Главное меню
Реклама

`

Вы пробовали черный чеснок?

Что это за продукт и где его можно найти, разбирались журналисты «Овощеводства».

Кто ты и откуда?

Представьте себе чеснок, который полностью лишен всех раздражающих качеств — почти без запаха и с нежной сладковатой мякотью, которая просто тает во рту, а по вкусу больше напоминает инжир или изюм. Необычно, не правда ли? Именно из-за непривычного сочетания вкуса и цвета на черный чеснок обратил внимание начинающий американский бизнесмен корей­ского происхождения Скотт Ким.
В 2004 г. он попробовал импортировать этот продукт из Южной Кореи, а в 2008-м, понимая его перспективность, вплотную занялся его промышленным изготовлением. Даже изобрел специальную ферментационную машину и запатентовал свою технологию.
Забегая вперед, стоит отметить, что эксперимент стал довольно удачным — на сегодня стартап бизнесмена Кима Black Garlik Inc производит 98% американского черного чеснока, а сама компания оценивается в несколько миллионов долларов. Как говорит ее владелец, главный секрет успеха — отбор только высококлассного чеснока, выращенного в Китае или Калифорнии. А далее суть волшебства — в специальной ферментационной машине: именно она через какое-то время явит на свет такой необычный продукт.
На полках американских магазинов диковинка появилась в 2008 г. Через год она с успехом дебютировала в Англии, а вскоре стала непременным атрибутом блюд высокой кухни и мишленовских ресторанов в богатых европейских странах.

Технологические пазлы

Как вы уже поняли, черный чеснок — вовсе не специальный сорт, гибрид или плод фантазии художника, решившего покрасить зубки черной краской. Это специальная технология приготовления знакомого всем нам чеснока: необычный цвет он приобретает после брожения целой луковицы при высокой температуре в течение длительного времени. Специалисты утверждают, что для этого головки должны находиться в ферментаторе от 2 до 4 недель при температуре 60°С. В процессе брожения содержащиеся в зубках сахара и аминокислоты производят меланоидин — вещество темного цвета, хорошо знакомое нам по темно-коричневой поджаристой корочке хлеба или кусочкам хорошо прожаренного шашлыка. Оно и придает мякоти цвет черной гвоздики.
Кстати, сам по себе черный чеснок — не такая уж новинка. Его использовали еще в кухнях древнего Таиланда и Кореи. Правда, технология приготовления была иной: не имея специальных девайсов, тайцы просто высушивали чеснок при высокой температуре в течение 3–4 недель, а затем добавляли в рис и другие традиционные блюда.
В этих странах такая приправа по сей день высоко ценится за богатое содержание антиоксидантов, но европейцам она не всегда приходится по вкусу, ведь природный метод ферментации активизирует и процессы гниения.
То ли дело ферментатор, который высушивает чеснок, но не дает ему разлагаться! Хотя пока что технология производства черного чеснока недостаточно отработана, и не каждый предприниматель, пытающийся этим заниматься, достигает успеха. Процесс этот на самом деле достаточно длительный и кропотливый. Прежде всего, нужно иметь машину-ферментатор, которая стоит от 300 до 8 тыс. долл. в зависимости от мощности и производительности. Затем необходимо правильно подобрать сорт чеснока и выставить время сушки с учетом его влажности и прочих параметров.
Впрочем, бизнесменов эти сложности останавливают далеко не всегда, и некоторым удается зарабатывать на производстве черного чеснока неплохие деньги. Наиболее перспективными его производителями сегодня считаются испанцы, китайцы и французы. Они продают свой продукт под локальными брендами с приставкой bio и organic по цене, стартующей от 3 евро (почти 90 грн) всего за 2 головки! Не правда ли, такая игра стоит свеч?

Просто суперчеснок!

Сразу возникает закономерный вопрос: «Почему такая высокая цена?» Ответ прост: все дело в пользе самого продукта с одной стороны и незаполненности ниши его производства с другой, ведь сложность технологии и длительность процесса ферментации не позволяют наладить выпуск его большими партиями.
Черный чеснок позиционируют как продукт с уникальными оздоровительными свойствами, ведь содержание в нем антиоксидантов и фруктозы после ферментации значительно повышается. По данным сайта Nutrition Research and Practice, количество антиоксидантов в черном чесноке в 2 раза больше, чем в свежем, а его антиоксидантная способность (TEAC) составляет 38 мкмоль/г (против 13 мкмоль/г у обычного чеснока). Кроме того, за счет содержания ферментирующих микроорганизмов продукт приобретает антибиотические свойства.
В целом состав готового продукта весьма сложен, но большое количество в нем биологически активных полезных веществ неплохо стимулирует иммунитет человека. Многие исследования показывают, что он эффективно противодействует простудным заболеваниям и воспалительным процессам, не создавая при этом никаких побочных эффектов. Кроме того, он благотворно воздействует на кровеносную систему, способствуя устранению атеросклероза и повышая эластичность сосудов, стабилизируя давление и стимулируя работу сердца.
Ученые из университета Флориды, проведя многочисленные опыты, установили, что аллил цистеин, или компонент S, образующийся в черном чесноке в процессе ферментации, способен на 61% снижать уровень холестерина и эффективно бороться со злокачественными опухолями. Но главное — этот поистине волшебный продукт благотворно воздействует на деление и рост клеток, чем вызывает омолаживающий эффект, т. е. практически работает как «эликсир молодости».
Значительно изменяются после ферментации и гастрономические качества чеснока — он полностью теряет раздражающие запах и остроту и приобретает весьма сладкий вкус, напоминающий патоку с легким привкусом соевого
соуса с чесночным оттенком. И все эти благоприобретенные свойства — на 100% натурального происхождения!  

И. Золоторева

Карманный справочник «Определитель ...
Wednesday, 11 March 2015
Справочник карманного формата содержит материалы о самых распространенных в Украине болезнях и вредителях капусты.
Визначник хвороб та шкідників карто...
Wednesday, 11 July 2018
Довідник кишенькоговго формату містить матеріали про найпоширеніші в Україні хвороби і шкідників картоплі.
Thursday, 10 May 2018
ФХ Заря Каховщины выращивает 16 овощных культур, и цены на большинство из них ежегодно скачут, словно на американских горках, обеспечивая то порядка 300% рентабельности, то убытки. Нетипична в этом плане только тыква, рентабельность которой из года в год остается на уровне 1520%. В этом на собственном опыте убедился глава хозяйства, председатель...
Tuesday, 04 September 2012
Лук репчатый одна из основных и трудоемких культур в Крыму. Для осуществления прогрессивной технологии его выращивания необходимы качественные семена, удобрения, средства защиты растений, оросительная вода, трактора и сельхозмашины, высококва...
Текущий номер
Поиск
Авторизация
Логин
Пароль
Реклама

© Copyright 2009 - Ovoschevodstvo.com All Rights Reserved     |     Дизайн — Свердличенко Алексей     |     Програмирование — Хагшенас Хажир