Главное меню
Реклама

`

«Что имеем — не храним, потерявши — плачем!»

Среди овощных культур томат занимает одно из ведущих мест. Ароматные, привлекательные, радующие своим вкусом, цветом и формой плоды, разно-образные консервы и соленья из помидоров, томатная паста, сок, кетчупы, салаты и блюда во многих национальных кухнях — все это определяет популярность томата как овощной культуры. Плоды каждого сорта его имеют своеобразную форму, размер, плотность, окраску, блеск, химический состав, аромат и вкус.

«За обедом самым вкусным
блюдом оказались помидоры, маленькие, розоватые,
необычайно душистые».
В. Каверин. «Открытая книга»

Среди овощных культур томат занимает одно из ведущих мест. Ароматные, привлекательные, радующие своим вкусом, цветом и формой плоды, разно-образные консервы и соленья из помидоров, томатная паста, сок, кетчупы, салаты и блюда во многих национальных кухнях — все это определяет популярность томата как овощной культуры. Плоды каждого сорта его имеют своеобразную форму, размер, плотность, окраску, блеск, химический состав, аромат и вкус. Большинство из этих особенностей может изменяться. В значительной степени это относится и к вкусу плодов. Даже на одном растении можно вырастить плоды, разные   по вкусу. Это зависит от интенсивности и спектрального состава света в период их налива, от уровня и качества минерального питания, поливной нормы и органических добавок в виде сахаров и органических кислот, которые плод может получить при подкормке специальными агрохимикатами (например, препаратом Свит). И все-таки рекордсмен вкуса и аромата известен. Это сорт розовоплодного биф-томата Brandywine, который выращивали еще в 1886 году, и он до сих пор пользуется спросом в США.
В целом вкус томата определяется сочетанием нескольких признаков: качеством мякоти стенок плода, количеством пульпы, содержанием сахаров и величиной сахаро-кислотного индекса (чем он выше при высоком содержании сахара, тем лучше вкус).
Есть несколько групп томатов, у которых вкус плодов всегда заведомо лучше, независимо от места произрастания и условий выращивания. Их главная отличительная особенность — наличие зеленой хлорофиллоносной ткани в плодах, способствующей накоплению большего количества питательных веществ, что обеспечивает лучшие вкусовые качества. Одна группа сортов и гибридов, которую принято считать «старой», имеет зеленое пятно у плодоножки (к примеру, сорт Персей и гибрид F1 Союз 8). Но не надо путать этот признак с нарушением в колеровке плодов, зачастую связанным с неравномерным созреванием семян. В них часть семенных камер остается зеленой или бесцветной, вкусовые качества и лежкость продукции ухудшаются. Такие помидоры получаются при дефиците калия и кальция, при солнечных и температурных ожогах, а также при различных генетических изменениях и вирусных болезнях. Неяркая и неравномерная окраска плодов свидетельствует обычно об их низких вкусовых качествах.
У другой группы плодов хлорофиллоносные клетки рассредоточены по всему плоду. Такие помидоры имеют бурую, черно-бурую или полосатую окраску. Например, в эпидермисе и в верхнем слое коры тигровых плодов есть участки с высоким содержанием зеленых хлоропластов или желтых хромопластов, что приводит к образованию разноцветных полос. В клетках коры и в семенных камерах черно-бурых плодов видно множество хлоропластов, в них продолжается фотосинтез и накапливается крахмал, представленный в виде скоплений алейроновых зерен. Когда зеленых клеток много и они долгое время сохраняют свой цвет, в них накапливается много крахмала, что делает плоды плотными, транспортабельными, питательными и чуть менее вкусными.
Заведомо хорошим вкусом при соблюдении технологии выращивания должны обладать плоды томатов нескольких групп: черри, коктейльные, крупноплодные, оранжевоплодные и розовоплодные. Первая группа отличается высоким сахаро-кислотным индексом и дополнительными оттенками вкуса и аромата, напоминающими физалис, карамель, виноград и пр. Попробовав плоды F1 Черри Кира, F1 Ясик и F1 Черри Лиза, каждый может ощутить эти вкусовые оттенки. Коктейльные томаты, сохраняющиеся на кисти долгое время, в дополнение к хорошему вкусу имеют сильный пряный аромат свежесорванного помидора. Именно за пролонгированную свежесть ценят эти помидоры, которые у нас называют «азербайджанскими». Биф-томаты ценят за сочность, мягкость и гармоничность вкуса. Консистенция и вкус этих плодов во многом зависят от их строения и химического состава. Именно к этой группе относятся известные и пользующиеся большим спросом так называемые «узбекские помидоры». У них многокамерное строение и толстые стенки (рис. 2). Подобное строение у плодов гибридов F1 Гилгал и F1 Малика.
Традиционно вкусными принято считать розовые и оранжевые помидоры. Но оказалось, что их вкус во многом зависит от технологии выращивания. Один и тот же гибрид в разных условиях может дать совершенно разные результаты. В последние годы некоторые селекционные фирмы, ощущая повышенный спрос на эти томаты, предлагают такие гибриды. Но далеко не всегда вкусовые качества таких помидоров удовлетворяют покупателей. Кроме того, они не отличаются хорошей транспортабельностью, поэтому реа­­лизуются в основном на месте.
И все же овощеводам, конечно, удобнее выращивать высокотехнологичные и урожайные гибриды с ровными, круглыми, плотными и транспортабельными плодами красного цвета. На рынке свежей продукции такие плоды востребованы во внесезонное время. Инициативные овощеводы, осознавая необходимость сбыта продукции, стараются выращивать помидоры, похожие на те, что растут в полевых условиях. Этим можно объяснить спрос на сорта с кубовидными, сердцевидными, сливовидными и плоскоокруглыми плодами.
Химический состав плодов то­­­мата представляет интерес не только для профессионалов, но и для любителей, т. к. от него во многом зависят вкус помидора и пригодность его к переработке. Содержание тех или иных веществ варьирует в некоторых пределах, характерных для каждого сорта. При этом не надо забывать, что небольшие отличия в составе наблюдаются даже у плодов, собранных с одного растения, по­­скольку условия формирования и расположения каждого плода на растении своеобразны, и, следовательно, накопление тех или иных веществ носит индивидуальный характер.
Помидоры содержат 94–95% во­­ды, массовая доля сухого вещества обычно варьирует в интервале 4,5–5,7%. Основную долю составляют сахара (2,5–3,5% в пересчете на сырое вещество), которые представлены, главным образом, глюкозой, в меньшей степени — фруктозой и сахарозой. Доля полисахаридов (крахмала, декстринов, клетчатки) — 0,84%. В зрелых плодах крахмал остается в небольшом количестве, в незрелых же его значительно больше.
Основная масса пектиновых ве­­ществ (растворимые и нерастворимые пектины, пектиновая кислота) находится в плацентарном слое клеток, их доля составляет 0,13%. Растворимые пектины вступают в реакцию с кальцием, что повышает плотность тканей плода и увеличивает их механическую прочность. Пек­­­­ти­новая кислота накапливается в большом количестве в перезрелых помидорах.
Сумма органических кислот (ли­­­­монной, яблочной, щавелевой, ян­­­­тар­­­­ной, винной) составляет 0,41–0,61%. В зрелых плодах доля первых трех кислот довольно велика, в перезревших — доля яблочной и лимонной кис­­­­лот снижается. При перезревании увеличивается также количество ща­­­велевой кислоты, что снижает пищевые и диетические свойства перезревших помидоров. В клетках мякоти становятся видны многочисленные кристаллы солей этой кислоты.
В помидорах довольно много витаминов: например, В1 — до 12 мг (здесь и далее в мг на 100 г сырой массы плодов томата), витамина В3 — до 7 мг, каротина (провита­­­мин А) — 2 мг, витамина С — до 25 мг. Содержание аскорбиновой кислоты (витамина С) возрастает по мере улучшения условий освещения во время роста плодов, при дозревании. Во время транспортировки или хранения оно может снизиться на 40%. При перезревании плодов содержание аскорбиновой кислоты также уменьшается. При недостатке света и тепла, при избытке азотных удобрений, а также влаги в почве и воздухе плоды становятся водянистыми, содержат меньше аскорбиновой кислоты и сахаров.
В помидорах много разнообразных каротиноидов: фитоен, неуроспорин, неоликопин, проликопин, ликофилл, b-каротин и ликопин. Содержание последних двух представляет наибольший интерес. Они оказывают мало влияния на вкус, но цвет помидора в значительной степени связан с концентрацией и местоположением каждого пигмента. b-каротин придает плодам оранжево-красный оттенок, ликопин — виш­­­нево-красный. b-каротин — это из­­вестный антиоксидант, способный превращаться в организме в витамин А, ликопин — еще более сильный антиоксидант, но в витамин не превращается, зато с медицинской точки зрения этот пигмент способен значительно эффективнее связывать свободные радикалы, потому его по праву считают активным средством для борьбы со стрессами, радиацией и онкологическими заболеваниями. В небольших количествах в плодах содержатся антоцианы (гликозиды петунидина), придающие свои оттенки плодам. На­­­пример, благодаря высокому со­­­­держанию антоциана недавно бы­­­ли получены растения с плодами фиолетового цвета.
В незрелых и, частично, в зрелых плодах содержатся также гликоалкалоиды (томатин, томатидин и др.), ле­­­­­тучие спирты (изобутиловый, изовалериановый) и альдегиды (фурфурол, бензальдегид), обусловливающие спе­­­­­­­­цифический аромат помидоров.
Выбор сортов и гибридов. Тех­­­нология выращивания в значительной степени зависит от сорта. Помидоры из открытого грунта отличаются хорошим вкусом и ароматом, но товарный вид часто уступает плодам, выращенным в теплицах, где красивые выровненные помидоры можно собирать практически в течение всего года.
Известно, что в плоде вещества распределены неравномерно, что в какой-то степени зависит от сортовых особенностей. Например, в центре плода больше сухого вещества и сахаров. В перегородках семенных камер содержание сахаров меньше. В остальных частях плода больше кислот и очень мало полисахаридов. В плацентах и в наружной части околоплодника содержание каротиноидов выше, чем в других частях плода. Вкусовые качества плода в наибольшей степени определяет сумма сахаров. Немаловажно также соотношение сахаров и кислот (сахарно-кислотный индекс). Среди гибридов довольно большой индекс — 8,4 — имеет гибридов F1 Крепыш. Высокое содержание сухого вещества было отмечено у гибрида F1 Вундеркинд и F1 Семко 100, что делает их плоды вполне пригодными для сушки, переработки на пасту и цельноплодного консервирования. При перезревании плоды теряют сахара, превращающиеся в органические кислоты, отчего страдает вкус.
Плоды некоторых гибридов со­­­­держат в себе довольно много ликопина. Среди них есть рекордсме­­ны — это F1 Черри Ликопа (вишневидные), F1 Кампари и F1 Форте Мальтезе (коктейльные). Довольно высокое содержание этого каротино­ида в плодах с равномерно-красной или розовой окраской среза — на­­пример, в плодах гибридов F1 Гил­гал, F1 Стрега, F1 Малвазия, F1 Драйв, F1 Розовый Спам.
Потребительские качества плода в значительной степени зависят также от нежности кожицы, консистенции и сочности мякоти. Ис­­­­следования показали, что нежная ко­­жица — у гибридов F1 Катя, F1 Анюта, F1 Сервер, а более плотная — у F1 Семко 101, F1 Сайт, F1 Семко 2003.ru. Нежную и сочную мякоть имеют гибриды F1 Анюта, F1 Сервер, F1 Сайт. Гибриды F1 Калрома, F1 Вун­­­деркинд, F1 Уникум и F1 Волжский — малосочные, a F1 Семко 2003.ru, F1 Толстячок, F1 Семко 2000 — среднесочные и очень мясистые.
Как при созревании на растении, так и при дозаривании в процессе хранения, сложные органические вещества распадаются на простые. Так, протопектин переходит в растворимый пектин, а крахмал превращается в сахар. Изменяется содержание компонентов: количество органических кислот уменьшается, вследствие чего плоды становятся мягче и слаще. Однако при созревании на растении в плодах происходит не только распад веществ, но и их синтез, поэтому вкусовые качества таких плодов лучше, чем дозревших на полке. Часть бурых плодов не удается сразу реализовать, поэтому их перевозят на склад. Следует учитывать, что в процессе хранения необходимо поддерживать оптимальную температуру (12…13°С) для созревания пло­­дов, предотвращения потери витамина С и вкусовых качеств. Луч­ший вкус имеют плоды, убранные в стадии полной спелости. К этому времени содержание органических кислот и сахаров, а также интенсивность окраски достигают своего максимума. При уборке плодов в бланжевой спелости вкусовые качества хуже. При уборке зеленых плодов вкус в процессе хранения заметно ухудшается.
Продолжительная пасмурная погода удлиняет период от цветения до созревания плодов на 10–15 дней, но кроме того, из-за хронической нехватки света снижаются вкусовые качества плодов. Высокий уровень минерального питания, умеренная влажность почвы и воздуха, оптимальная освещенность изменяют химический состав плодов и улучшают их вкус. В осенний период в конце культурооборота нередко прекращают подкармливать растения, поливают больше, а освещенность снижается естественным образом. Именно эти факторы негативно сказываются на вкусовых качествах осенней продукции. В этот период качество плодов можно повысить опрыскиванием растений препаратом Свит, содержащим сахара и органические кислоты. Норма применения — 5 л/га, расход рабочей жидкости — 600 л/га. Опрыскивать следует в стадии молочной спелости.
Для потребления в свежем виде больше ценятся мясистые плоды с большим количеством сока, что тоже сортоспецифично. Хорошим вкусом выделяются черно-бурые (Черный Принц), розовоплодные (F1 Розовый Спам, F1 Пинк Уникум, F1 Пинки, F1 Розе 198, F1 Мамула) и оранжевоплодные (F1 Диоранж, F1 Форте Оранж, F1 Оранжевый Бой) гибриды.

Плоды F1 Стрега


Некоторые кулинары утверждают, что самыми высокими вкусовыми качествами обладают малокамерные плоды, поскольку их мякоть наименее волокниста. С этим можно согласиться, если речь идет о консервировании и приготовлении блюд, предполагающих термическую обработку плодов, а также об употреблении в свежем виде мелкоплодных сортов: вишневидных и коктейльных. Кисте­вые томаты, такие как F1 Драйв, F1 Фор­­­те Маре, дольше сохраняют аромат и вкус, поэтому стоимость их выше, но для их транспортировки необходимо ис­­пользовать специальную упаковку. При сборе кистями такая продукция в лотке может храниться 30–40 дней без потери товарного вида и вкуса, а в одну коробочку можно укладывать кисти с плодами разного цвета или формы.
Нередко при выращивании со­­знательно повышают концентрацию питательного раствора (например, для получения сладких и вкусных вишневидных (черри) и коктейльных томатов), хотя это и приводит к снижению продуктивности растений.

Препараты для улучшения вкуса плодов
Бенефит — для увеличения размера плодов без снижения вкусовых и технологических качеств. Стиму­­­лирует деление и образование новых клеток с момента образования завязи и в период активного роста плода.
Свит — для улучшения окраски плодов, повышения концентрации сахаров, укрепления тканей плода, улучшения лежкости, получения более раннего урожая. Применяется в период созревания и плодоношения.
МС Качество — для повышения качества плодов. Улучшает окраску и вкус плодов, повышает их лежкость и транспортабельность. Дозировка — 2 л/га. Обработка каждые 7–14 дней в период интенсивного роста плодов.
Лигногумат калия — для повышения скорости созревания и вкуса плодов.

Влияние болезней на вкус плодов
Бактериальный рак стеблей томата при раннем заражении вызывает уродливость формы плодов и недоразвитие семян, многие из таких плодов опадают. При более позднем заражении плоды по внешнему виду напоминают здоровые, но идущие к семенным камерам тяжи сосудов в таких плодах приобретают желтый цвет. Консистенция и вкусовые качества плодов резко ухудшаются.
Возбудители серой гнили и альтернариоза предпочитают сорта с высоким содержанием сахара, поэтому в большей степени страдают от заболевания вкусные и сочные плоды, которые становятся непригодными в пищу.
Растения, пораженные антракнозом, теряют товарность не только из-за пятнистости, но и в связи с появлением горьковатого вкуса.

Технологические приемы для повышения вкусовых
качеств плодов
Необходимо соблюдать плотность высадки растений (например, в теплицу высаживают индетерминантные гибриды с плотностью 2,5–3 раст./м2).
В первом культурообороте (с января по июль) на постоянное место высаживают 60-дневную рассаду, в одну строчку. В первых двух кистях рекомендуем нормировать количество плодов до 3–4 (кроме черри и кистевых). В противном случае развитие растений и созревание плодов задержится.
В осеннем обороте (с июля по ноябрь) высаживают 30-дневную рассаду до 10–15 июля, количество плодов в 1-й кисти не нормируют. Растения формируют в один стебель. В любом культурообороте основной побег прищипывают за 45 дней до окончания культурооборота.
Растения черри и коктейльных томатов требовательны к высокому уровню минерального питания в связи с особенностью формирования плодов. Концентрация пи­­тательного раствора должна быть выше, чем при выращивании традиционных гибридов, на 25–30%.
Например, согласно норме, 20 г удобрения Мастер достаточно растворить в 10 л воды, а для улучшения вкуса понадобится 30 г. Лучше ис­­пользовать Мастер с содержа-нием N:Р:К — 3:11:38, или План­­­тофол — 5:15:45. Высокая концентрация калия в удобрении обеспечит выровненность плодов и их отличные вкусовые качества.
Очень важно обеспечить равномерный полив растений. Гибриды устойчивы к основным болезням томата в теплицах, что обеспечивает получение высокого урожая с минимальным использованием пес­­­ти­­­цидов.
Рекомендуем использовать для подкормки растений комплексные минеральные удобрения, предназначенные для использования через систему капельного орошения, для традиционного полива, а также для некорневого опрыскивания. В зависимости от фазы развития растений используют удобрения разного состава.
Таким образом, вкус плодов томата в определенной степени зависит от сортовых особенностей, но при этом не меньшую роль играют особенности выращивания. Говоря о вкусе того или иного сорта или гибрида, надо понимать, что, изменяя технологию, можно изменить вкус.

А. К. Ахатов, управляющий технологической службой «Семко-Юниор»

Визначник хвороб та шкідників карто...
Wednesday, 11 July 2018
Довідник кишенькоговго формату містить матеріали про найпоширеніші в Україні хвороби і шкідників картоплі.
ВИЙШОВ З ДРУКУ ЖУРНАЛ "ОВОЧІВНИЦТВО...
Friday, 14 December 2018
Грудневий номежурналу "Овочівництво" №12(163) 2018 вийшов з друку і чекає на читачів. За питаннями купівлі журналу телефонуйте у ВІДДІЛ ПЕРЕДПЛАТИтел.: +38 (044) 499-97-69 (68), +3...
Thursday, 12 January 2012
С 1992 года в Институте южного овощеводства и бахчеводства НААНУ выполняется программа по созданию сортов и гибридов бахчевых культур, обладающих повышенными лечебно-профилактическими свойствами,...
Friday, 08 April 2011
Однажды один солидный голландец (консультант по выращиванию картофеля), увидев брошенные, заросшие двухметровыми сорняками поля в 50 км от Винницы, попробовав на зуб и на нюх жирный винницкий чернозем, со слезами на глазах сказал мне, что он...
Текущий номер
Поиск
Авторизация
Логин
Пароль
Реклама

© Copyright 2009 - Ovoschevodstvo.com All Rights Reserved     |     Дизайн — Свердличенко Алексей     |     Програмирование — Хагшенас Хажир