корсика, Покер, Рококо, Русалочка и Сицилия.
Двурядник тонколистный (Dip­lo­­taxis tenuifolia (L.) DC.) — двух- или многолетнее морозоустойчивое растение. На огородах выращивается в однолетней культуре, хотя легко зимует и отрастает ранней весной. Иногда растет на одной грядке несколько лет. В специальной литературе его описывают под названием двурядка или дикая руккола (wild rocket). В Украине встречаются дикие сородичи двурядки, которые иногда образуют между собой естественные гибриды — прутье­видная, стенная, меловая и тонколистная. Последний вид введен в культуру.
Отличить двурядник от индау довольно легко, хотя по вкусу они практически одинаковы. Diplotaxis tenui­folia — это растение высотой до 70 см с полупрямыми стеблями. Листья на стебле линейно-ланцетные, у основания — узколанцетные, а в розетке — похожие на листья индау, но несколько меньше по размеру. Да и образуется их меньше, что обусловливает меньшую урожайность. Цветки в диаметре до
1 см с небольшими желтыми лепестками (в Италии собирают дикие растения или выращивают сорта с белыми цветками). Стручки до 4 см в длину размещены разреженно и к стеблю, в отличие от индау, не прижаты. Семена очень мелкие — масса 1000 шт. — 0,25–0,3 г, в 1 г — до 4000 шт.
Отечественных сортов двурядника пока нет. На семенной рынок поступают сорта из России: Пасьянс, Рокет, Таганская Семко и Эйфория.

Выращивание на грядке

Выращивание индау и двурядника не представляет большого труда. Главное — обеспечить плодородную почву, полив и защиту от сорняков и вредителей. Оба вида предпочитают нейтральные или слабокислые грунты (рН 6–7). Грядки для весенних посевов готовят с осени, а для осенних — после уборки раннего картофеля, огурца, салата латука, шпината, пучковой моркови или свеклы. После других капустных растений (редиса, редьки, ранней и цветной капусты) и даже рядом с ними рукколу не высевают, иначе не избежать проблем с крестоцветной блошкой. Тем более, что пестициды на салатных культурах применять нельзя, и защиту от вредителей проводят исключительно щадящими методами.
Подготовка грядок состоит в глубокой перекопке, внесении перегноя (2–3 кг/м2) и комплексных удобрений в виде амофоски или нитрофоски (20–30 г/м2). Дополнительно вносить селитру или мочевину не рекомендуется, иначе могут возникнуть проблемы с нитратами. Подкормки не проводят.
Поскольку семена обеих культур мелкие, грядки тщательно выравнивают. Если почва сухая, перед посевом обязательно проводят полив из расчета 15–20 л/м2 и после подсыхания поверхности грядку слегка боронуют. В период от посева до всходов поливы не практикуют, чтобы образующаяся почвенная корка не мешала проклюнуться нежным росткам.
Высевают рукколу в два периода: с ранней весны до 10 мая (2–3 раза через каждые 10–15 суток) и с конца августа до начала октября. Для удоб­ства ухода за растениями, полива и защиты от вредителей путем укрытия агроволокном лучше сеять на грядах шириной 1,4 м по схемам многорядного ленточного посева. Чаще всего используют 4- (50 + 30 + 30 + 30 см), 5- (40 + 25 + 25 + 25+ 25 см) или даже 6-рядные (71 + 5 + 27 + 5 + 25 + 5 см) схемы.
Подготовка семян обычно не требуется, но иногда продаются дражированные семена с необходимым комплексом питательных веществ. Глубина посева индау — до 1,5 см, а двурядника с очень мелкими семенами — не глубже 1 см. Оптимальная температура, как и для других капустных растений — не выше 18…20°С.
Всходы появляются уже на 5–6 сутки после посева. Их сразу же нужно проредить, оставляя растения на расстоянии 10–12 см друг от друга, чтобы в дальнейшем сформировались полноценные розетки листьев диаметром до 20 см.
Уход за растениями состоит в прополке междурядий и поливах. В случае появления крестоцветной блошки, которая наносит повреждения в виде выеденных отверстий и ухудшает товарный вид листьев, а в сухую жаркую погоду может даже уничтожить растения, применяют укрытие легким агроволокном (15–17 г/м2). Эффективным методом контроля численности блошки является также мелкодисперсное дождевание холодной колодезной водой — как непосредственно по растениям, так и по агроволокну. Использование гербицидов и инсектицидов на овощных посевах индау и двурядника категорически запрещено (в литературе иногда можно встретить регламенты их применения на семеноводческих и технических посевах).
Выборочно убирать листья начинают на 20–25 сутки после всходов и продолжают до появления цветоносов, когда повышается содержание глюкозинолатов. Иногда розетки срезают на высоте 2–3 см, что стимулирует по­вторное отрастание молодых и более нежных листьев. Урожайность индау при весеннем посеве обычно составляет 0,7–0,9 кг/м2, двурядника при многолетней культуре — до 1 кг/м2. При раннеосенних посевах лучше удается индау, формируя в октябре — ноябре до 3 кг/м2 листьев высокого качества.
Двурядник, ввиду его очень мелких семян и многолетнего использования, рекомендуется выращивать через кассетную рассаду. Высевают его в кассеты в марте, рассыпая семена по поверхности и слегка присыпая почвосмесью. Во избежание вытягивания всходов температуру после их появления снижают до 10°С, а через неделю повышают до 15…18°С. В конце апреля молодые растения высаживают на грядки по схеме 20 х 20 см и выращивают на одном месте два, а то и три года.

Урожай с подоконника

Индау и двурядник — отличные растения для получения урожая зелени на подоконнике, балконе или так называемой эко-крыше. В этом случае используют посевные ящики глубиной до 15 см, на дне которых делают дренаж. Почвосмесь готовят из 75% дерновой земли, 20% перегноя и 5% крупнозернистого речного песка, добавляя комплексные удобрения в виде нитрофоски (до 200 г/т). Возможны и другие варианты — главное, чтобы почвосмесь была высокоплодородная, воздухопроницаемая и с нейтральной кислотной реакцией. После рукколы ее можно использовать для выращивания салата-латука, портулака и других культур, кроме капустных.
Естественно, сеять в защищенном грунте можно намного раньше, чем в открытом, а уборку осенью заканчивать позже. Важно только помнить, что растения индау и двурядника любят свет, а в условиях комнаты или балкона обеспечить оптимальную освещенность не всегда просто. Зато не возникает проблем с крестоцветной блошкой.

«Мини-зелень»

В последние годы все более модным направлением становится выращивание «минизелени» в горшечной культуре. Так выращивают многие растения из семейства Капустные (редис, капусту и др.), но более дешевой получается «мини-зелень» из индау.
Семена для этого берут органические и не протравленные. Горшочки доверху наполняют влажной почво­смесью, на ее поверхность густо, но равномерно высевают семена из расчета 150–200 шт./100 см2 и увлажняют из ручного распылителя. Накрывают все полиэтиленом и ставят в теплое место. Через 2–3 суток появляются этилированные всходы, и горшочки нужно выставить на свет в прохладное место, снова опрыскав из распылителя. Обычно на 10 сутки позеленевшие проростки готовы к сплошному срезыванию очень острым ножом.
Полученная таким образом зелень очень нежная. А чтобы иметь ее по­стоянно, применяют конвейерное выращивание с ежедневным или периодическим посевом. В рестораны такую продукцию лучше поставлять в горшочках, чтобы ее срезали по мере необходимости.
Еще одним модным направлением комнатного огородничества является получение проростков из семян семейства Капустные — не только рукколы, но и капусты, редиса, кресс-салата и горчицы. Эта мода пришла к нам из стран Юго-Восточной Азии, где такие проростки используют для приготовления очень ценных «живых» салатов.
Проростки рукколы легко можно получать в теплой комнате при температуре 18…22°С. Для этого больше подходят семена индау, поскольку его растения накапливают меньше глюкозинолатов. От посева семян в специальный прибор Bioset germination до получения готового продукта проходит всего 5–8 суток. Если прибора нет, можно использовать и более простые «проращиватели» — тарелки или чашки.
Проростки бывают двух типов — отбеленные и зеленые. Они отличаются по вкусу и нежности текстуры. Ввиду накопления глюкозинолатов их добавляют в пищу в небольших количествах для улучшения вкуса основного блюда и придания ему целебных свойств.

Послеуборочная доработка

Сбор урожая рукколы проводят в фазе розетки. Применяют две схемы уборки и послеуборочной доработки. При первой срезанные розетки укладывают в сетчатые мешки или корзины и везут на мойку. В процессе мытья их перебирают и удаляют примеси, затем просушивают на сетчатых столах и в центрифугах, складывают в бумажные ящики, охлаждают и фасуют в пакеты. В другом варианте розетки при срезании сразу связывают в пучки, отправляют на мойку (в случаях очень аккуратной уборки мойка не нужна), просушивают путем вентилирования на сетчатых столах и охлаждают, сложив в пакеты.
Для проведения качественной уборки проводят инструктаж рабочих о необходимости удаления старых листьев и цветоносов. Для мойки применяют специальные емкости из нержавейки или пищевой пластмассы глубиной до 40 см и только питьевую воду. Листья или пучки высыпают в емкости с водой, где они плавают на поверхности слоем не более 5–7 см, и перемешивают руками, проводя дополнительную инспекцию бракованной продукции. Через несколько минут их вынимают, складывают в сетчатые мешки для стекания лишней воды и размещают в центрифуги для удаления капельной влаги. Пучки центрифугированию не поддают.
Готовую продукцию лучше всего укладывать в банановые ящики с отверстиями и охлаждать при температуре около 0°С.

Семеноводство

Для конвейерного выращивания рукколы и получения «мини-зелени» нужно много семян. Они довольно дороги, но ежегодно покупать их необязательно, ведь семеноводство для собственного использования не представляет большого труда.
Индау и двурядник относятся к разным ботаническим видам и не переопыляются между собой, но внутри вида сорта легко скрещиваются, что приводит к потере сортовых особенностей. Поэтому в огороде лучше выращивать по одному сорту каждого из видов.
Семена получают только от весенних сроков посева. С этой целью на грядке оставляют цветущие растения, на которых вскоре образуются стручки. Семена собирают выборочно из побуревших стручков или срезают растения после массового их созревания, дозаривают в снопах и обмолачивают.
По нашим наблюдениям, в условиях Степи без полива при ранневесенних сроках посева урожай семян индау можно получать ежегодно. Сеют в таком случае при первой возможности выйти в поле на глубину не более 2 см с шириной междурядий 45 и рассто­янием между растениями 10–12 см. Убирают семена в начале июля. Обычно их получается от 5 до 7 кг/сотку, а всхожесть они сохраняют 4–5 лет. Двурядник цветет и формирует семена более неравномерно, и урожайность их меньше.
Оба растения относятся к отличным медоносам и оздоравливают почву от нематоды, что важно для томата, перца, огурца и других растений, которые выращивают по технологиям органического огородничества.

Руккола в качестве сидерата

При наличии большого количества семян индау можно использовать в качестве сидерата. В конце лета почву тщательно готовят и выравнивают, проводят влагозарядный полив и по по­верх­ности грядок рассыпают семена из расчета 300–400 шт./м2. Защиту против крестоцветной блошки не проводят. За осень густая корневая система растений успевает проникнуть на глубину до 50 см. Урожайность зеленой массы с корнями составляет до 1,5–2 кг/м2. Заделывают ее в почву в ноябре.
Таким образом, выращивание индау и двурядника привнесет новый аспект в работу овощеводов и разнообразит набор нишевой зелени для здорового питания.  

З. Сыч, д. с.-х. н., профессор

Найбільш імовірним є створення сіме...
Friday, 03 August 2018
Реалізація норм сімейно-фермерського Закону забезпечить представникам дрібного аграрного бізнесу розширення можливостей при формуванні напрямів свого розвитку, зазначив завідувач відділу фінансово-кредитної та податкової політики Національного наукового центру Інститут аграрної економіки, к.е.н.Леонід Тулуш, оцінюючи...
Определитель вредителей и болезней ...
Thursday, 24 March 2016
Карманный справочник Определитель вредителей и болезней огурца
Tuesday, 12 January 2016
Особенностью рынка картофеля является постоянное колебание цен.
Tuesday, 06 December 2011
В Украине овощным культурам вред может наносить множество грибных, бактериальных и вирусных болезней, а также свыше 300 видов вредителей. Знание биологических особенностей вредителей, этиологии развития заболеваний позволяет на ранних этапах диагностировать их присутствие на культурных растениях, что значительно облегчает борьбу с ними....
Текущий номер
Поиск
Авторизация
Логин
Пароль
Реклама

© Copyright 2009 - Ovoschevodstvo.com All Rights Reserved     |     Дизайн — Свердличенко Алексей     |     Програмирование — Хагшенас Хажир