Главное меню
Реклама

`

Влияние нитратов на качество чеснока

Нитраты — это соли азотной кислоты HNO3. Основной источник их поступления — азот из почвы. Без нитратов овощной продукции не бывает, все зависит от нормы внесения удобрений и способности растения их накапливать.

Нитраты — это соли азотной кислоты HNO3. Основной источник их поступления — азот из почвы (это необходимый элемент, который растение потреб­ляет на протяжении вегетационного периода). Без нитратов овощной продукции не бывает, все зависит от нормы внесения удобрений и способности растения их накапливать. Больше всего их содержится в зеленных культурах, корнеплодных (столовой свекле, моркови, редисе, редьке) и в продукции, поступающей из защищенного грунта, поскольку в защищенном грунте нормы внесения удобрений более высокие, чем в открытом. По сравнению с вышеприведенными культурами чеснок накапливает нитратов значительно меньше, в среднем от 180 до 500 мг/кг. Установ­­­лено, что их содержание между сор­тами одной культуры может отличаться в 2–3 раза, а между растениями одной семьи — в десятки раз.
Суточное поступление нитратов с едой зависит от сезона: летом и осенью, когда увеличивается потребление овощей, их поступление повышается в 1,5 раза по сравнению с зимне-весенним периодом. Допус­­ти­­мая суточная норма нитратов для взрослого человека составляет 325 мг. За сутки в организме человека их образуется и используется в обменных процессах до 100 мг и более. Вообще, нитраты характеризуются достаточно широким спектром токсического действия. Суть его состоит в том, что в желудочно-кишечном тракте они частично восстанавливаются до нитритов (более токсичных), а последние при поступлении в кровь могут вызвать метгемоглобинемию, а также угнетение активности ферментных систем, принимающих участие в процессах тканевого дыхания. Кроме того, установлено, что из нитратов в присутствии аминов могут образоваться N-нитроза­­мины, проявляющие мутагенную и канцерогенную активность. Особен­­но при употреблении высоких доз нитратов с овощами через 4–6 часов возникают характерные симптомы нитратного отравления: тошнота, обезвоживание организма, посинение кожных покровов и слизистых оболочек, диарея. Это часто сопровождается общей слабостью, головокружением, болями в затылочной части головы, тахикардией. Регуляр­ное поступление нитратов в организм человека, даже в небольших дозах, уменьшает количество йода, а это приводит к увеличению размеров щитовидной железы. Попадая в кровь, нитраты приводят к кислородному голоданию тканей и организма в целом. Одновременно в крови растет содержание молочной кислоты, холестерина и лейкоцитов, снижается количество белков. В продовольственном сырье нитраты снижают содержание витаминов, углеводов и изменяют минеральный и аминокислотный состав.
Нитраты достаточно неравномерно поступают в растение и накапливаются разными его органами, поскольку источник их обеспечения — находящиеся вблизи корневой системы ткани с сильно развитыми проводящими сосудами. Количество нитратов увеличивается от листовых пластинок до стебля вдвое. В таких растениях, в том числе и у чеснока, больше всего их содержится в ложном стебле, главных жилках листьев, подземных луковицах, особенно в центральной части вблизи донца. В больших по размеру репродуктивных органах растения нитратов тоже может содержаться больше — из-за чрезмерно использованных норм удобрений. Наименьшее их количество находится в воздушных луковицах, цветках, семенах (при искусственном опылении). Поскольку ни­­траты считают полноценными продуктами обмена азота в растениях, то они максимально накапливаются в период созревания. Чаще всего их уровень повышается перед началом уборки урожая подземных луковиц, при этом содержание нитратов в покровных чешуях и возле донца намного превышает содержание их в мякоти зубков. Поэтому недозревший чеснок может содержать нитратов больше, чем тот, который достиг технической уборочной спелости.
Внесение под чеснок свежего навоза и повышенных норм азотных удобрений осенью приводит к накоплению нитратов и развитию заболеваний на начальном этапе укоренения посадочного материала. Из-за чрезмерного удобрения растений, например, аммиачной селитрой, про­­исходит просто избыточное обеспечение этим веществом, что существенно влияет на качество продукции. В дальнейшем чеснок будет формировать подземные луковицы с рыхлыми зубками, которые плохо вызревают и хранятся.
Поступление нитратов в растения в значительной степени зависит еще и от формы применения азотных удобрений. Внесение нитратных удобрений повышает их содержание больше, чем внесение амидных. При внесении натриевой селитры под чеснок по сравнению с сульфатом аммония концентрация нитратов повышается на 20–30%. Несбалан­сированное азотное питание тоже приводит к увеличению их содержания в растении и в том числе его репродуктивных органах.
Восстановление нитратов в растениях чеснока зависит от внутренних и внешних факторов окружающей среды. К внутренним факторам относятся биологические особенности местных форм и сортов по активности и скорости восстановления нитратов в органах. У каких-то растений нитраты восстанавливаются в корневой системе полностью, у каких-то — частично, а у каких-то — в большом количестве поступают в надземную часть. Все зависит от активности нитратов и нитроредуктаз, насыщенности тканей углеводами, наличия Р-макроэргических со­единений и др. К внешним факторам относят: рН почвы, содержание в ней фосфора, калия, серы, кальция, марганца, железа, бора и других микро­элементов и активность фотосинтеза. Все факторы в комплексе способствуют высокой жизнедеятельности растений и будут снижать концентрацию нитратов в овощной продукции.
На повышение нитратов в растениях чеснока влияют дефицит влаги в почве в сочетании с высокой температурой воздуха, низкая освещенность, приводящая к ослаблению синтеза углеводов при фотосинтезе. Обработка растений гербицидами способствует ингибированию фотосинтеза, вследствие чего в корневую систему поступает недостаточное количество углеводов. Максималь­ное поглощение нитратов растениями происходит, когда рН почвенного раствора находится в пределах 4,5–6,0. По мере увеличения в почвенном растворе ионов аммония наблюдается снижение в поглощении нитратов. Повышение концентрации фосфора в питательном растворе приводит к уменьшению поглощения ионов нитрата растениями. В то время как повышение концентрации ионов калия приводит к обратному процессу.
Почвенные условия местности тоже могут влиять на содержание нитратов у чеснока. На тяжелых по механическому составу почвах растения накапливают нитратов больше, чем на легких. Объясняется это высокой поглощающей способностью тяжелых почв, обеспечивающих растения азотом в течение длительного времени после внесения удобрений.
Нитраты и другие азотосодержащие соединения (нитриты, нитрозамины) в природных условиях накапливаются в почве и сельскохозяйственной продукции выше допустимых уровней в результате различных нарушений технологии выращивания любой культуры, в том числе и чеснока. Например, при хранении грязных, механически поврежденных подземных луковиц в сыром помещении без соответствующих условий досушивания.
В окружающей среде нитриты представлены недостаточно, они образуются из нитратов при несоб­людении надлежащих условий хранения продуктов (температурного режима, влагоемкости помещения). Нитрозамины тоже накапливаются при нарушении условий хранения овощей (как правило, это сопровождается гниением).
Вообще чеснок наделен способностью снижать содержание нитратов в другой овощной продукции. Китайские ученые установили, что в квашеной капусте с чесноком содержалось значительно меньше нитратов. Чесночный сок препятствует повышению концентрации нитратов и удерживает их на низком уровне на протяжении всего процесса брожения капусты. Удалить нитраты из чеснока полностью практически невозможно, а теоретически даже вредно, вместе с ними одновременно утрачиваются и полезные вещества, особенно витамин С.

Л. Капустина, к. с.-х. н., Институт защиты растений НААН

Карманный справочник «Определитель ...
Wednesday, 11 March 2015
Справочник карманного формата содержит материалы о самых распространенных в Украине болезнях и вредителях капусты.
Определитель вредителей и болезней ...
Thursday, 24 March 2016
Карманный справочник Определитель вредителей и болезней огурца
Tuesday, 15 November 2016
Завершился цикл семинаров для операторов рынка продуктов питания, который стартовал в 2014 г., и главной его целью было содействие усовершенствованию системы контроля безопасности продуктов питания вУкраине по принципу от поля к столу....
Thursday, 29 September 2011
Профилактические работы В течение лета на урожай с овощных грядок претендовало много членистоногих и микробных едоков. Большинс...
Текущий номер
Поиск
Авторизация
Логин
Пароль
Реклама

© Copyright 2009 - Ovoschevodstvo.com All Rights Reserved     |     Дизайн — Свердличенко Алексей     |     Програмирование — Хагшенас Хажир