Главное меню
Реклама

`

Заморожування овочiв — ефективний шлях їх зберiгання

Технологiї заморожування з використанням електроенергi власного виробництва

Відомо, що в умовах України до 30% зібраної овочевої продукції гине через нестачу виробничих потужностей по її переробці та зберіганню. Одним із ефективних шляхів скорочення цих втрат є заморожування, що дає можливість істотно подовжити строки зберігання.
Головними конкурентами України у поставці як свіжої, так і замороженої овочевої продукції на ринок ЄС є Іспанія, Польща та Угорщина. Завдяки сприятливим агрокліматичним умовам, європейській фінансовій підтримці, можливості встановити сучасні морозильні установки та наявності лишків овочів ці країни останнім часом інтенсивно нарощують обсяги поставок замороженої овочевої продукції. Україна з її не менш сприятливими ґрунтово-кліматичними умовами, насиченістю ринку посівним матеріалом і сучасним матеріально-технічним забезпеченням також має всі можливості вийти на ринок ЄС зі своїми овочами після їх заморозки та упаковки у відповідності з європейськими вимогами.

Заморожування овочiв

Заморожування — єдиний спосіб збереження овочів без втрати їх смакових і корисних якостей. За низьких температур плоди залишаються не тільки поживними, але й такими ж корисними, смачними та ароматними, як свіжозібрані, і зберігаються практично до наступного врожаю.
Призначені для заморожування овочі збирають повністю дозрілими. Їх відсортовують, миють у проточній воді і просушують, за потреби видаляють шкірку, насінні гнізда, кісточки й плодоніжки. Заморожують свіжими, привареними (бланшованими), тушкованими або вареними. Для цього краще використовувати поліетиленові пакети, оскільки великі ємності і банки можуть тріснути, а молочні пакети та пластикові стаканчики займають багато місця. Готові до заморожування пакетики щільно укладають в морозильну камеру. Причому процес заморожування краще розпочинати не пізніше двох годин після збирання, адже будь-яке зволікання веде до втрати вітамінів.
Бланшування
Попередньо бланшовані, тобто приварені овочі при заморожуванні краще зберігають смак, колір і вітаміни. Процес бланшування полягає у тому, що підготовані овочі на кілька хвилин опускають у киплячу воду, а потім на такий же час у крижану, щоб одразу припинити процес варіння. Киплячу воду можна використовувати кілька разів, доливаючи при википанні, а холодну треба міняти, оскільки вона нагрівається. Щоб світлі овочі не втратили забарвлення, у киплячу воду варто додати лимонну або аскорбінову кислоту (1 г/5 л) — вони мінімізують окислення вітамінів і у цьому випадку виконують роль природних консервантів.
Температура
Оптимальна для заморожування овочів температура — –18°С. Це рубіж, при якому сповільнюється життєдіяльність шкідливих бактерій. Щоб максимально убезпечити себе і близьких, перед заморожуванням плоди слід ретельно вимити і добре просушити. Не варто заморожувати підгнилі або зіпсовані овочі, оскільки холод зберігає властивості продуктів, але не поліпшує їх. Варто також пам’ятати, що не можна підвищувати температуру в камерах, де зберігається заморожена продукція, інакше бактерії оживатимуть і почнуть розмножуватися.
Тара
В ідеальному варіанті овочі слід заморожувати порціями для разового використання. Надто великі партії не варто робити взагалі, адже навіть при частковому відтаванні продукти можуть почати псуватися. Найкраща форма заморожування — брикети зав­товшки не більше як 4 см. Вони замерзають протягом 4–12 годин. За меншої товщини брикетів продукти промерзають удвічі швидше і можуть примерзнути до стінок камери.
Щоб уникнути передачі запахів і контакту між продуктами, найкраще заморожувати їх у герметично закритих пакетах, контейнерах або харчовій фользі (останній варіант ідеальний для зелені — тоді вона не темніє і зберігає усі свої властивості). У пакетах варто залишати 2–3 см зазору на випадок, якщо продукти з високим вмістом рідини почнуть розширюватися. При цьому пакети бажано підписувати — вказувати назву продукту і дату заморозки, щоб не перевищити строки зберігання.
В морозильну камеру пакети з продуктами слід завантажувати з невеликим зазором для циркуляції повітря, щоб усі вони промерзали рівномірно.

Методи заморожування

У побутових умовах найчастіше використовується повільне заморожування, при якому спочатку замерзають зовнішні шари, а потім внутрішні. Що більша товщина плоду, то більше часу для цього потрібно. Такий метод має суттєвий недолік: у тканинах овочів утворюються кристали льоду великого діаметра, через що тканини пошкоджуються і за розморожування втрачають форму й структуру.
При швидкому заморожуванні всі тканини плоду промерзають одночасно, в них утворюється мікрокристалічний лід, і овочі залишаються неушкодженими. Без спеціального обладнання цього можна домогтися, якщо:
     зменшити товщину овочів, нарізавши їх тонкими пластами (оптимально 2–4 мм завтовшки);
     на початковому етапі довести температуру в камері до –24…–38°С (сучасні холодильники дозволяють це зробити). У подальшому зберігати заморожені плоди краще при –18°С.
Крім того, заморожування овочів розрізняється за способом — воно може бути сухе або з льодом.
Повторно заморожувати овочі не рекомендується — їх структура по­рушується, вони втрачають смакові якості й вітаміни.
Правильне і швидке заморожування овочів дозволяє майже повністю зберегти вітамін С.

Строки зберiгання

Відповідно до рекомендацій ВОЗ, за температури –20°С їжа у морозилці може зберігатись скільки завгодно. Однак це стосується лише безпечності її споживання, а не збереження смаку та текстури продуктів.
Оптимальні строки зберігання заморожених овочів без значної втрати ними органолептичних властивостей такі:
     томати — 5–6 місяців;
     цвітна капуста — 4–6 місяців;
     кріп, зелень петрушки — 9–12 місяців;
     зелена цибуля, зелений горошок і квасоля — 4–6 місяців;
     перець — до 6 місяців.

Переваги шокового заморожування

За останні роки у галузі переробки та зберігання овочів набули широкого поширення технології шокової заморозки. Це процес швидкого заморожування продукції, що проходить у спеціальних термоізоляційних камерах. Сутність його полягає в тому, що температуру всередині продукту знижують до –18°С за час, що не перевищує 240 хвилин. Заморожені таким чином овочі зберігають природну вологість, колір, смак та аромат.
Процес заморожування складається з трьох етапів: спочатку продукт за допомогою спрямованого руху повітря в камері швидко охолоджується до точки замерзання, на другому етапі відводиться прихована теплота продукту зі зміною агрегатного стану молекул води на кристали льоду, і наостанок відбувається тривале охолодження нижче точки замерзання.
Порівняно з традиційним способом заморожування на стелажах у холодильних камерах шокова заморозка з використанням спеціальних апаратів має низку переваг. Це, зокрема:
     зменшення втрат продукту в 2– 3 рази;
     скорочення часу заморожування у 3–10 раз;
     скорочення виробничих площ у 1,5–2 рази;
     скорочення виробничого персоналу до 30%;
     скорочення строків окупності обладнання на 15–20%;
     продовження строків зберігання продуктів до 12–18 місяців.
Та головна перевага полягає в тому, що при шоковому заморожуванні кристали льоду формуються значно менших розмірів, тож структура тканин продукту залишається практично незмінною. За відсутності термічної (крім бланшування) та хімічної обробки (крім аскорбінової чи лимонної кислоти) в овочах зберігаються всі типи білків, тож вони не втрачають смакових та поживних якостей і цілком безпечні при повній екологічній чистоті.
Купуючи заморожені овочі, споживачеві слід звертати увагу на стан їх упаковки. Вона має бути герметичною, тобто не зім’ятою й трохи пружною, і не мати найменших ознак конденсату чи кристалів льоду на поверхні, адже це ознаки відтавання і повторного заморожування, що істотно впливає на зменшення кількості вітамінів.
З розвитком харчової галузі зростає потреба у промисловому холоді. Зростають і вимоги до холодильного обладнання, від якого залежить чітке виконання технологічних операцій виробництва продуктів, зберігання сировини, інгредієнтів та готової продукції. Найменша помилка у розробці й впровадженні технічних рішень може спричинити великі збитки, тож замовляти їх доцільно лише у досвідчених компаній, котрі мають за плечима проекти по монтажу й обслуговуванню промислового і комерційного холодильного обладнання на важливих об’єктах. Таких, наприклад, як ТОВ «МИР», що працює в усіх областях України і забезпечує повний спектр послуг у сфері комерційного та промислового холоду, включаючи будівництво об’єктів «під ключ».
Відомо, що після збирання овочі починають швидко «старіти», тому призначену для тривалого зберігання продукцію важливо швидко охолодити. У останні роки все більше підприємців використовують для цього флюїдизаційні швидкозаморожувальні апарати, принцип роботи яких полягає у примусовій подачі інтенсивного потоку холодного повітря на продукти, що розміщуються на стелажах або конвеєрній лінії.
Продуктивність таких апаратів може коливатися у межах від 600 кг до 20 т на годину, і заморожувати у них можна дуже широкий асортимент продуктів: різні овочі, ягоди, різані плоди, гриби тощо. Цей клас апаратного обладнання забезпечує найвищу швидкість заморожування, мінімальну усушку та збереження високої якості продуктів, котрі зберігають вихідну розсипчасту структуру і прекрасно пакуються.
Тут варто підкреслити, що якість заморожених продуктів великою мірою залежить не лише від температури зберігання (–18°С), а й від швидкості заморожування. Саме від динаміки проникнення холоду всередину продукту залежать розміри і рівномірність розподілення у тканинах кристалів льоду, а це, своєю чергою, впливає на збереження цілісності природної структури тканин і ступінь відновлення їх початкового стану при розморожуванні. Крім того, інтенсивне заморожування призупиняє розвиток у продуктах небажаної мікрофлори.

Використання газогенераторних установок для виробництва власно  електроенергi
за рахунок спалювання бiомаси
Не секрет, що головними перепонами для більш широкого запровадження технологій заморожування є висока вартість електроенергії та тенденція до її подальшого зростання. З огляду на це доцільно розглянути можливість використання газогене­раторних установок для виробництва електроенергії за рахунок спалювання біомаси (дрова, брикети). Як пока­зують розрахунки, собівартість такої енергії нижча, ніж ціни місцевих «Обл­енерго» (табл. 1).
Для підтвердження ефективності використання інших джерел енергії для виробництва холоду наведемо такий приклад.
У господарстві зібрано 100 т свіжих овочів, які треба швидко охолодити до –18°С. Сучасна морозильна установка продуктивністю 10 т на добу потребує 500 кВт·год електро­енергії. Середня вартість 1 кВт·год для промислових споживачів потужністю 750 кВт і більше (1 клас споживання), як видно з табл. 1, становить 184,05 коп., а з початком нового опалювального сезону, за прогнозами, підніметься до 2,5 грн. До того ж, є ризик неочікуваних відключень електроенергії, що можуть призвести до значних втрат.
Господарство розглядає можли­вість отримувати свою електроенергію за рахунок спалювання завчасно підсушеної деревини сосни, що поставляється з ближнього лісу. Тож слід підрахувати, скільки потрібно такої деревини і у що вона господарству обійдеться.
1. Для заморожування 100 т овочів на наявному обладнанні потрібно 50 кВт·год  × 24  год ×  10  днів  =  120 тис. кВт·год електроенергії.
2. За умови, що з 1кВт·год вироб­ляється 860,421 ккал холоду, загалом його має бути вироблено 860 421 ккал × 120 000 кВт·год = 103 250 520 ккал.
3. Об’ємна теплоємність 1 м3 сирої сосни становить більше 3500  МДж/м3, або: 239 ккал  × 3500  МДж/м3 = 836  500 ккал/м3. Тож на добу господарству потрібно: 103  250  520 / 836 500 = 123,4 м3 (~124 м3) деревини.
4. Сиру деревину можна купувати в середньому по 340 грн/м3, оплачуючи також навантаження (50 грн/м3). За 124 м3 це буде 390 грн × 124 м3 = 48  360 грн. Крім того, доведеться оплачувати доставку лісовозом (відстань — 30 км).
Загальна калькуляція витрат на деревину для вироблення необхідної кількості електроенергії наведена у таблиці 2.
5. Вартість 1 кВт холоду, виробленого на енергії від спаленої деревини, становитиме: 69  130 грн : 120  000 кВт = 0,57 грн.
Враховуючи, що з ростом тари-фів обленерго за електроенергію, необхідну для заморожування тих самих 100 т овочів, доведеться сплатити 120  000 кВт·год × 2,50 грн = 300 000 грн, неважко підрахувати, що електроенергія власного виробництва буде у 4,33 рази дешевша. При завантаженні холодильника наведеного у прикладі господарства економія за добу становитиме (2,5 – 0,57) грн × 500 кВт·год × 24 год. = 23  160 грн, за робочий місяць — 23  160 грн × 22 доби = 50 9520 грн, а за рік — 50 9520 грн × 7 міс. = 3  566  640 грн. А це, погодьтеся, є істотним фактором підвищення конкурентоздатності готової продукції, тобто заморожених овочів як на внутрішньому, так і на зовнішньому ринках.
Розрахунки показують, що при експлуатації щороку протягом 7 місяців газогенераторна установка з додатковим забезпеченням (транспортна лінія з постачання сировини до спалювальної печі) може окупитися всього за 15 місяців.
На сьогоднішній день розроблені газогенераторні установки, що реально можуть із біомаси дерева (тріски) чи побічної продукції рослинництва (брикети) виробляти електроенергію з потужністю від 10 до 500 кВт·год. Отриманий газогенераторний газ передається для спалювання на двигун з виробництва електроенергії, який і забезпечує роботу морозильної установки.
З метою прискорення окупності такої установки вироблену нею електроенергію доцільно використовувати як для заморозки, так і для сушки овочевої продукції.
Колективом авторів розроблені ефективні варіанти експлуатації таких установок як для господарств, що мають власну паливну сировину, так і для сільськогосподарських підприємств, які вирощують польові сільськогосподарські культури і мають бажання та можливість використовувати побічну продукцію для власного виробництва електроенергії. Крім того, нами розроблені технології виробництва брикетів на основі переробки побічної сільськогосподарської продукції, що дає можливість отримувати висококалорійні брикети з теплотою згоряння 19,4–19,6 МДж/кг і використовувати їх для подальшого отримання електроенергії.
Таким чином, використання сучасного холодильного обладнання у поєднанні з газогенераторними установками за використання власної висококалорійної сировини (дрова, брикети) дає змогу значно підвищити рівень рентабельності виробництва овочевої продукції з перспективою її більш ефективної реалізації як на внутрішньому, так і на зовнішніх ринках.  

С. Кліщенко, к. с.-г. н., Ніжинський агротехнічний інститут,
А. Майборода, технічний директор ТОВ «МИР»,
С. Каліновський, технічний директор ТОВ «Наша енергія»

Как сохранить свежесть овощей и фру...
Monday, 16 March 2015
Здоровый образ жизни предполагает употребление натуральных овощей и фруктов. Однако при неправильном хранении около 14% купленных продуктов выбрасываются из-за преждевременной порчи. Исправить эту ситуацию помогут знания о том, как дольше сохранить свежесть овощей и фруктов с помощью современной техники для дома....
Внимание новинка!!!
Thursday, 24 March 2016
Карманный справочник Определитель вредителей и болезней огурца
Monday, 23 May 2011
Черная парша картофеля (ризоктониоз) распространена на картофеле во всех почвенно-климатических зонах страны. В последние годы, ...
Tuesday, 30 May 2017
Закарпатская область всегда славилась как плодородными землями, так и трудолюбивыми людьми.
Текущий номер
Поиск
Авторизация
Логин
Пароль
Реклама

© Copyright 2009 - Ovoschevodstvo.com All Rights Reserved     |     Дизайн — Свердличенко Алексей     |     Програмирование — Хагшенас Хажир