Главное меню
Реклама

`

Сохранить, улучшая свойства продукта

Помните, в детстве летом приезжали к бабушке и там во дворе на солнышке сушились абрикосы, яблоки, груши?.. Если собирался дождик, спасение всего этого фруктового богатства и срочная доставка его на чердак становились делом первейшей важности. А потом зимой приходила посылка с ароматом лета, детства, каникул — и будто само счастье было в этой посылке.

Помните, в детстве летом приезжали к бабушке и там во дворе на солнышке сушились абрикосы, яблоки, груши?.. Если собирался дождик, спасение всего этого фруктового богатства и срочная доставка его на чердак становились делом первейшей важности. А потом зимой приходила посылка с ароматом лета, детства, каникул — и будто само счастье было в этой посылке.
Наши бабушки умели сохранить в летних заготовках все богатство: и аромат, и вкус, и витамины, причем в концентрированном виде. Мы подзабыли бабушкины рецепты, но есть шанс научиться вновь, только с поправкой на время и возможности.
Для этого есть все: техника с невероятным ресурсом, технологии, дающие возможность сохранить продукты в самом лучшем состоянии, но главное — есть наше желание вспомнить о здоровом питании и его ценности для целого поколения.

О промышленной сушке
Сегодня самыми продвинутыми считают методы хранения, использующие сушку и заморозку продуктов.
Сушка продуктов — это не просто технология. При правильном проведении процесса первоначальные свойства продуктов не только сохраняются, но даже улучшаются. Правильность выполнения этой задачи зависит от сушильного оборудования. У этого оборудования богатейшая сфера применения: сушка овощей и фруктов, мяса и рыбы, зелени, грибов, ягод, отрубей и комбикормов; сушка сырья для фармацевтической промышленности и лекарственных трав; а также сушка и жарка орехов, семечек (очищенных и неочищенных), кукурузных зерен, поп-корна и других продуктов; производство первых и вторых блюд (каш, пюре, лапши и др.) быстрого приготовления; сушка и производство закусок к пиву (кальмаров, креветок и других морепродуктов, мяса, сыра, а также снеков, чипсов и др.). Это, наконец, оборудование для сушки и производства специй, панировочных смесей, начинок и многого другого.
Наверное, все замечали, что после сушки продукты уменьшаются, причем существенно, в объеме — в 3–4 раза, а в массе — в 4–8 раз по сравнению с исход­ным состоянием. В герметичной таре такие сухопродукты могут храниться до двух лет. Это очень удобно.
Методы сушки могут быть весьма различными. Хочу остановиться подробнее только на трех из них: инфракрасной, конвективной и сублимационной сушке — как самых распространенных. 

Об инфракрасном излучении  в сушке
Наиболее интересным в промышленном применении считается сушильное оборудование, использующее инфракрасное излучение. Это излучение с определенной длиной волны, которая активно поглощается только водой, содержащейся в продукте, но не поглощается ни тканью последнего, ни материалами, из которых изготовлено оборудование. Поэтому удаление влаги происходит при невысокой температуре (40…60°C), что позволяет сохранить витамины, естественный цвет, вкус и аромат продуктов. Этот метод дает возможность достаточно быстро высушить продукт, сохранив все его полезные свойства. В то же время инфракрасное излучение при достаточно низкой температуре позволяет уничтожить всю микрофлору на поверхности продукта, делая готовый сухой продукт практически стерильным.
После этого сухие продукты могут подвергаться любой кулинарной обработке: варке, жарке, тушению и т. п., а также могут употребляться в пищу в сыром или сухом виде даже после длительного хранения.

О сублимационной сушке
Сублимационная сушка построена по совершенно другому принципу. Ее можно сравнить с заморозкой. Свежий продукт быстро замораживается, а потом жидкость из него удаляется, сразу же переходя в газообразное состояние. Это позволяет практически полностью, до 95%, сохранить в нем питательные вещества, микроэлементы, витамины и даже первоначальную форму, естественный вкус, цвет и запах еще более продолжительное время (от двух до пяти лет).
Используется этот способ для обратимого консервирования ми­­­кро­­­­организмов и биопрепаратов. Именно он обеспечивает наилучшее качество сухопродукта и высокую восстанавливаемость лактобактерий очень быстро, но при высокой энергоемкости.
Ранее в пищевой промышленности сублимационная сушка использовалась только для выполнения заказов военной, оборонной и космической отраслей. Теперь чаще для приготовления продуктов премиум-класса.

И о конвективной сушке
Конвективная сушка скорее традиционная — она происходит при омывании продукта нагретым воздухом, газом, перегретым паром и т. п.
Сушильное оборудование, основанное на этом способе, имеет простое устройство и высокие удельные энергозатраты — от 1,6 до 2,5 кВт. ч/кг.
Сушка продукта таким способом, конечно, сопровождается потерями тепла на нагрев конструкций и окружающей среды. При этой сушке качество сухопродукта будет пониже: изменяются цвет, вкус и естественный аромат продукта, снижается его восстанавливаемость при замачивании.

А теперь о заморозке… конвейерной
Чтобы сохранить качество наилучшим образом, плодово-ягодная, овощная и другая небольшая штучная продукция должна замораживаться очень быстро. Для этого используют  спиральный и туннельный конвейеры.
Спиральный конвейер предназначен для быстрого (6–90 мин) замораживания штучной и мелкой фасованной продукции. Это может быть не только плодоовощная продукция, но и мясо, рыбное филе, упакованные и не упакованные продукты, кулинарные полуфабрикаты и морепродукты.
Принцип работы достаточно прост. На сетчатой ленте, скользящей по направляющим по спирали, продукт движется вдоль вращающегося барабана. Здесь и происходит быстрое замораживание в потоке холодного воздуха, создаваемого вентиляторами, при температуре –35°С. Производительность аппарата — от 200 до 2000 кг/ч. Скорость движения самого конвейера и воздушного потока регулируется, и это позволяет установить оптимальное время замораживания для каждого вида продукции.
Этот метод применяется в цехах глубокой заморозки продукции, на кулинарных производствах.
Конвейеры компактны, просты и удобны в эксплуатации и обслуживании.
Туннельный конвейер — аппарат флюидизационного типа, и работает он несколько иначе. Поток холодного воздуха, направленный вертикально вверх, поднимает и транспортирует продукт через морозильник. Таким способом плоды замораживаются не только быстро, нежно и равномерно, без образования комков, но еще и с минимальной потерей массы. Это позволяет получить качественные отдельно замороженные плоды.
Повторюсь, говоря, что это хорошая идея сушить или замораживать выращенные продукты.  Используя их, вы всегда будете довольны качеством пищи и состоянием здоровья близких вам людей.

О. Котенко, С. Тонконог, ООО «АСТРА»

Определитель вредителей и болезней ...
Thursday, 24 March 2016
Карманный справочник Определитель вредителей и болезней огурца
Карманный справочник «Определитель ...
Wednesday, 11 March 2015
Справочник карманного формата содержит материалы о самых распространенных в Украине болезнях и вредителях капусты.
Tuesday, 01 October 2013
Нежинские огурцы, как практически все другие местные сорта огурца, являются сложными популяциями. Большинство созданных таким образом сортов со временем исчезало, заменялось другими, некоторые сохранялись и выращивались в течение продолжительного времени....
Friday, 10 February 2012
С 1 по 3 ноября в столичном выставочном комплексе КиевЭкспоПлаза, что на Нивках, прошла первая выставка Фрукты. Овощи. Логистика 2011. Центральным мероприятием деловой программы выставки стала научно-практическая конференция Риски в овощеводстве и пути уменьшения их последствий, организованная журналом Овощеводство совместно с &la...
Текущий номер
Поиск
Авторизация
Логин
Пароль
Реклама

© Copyright 2009 - Ovoschevodstvo.com All Rights Reserved     |     Дизайн — Свердличенко Алексей     |     Програмирование — Хагшенас Хажир