Главное меню
Реклама

`

Промислове сушiння овочiв

Аналізуючи галузь овочівництва, слід відзначити зростаючу роль у ній промислового сушіння продукції.

Аналізуючи галузь овочівництва, слід відзначити зростаючу роль у ній промислового сушіння продукції. Такий процес впроваджується з метою диверсифікації виробництва та підвищення його ефективності, адже дає можливість скоротити втрати продукції 2-го та 3-го класу, якої в урожаї може бути до 30%. У 2016 р. частка сушених овочів на ринках таких країн ЄС, як Болгарія, Хорватія та Угорщина, становила 10, 12 та 15% відповідно. В Україні вона поки що значно менша, хоча саме сушіння могло б стати у нагоді в умовах нестачі сучасних овочесховищ. Тим паче, що є декілька способів зневоднення овочевої продукції, і завжди можна обрати найефективніший в умовах конкретного господарства.

Сушені овочі, зокрема цибуля, петрушка, морква, паприка, баклажани, томати, картопля та часник, потрібні виробникам продуктів швидкого приготування (супів, каш, різних соусів тощо), консервним заводам, кафе та ресторанам, закладам пенітенціарної системи та військовим підрозділам в умовах ведення бойових дій у польових умовах. Однак в Україні підприємства, що спеціалізуються на сушінні овочів, майже немає — перш за все, через високу вартість газу та електроенергії. Вільну нішу заповнюють такі постачальники, як миколаївська фірма «ЛК Трейдер Україна». Сушену цибулю та моркву, наприклад, вони завозять з Узбекистану, а в останні роки також з Китаю.
Виробників обладнання для су­шіння харчових продуктів в Україні також мало, і вони здебільшого орієнтовані на побутовий сектор. Для промислового сушіння овочевої продукції виробляють лише окремі машини, що не забезпечують повні технологічні лінії.

Способи сушiння

   Контактне виконується шляхом передачі тепла, отриманого від спалювання біопалива (гранул, брикетів тощо), від теплоносія до овочевого продукту через розділову стінку.
   Конвективне передбачає безпосередній контакт висушуваного продукту з сушильним агентом, у якості якого використовують підігріте по­вітря (рис. 1).
   Радіаційним називають сушіння з використанням інфрачервоного ви­промінювання, яке за відповідної експозиції джерела тепла проникає у висушуваний продукт на 6–12 мм. Це одна з найбільш прогресивних технологій, що дає можливість видаляти вологу з овочів за температури 30…50°С. Завдяки цьому зберігається 85–90% вітамінів та інших біологічно активних речовин, і після нетривалого замочування висушений таким чином продукт відновлює всі свої властивості: природний аромат, смак, колір і форму.
Висока щільність інфрачервоного випромінювання знищує шкідливу мікрофлору в продукті, тож він без будь-яких консервантів може зберігатися близько року без спеціальної тари (в умовах, які унеможливлюють утворення конденсату), а у герметичній тарі — до 2 років. Однак для досягнення такого ефекту важливо правильно готувати овочі до висушування, зокрема дотримуватися мінімальної товщини зрізу (до 3 мм), що за відповідної експозиції забезпечить проникнення знезаражуючого обігріву на всю глибину сировини з отриманням готової продукції на рівні 8% вологості.
До технологічної лінії радіаційного сушіння входить таке обладнання: машина для мийки, транспортна тара, машини з очистки та нарізки сировини, дозатор, блок сушильної установки і пакувальна машина.
   Вакуумна сублімація — ще один високоякісний спосіб переробки овочів. Він характеризується переходом речовини з твердого стану в газоподібний без рідкої фази і дозволяє зберегти до 95% поживних речовин, вітамінів, ферментів і біологічно активних речовин. Сублімовані продукти важать у кілька разів менше, ніж свіжі, і за температури не вище 39°С можуть зберігатися протягом 2–5 ро­ків без будь-яких спеціальних умов. Якщо залити такі продукти водою, вони відновлюються протягом 2–3 хвилин. Однак собівартість їх майже в 4 рази вища, ніж за конвективного способу висушування.
Сублімація у вакуумі в замороженому стані (рис. 2) включає такі етапи:
     попередня заморозка до –28°С протягом 17 годин;
     створення вакуумного тиску (< 4,5 мм рт. ст.) протягом 12–18 годин;
     температура середовища — –20…–25°С.
За температури –15°С вміст ос­нов­ного сухого продукту становить не менше як 85%. Коли температура знижується до –20…–25°С, тиск наси­ченої пари доводять до 1 мм рт. ст., і вміст основного сухого продукту досягає 90%.
Попередня обробка овочів перед сублімацією складається з миття, сортування, видалення неїстівних частин, подрібнення, обробки у спеціальних розчинах, що забезпечують тривале зберігання товарної продукції, а також теплової обробки. І на кожному з цих етапів слід звертати особливу увагу на дотримання санітарно-гігіє­нічних норм, адже від цього залежить мікробне забруднення продукту. Важлива і якість вихідної сировини. Скажімо, для сублімації придатні лише бульби картоплі, які зберігалися за температури не нижче 6°С, що є лімітуючим фактором для утворення редукційних цукрів.
Технологія вакуумної сублімації енерговитратна, тож впроваджувати її економічно доцільно лише для виробництва дорогої продукції, наприклад, органічних, екологічно чистих овочевих продуктів та лікарської сировини. Раніше у харчовій промисловості її використовували в основному для виконання замовлень військової, оборонної та космічної галузей, а сьогодні вона затребувана для виготовлення продуктів преміум-класу. За оцінкою фахівців датської компанії Niro A/S, обсяг світового виробництва сублімованих продуктів харчування складає близько 70 тис. т на рік (у т. ч. 40 тис. т овочів) і щороку зростає на 3,5%.

Етапи виробництва

Налагоджуючи виробництво сушених овочів, слід дотримуватись наступних загальних вимог:
     уся овочева продукція має відповідати ДСТУ, бути чиста від землі, бруду та інших домішок; запарені, в’ялі, підморожені, пошкоджені шкід­никами та бур’я­нами (пирієм) овочі для сушіння непридатні;
     приміщення для сушіння має бути попередньо очищене, вимите і про­вітрене з метою недопущення сторонніх запахів, у т. ч. інших овочів чи горіння;
     сушити овочі слід якомога швидше після збирання;
     перед сушінням плоди (корене­плоди) слід очистити від шкірки чи лушпиння, які є основними носіями мікроорганізмів та бруду;
     під час бланшування рівень гарячої води має бути на 5 см вище розміщення продукції; час початку та закінчення бланшування слід чітко фіксувати, адже кожна зай­ва хвилина спричинює втрату вітамінів та мінеральних речовин;
     сушити овочі бажано мінімум у два етапи з поступовим під­вищенням температури на другому; між цими етапами сировина має охолонути протягом 3–
4 год — це перешкодить утво­ренню твердої шкірки на поверхні готової продукції;
     сушіння можна закінчувати, ко­ли продукція стає ламкою або хрусткою, що свідчить про її готовність;
     тара для готової продукції має бути чиста, суха та без сторонніх запахів;
     зберігати висушені жовті, оранжеві й червоні овочі краще у темному місці — це збереже їх товарний вигляд і високі смакові якості.
Незначну кількість овочів можна сушити у еклектичних шафах (рис. 3).
Основні етапи перетворення свіжої овочевої сировини на висушену відоб­ражені у табл. 1.

Режими сушiння

Загалом сушені овочі слід доводити до вологості у межах 10%. У такому разі волога, що залишається у них, містить цукор, кислоти та інші компоненти у високій концентрації, що негативно впливає на мікроорганізми.
У табл. 2 наведені режими сушіння, за яких із овочів видаляється до 80% вологи. Зупинимось на деяких з них докладніше.
Зеленні овочі у процесі сушіння істотно втрачають масу. Так, з 15 кг свіжого кропу виходить 1 кг сушеного. Зелень петрушки, селери, кропу, шпинату, щавлю та деяких інших видів можна сушити надворі, але тільки в тіні. У такому разі помите й перебране листя слід зв’язати у невеликі пухкі пучки і розвісити в затемненому місці. Зберігати сушену зелень найкраще у банках, укладаючи нещільно.
Корені селери, пастернаку та петрушки сушать окремо. Попередньо їх треба очистити, добре помити і нарізати кружечками або смужками. Спочатку температуру в сушарці потрібно підтримувати на рівні 50°C, а потім довести до 60…65°C. В результаті з 1 кг сировини виходить близько 140 г сушених коренів, які застосовують навесні.
Зелений горошок сушать у стадії молочно-воскової стиглості, вибираючи лише мозкові сорти. Зерна слід обережно витягти з стручків і бланшувати за температури 90…95°C протягом 2–3 хв. Заради збереження кольору у воду можна додати 5 г/л питної соди. Далі горошок треба швидко охолодити під проточною водою і сушити протягом 2–2,5 год за 35…40°C, потім ще 1,5–2 год за 45…50°C і ще 2–2,5 год при 55…60°C Для отримання 1 кг сушеного горошку потрібно взяти 5,6 кг свіжого або 14 кг нелущених стручків.
Кабачки. Молоді, але великі кабачки очистити від шкірки, видалити м’я­коть з насінням, нарізати кільцями завтовшки 1–1,2 см і надіти їх на палицю так, щоб вони були розподілені рівномірно й не сповзали до середини. Сушити за температури 45...60°С, поки кільця не стануть сухими, але еластичними. Зберігати у скляних банках або полотняних мішечках, проварених у міцному розчині солі
(у співвідношенні 1:1).
Цибуля ріпчаста. Для сушіння краще брати солодкі сорти з сильним ароматом. Цибулини очищають від верхніх лусочок, миють, відрізають нижню та верхню загострені частини і нарізають на кружечки товщиною 2–2,5 мм. Якщо трапляються шматки з зеленими прожилками, їх слід ретельно вибрати (на виробництві для цього зазвичай використовують машини оптичного сортування). Підготовану сировину бланшують 1–2 хв у кип’ячій воді, розкладають тонким шаром на ситах і сушать у два етапи: 2 год за температури до 65°С, а після природного охолодження протягом 2–4 год досушують при 40°С. Тільки за дотримання такого режиму готовий продукт буде мати білий колір.
Є й інший, конвективний спосіб сушіння цибулі в домашніх умовах. У такому разі цибулини нарізають кільцями завтовшки не більше 3– 4 мм, які розрізають на 2 або 4 частини. Спочатку сушать їх на сонці, вкриваючи марлею, а потім — з використанням конвективного обдуву за температури 50…65°C протягом 2,5–3 год.
Щоб цибуля не побуріла, експозиція і рівень температури коригують залежно від вмісту сухої речовини у м’якоті певного сорту. Для сортів із високим вмістом сухої речовини вона не має перевищувати 50°С, а для більш соковитих може досягати 65°С. Щоб не помилитися, варто провести своєрідний тест, висушивши невелику кількість цибулі певного сорту. Краще зберегти природний колір сировини допоможе попереднє витримування її у холодному розчині солі (50  г/1  л води) протягом 5 хв.
Загальні витрати часу на сушіння цибулі становлять від 6 до 12 год залежно від особливостей сорту, технічного забезпечення і організації технологічного процесу. Вихід готової продукції — 11–15%. Строк зберігання за вологості продукту до 10% — 1 рік, 8% — 1,5–2 роки.
Часник перед сушінням слід розібрати на зубки, почистити, помити і розрізати кожен зубчик навпіл. У промислових умовах його сушать теплоносієм із температурою 50…55°С, охолоджують, а потім продовжують сушіння за температури 37°С до вологості 6%. Деякі труднощі виникають у зв’язку з тим, що після роботи з часником технологічне обладнання тривалий час зберігає його специфічний запах, що може передаватись іншим овочевим продуктам.
У домашніх умовах половинки зубчиків укладають на сито або тканину зрізом угору, що зменшує стік соку, і сушать за температури 50…55°C протягом 3–4 год, до хрусткого стану.
Із 4–4,5 кг свіжої маси виходить 1 кг готової продукції. Можливе подальше подрібнення висушеного часнику для використання у консервній та кулінарній промисловості для заправки страв та приготування гострих соусів.
Моркву для сушіння краще брати яскраво-оранжеву з невеликою серцевиною (типу Шантане) та ніжною м’якоттю. Коренеплоди очищають від шкірки, видаляють верхню та тонку нижню частини, миють і бланшують. Далі морквини обробляють методом сульфітації, охолоджують та нарізають кружальцями завтовшки 3–4 мм, стовпчиками 3 × 5 × 20 мм або локшиною. З метою боротьби проти сальмонели нарізану сировину протягом 2–
3 хв бланшують у киплячій підсоленій воді (4–5 г/л) або обробляють у 3,23% сольовим розчином.
У промисловому виробництві підготовану таким чином моркву сушать 7 год за температури носія 71°С із доведенням вологості до 7%, 2–4 год охолоджують, а потім доводять до вологості 6% з використанням теплоносія з температурою до 100°С. У домашніх умовах нарізану моркву розкладають тонким шаром на ситі й сушать 5–6 год за температури 75…80°C.
Для отримання 1 кг сушеної моркви потрібно 9,5 кг свіжої. Кінцева продукція може бути у формі кубиків або шматочків чи у вигляді порошку. Для отримання порошку проводять подрібнення висушеної сировини.
Перці солодкі та гострі. Солодкий (болгарський) перець слід помити, попередньо видаливши плодоніжки та насіннєві гнізда, порізати м’якоть на шматочки розміром 1,5 × 1,5 або 2 × 2 см. Далі бланшують їх 1–2 хв у кип’ячому 1% розчині солі, охолоджують, викладають тонким шаром на сита і сушать 3–5 год за температури 60…70°C. Для отримання 1 кг сушеного перцю потрібно взяти 10–12 кг свіжого.
Стручки гострого червоного перцю сушать цілими, а вже потім видаляють плодоніжки і змелюють на порошок, який використовують у якості гострої приправи. Найдешевший спосіб сушіння — на сонці протягом 2 тижнів (накривши марлею для захисту від мух). Вихід готової продукції — до 10%. Зберігати її слід у гемретичній упаковці (рис. 4).
Сухий гострий перець можна подрібнити на фракції 2–4 × 2–4 мм — тоді він зберігається на 2–3 місяці дов­ше, ніж у вигляді порошку такої ж вологості.
Столові буряки. Для сушіння краще брати сорти з яскраво-соковитим забарвленням типу Бордо. Відкаліб­ровані коренеплоди миють, бланшують протягом 10–15 хв за температури 95…98°С, рясно обприскують 0,5% розчином пектину і подрібнюють. Сушать близько 4 год за температури 75°С, 2–3 год охолоджують, щоб попередити утворення твердої кірки, а потім досушують до вологості 8–10% за температури теплоносія 45…50°С.
У домашніх умовах нарізану масу після миття і бланшування розподіляють у один шар та прив’ялюють на сонці до закінчення виділення соку. Потім розкладають тонким шаром на сита і сушать за температури 50…55°С, періо­дично ворушачи.
Вихід сухої продукції з 1 кг сировини — від 120 до 180 г залежно від сорту та умов вирощування.
Томати для сушіння краще брати з підвищеним вмістом сухої речовини. Відбирають стиглі плоди діаметром 5–6 см, очищують від плодоніжок, промивають, розрізають навпіл і викладають на сита зрізом угору, щоб зменшити витік соку. Сушать протягом 5–6 год за температури 50…60°C, а потім підвищують її до 65…70°C, але не більше, щоб сировина не на­була буро-коричневого відтінку. Загальний час сушіння — від 8 до 12 год залежно від того, наскільки плоди соковиті. За потреби можна зробити перерву на 4–5 год. У південних районах томати іноді сушать на сонці протягом 7–10 днів, обов’язково накриваючи марлею і час від часу пе­ревертаючи.
Висушені плоди зазвичай подрібнюють. Вихід готової продукції — до 5% за вмісту вологи 8–10%. У 4-шарових паперових мішках вона може зберігатися до півроку, а за наявності поліпропіленового вкладиша — до 9 місяців. У домашніх умовах сушені томати зберігають у герметично закритому скляному посуді, у який поперед­ньо кладуть пакетик з сухою сіллю (10–15% маси сушених продуктів).
Баклажани нарізають кільцями, посипають сіллю та залишають на 15 хв для видалення гіркоти. Потім їх промивають холодною водою, бланшують у кип’ятку 6–7 хв, охолоджують, дають змогу воді стекти й сушать за температури 60°С.
Білоголова капуста. Для сушіння беруть качани з білими листками. Вирізавши серцевину, ріжуть їх на шматки до 4 мм і бланшують у кип’ячій воді протягом 3 хв. Після стікання води капусту розкладають на листи чи сита і сушать за температури 65…70°С, періодично перемішуючи. З 1 кг сирої капусти виходить 70–90 г сушеної.
В умовах інтенсифікації життя дедалі більшої популярності набувають сухі борщові набори. Це суміші висушених овочів, які треба просто залити водою чи бульйоном і проварити протягом 35–40 хв, щоб отримати смачний український борщ. Наводимо для прикладу оптимізований набір сухих овочевих продуктів із розрахунку на 2 л води: столові буряки — 11 г, цибуля ріпчаста — 12 г, морква — 10 г, перець солодкий — 5 г, капуста білоголова — 30 г, часник — 5 г, корінь селери — 5 г, томати — 12 г, кріп — 1 г, петрушка — 1 г, картопля — 30 г, лавровий лист — 2 шт., сіль — 9 г.
Практичний досвід свідчить, що після сортування зібраної продукції відповідно до стандартів залишається нестандартна за розмірами та іншими показниками овочева продукція (до 20%). Особливо цінними овочами є часник та цибуля, адже після зберігання їх у сховищах (4–6 місяців) кількість нестандартної продукції збільшується ще на 10–20%. Сумарне використання нестандартної продукції для сушіння після відповідної до­очистки істотно підвищує рівень рентабельності овочевої продукції. Подальша розфасовка сушеної продукції з вологістю 8% у крафтові 3–4-шарові паперові мішки дає змогу зберігати сушену кондиційну продукцію протягом 18 місяців із поступовою її реалізацією потенційним клієнтам.

Альтернативнi джерела тепла

Щоб підвищити ефективність виробництва сушених овочів, у якості джерела тепла все частіше використовують біопаливо, зокрема деревину та висококалорійні брикети з побічної продукції рослинництва (лушпиння соняшнику і гречки, соломи льону олійного тощо). Як показують розрахунки, вони обходяться значно дешевше, ніж природний газ та електро­енергія із загальної системи енергозабезпечення, що істотно впливає на собівартість продукції.
Середні теплофізичні показники та вартість різних типів деревини наведені у табл. 3. Неважко підрахувати, яку економію можна отримати, знайшовши надійних постачальників такого палива. Серед яких можуть бути, до речі, і власники садів, адже обрізка 1 га садових насаджень дає 8–12 т/га біомаси, яку після висушування та подрібнення можна використовувати як тверде біопаливо.
Ще одним важливим джерелом тепла є побічна продукція рослинництва. Як видно з табл. 4, стебла різних польових культур (солома) мають досить високу теплоємність. Тим паче, після висушування. Скажімо, теплота згорання 1 кг сухої маси стебел льону олійного за вологості 20% — 15,43 МДж (3685,4 ккал), а до 12% — 19,97 МДж/кг (4769,8 ккал/кг). Вартість такої сировини порівняно невисока, а частину її більшість рослинницьких підприємств можуть заготовляти самостійно.
Чудова альтернатива дорогим вугіллю та газу — високоякісні паливні біобрикети з продуктів переробки зерна (лушпиння соняшнику, гречки тощо), що виготовляють згідно з ТУ У 30842484.007-2006 у вигляді 4-гранних брусів перетином 50 × 50 мм із отвором у центрі для відведення диму і стійкого горіння (табл. 5). У структурі врожаю гречки лушпиння становить у середньому 26%, соняшнику — близько 30% (за врожайності 15 і 32 ц/га відповідно). Тож собівартість лушпиння гречки за сьогоднішнього рівня цін буде близько 500 грн/т, соняшнику — 450. Додаткові витрати на виробництво брикетів — 120 грн/т.
У той же час, 1 т вугілля марки ГСШ-0-13 коштує 6500 грн, а для виробництва 1 Гкал тепла його потрібно 141 кг (за теплоти згорання 29,6 МДж/кг, або 7074 ккал/кг). Ціна природного газу для підприємств — 9500 грн/1000 м3, і для отримання 1 Гкал тепла його треба спалити 131,6 м3. От і рахуйте!

С. Кліщенко, к. с.-г. н., Ніжинський агротехнічний інститут,
Г. Кліщенко, економіст

Карманный справочник «Определитель ...
Wednesday, 11 March 2015
Справочник карманного формата содержит материалы о самых распространенных в Украине болезнях и вредителях капусты.
Определитель вредителей и болезней ...
Thursday, 24 March 2016
Карманный справочник Определитель вредителей и болезней огурца
Thursday, 12 March 2015
Собранные овощи сортируют на товарную и нетоварную продукцию. Товарную делят на стандартную и нестандартную.
Wednesday, 15 June 2016
Чернушка дамасская (укр. чорнушка дамаська; лат. Nigella damascena L.) однолетнее травянистое растение семейства Лютиковые (укр. Жовтецеві; лат. Ranunculaceae).
Текущий номер
Поиск
Авторизация
Логин
Пароль
Реклама

© Copyright 2009 - Ovoschevodstvo.com All Rights Reserved     |     Дизайн — Свердличенко Алексей     |     Програмирование — Хагшенас Хажир