Главное меню
Реклама

`

Зира на Черниговщине? А почему бы и нет

Несмотря на то, что ассортимент пряно-вкусовых и пряно-арома­ти­ческих растений в последние годы в Украине увеличился, посевной материал зиры в продаже не встречается. А вот сырье в качестве пряности — плоды (они, собственно, и есть семена) — отыскать несложно. Еще в 1993 году, когда на ОС «Маяк» ИОБ НААНУ была начата работа с малораспространенными овощными растениями, в Москве на рынке у «лица кавказской национальности» автор прикупил несколько пряностей, преимущественно в виде семян, в надежде на то, что они не пересушены и взойдут. Была в том наборе и зира. Но семена не проросли — очевидно, были пересушенные или давнишние, просроченные.

Несмотря на то, что ассортимент пряно-вкусовых и пряно-арома­ти­ческих растений в последние годы в Украине увеличился, посевной материал зиры в продаже не встречается. А вот сырье в качестве пряности — плоды (они, собственно, и есть семена) — отыскать несложно. Еще в 1993 году, когда на ОС «Маяк» ИОБ НААНУ была начата работа с малораспространенными овощными растениями, в Москве на рынке у «лица кавказской национальности» автор прикупил несколько пряностей, преимущественно в виде семян, в надежде на то, что они не пересушены и взойдут. Была в том наборе и зира. Но семена не проросли — очевидно, были пересушенные или давнишние, просроченные.
В последний раз пакетик зиры достался мне в качестве презента от коллеги, отдыхавшего в Крыму. Ес­­­­тественно, семена не были ис­­­пользованы в качестве специи, а от­­­ложены для посева. Профес­сиональ­­­ный интерес превысил по­­­тре­­­би­­­тельский. И семена оказались жизнеспособными, зира взошла. Появи­­­лась возможность познакомиться с южанкой, представительницей се­­мейства Сельдерейные (Apiaceae), или Зон­тичные (Umbel­liferae). Зна­­­комиться в прямом смысле слова, ведь информации о данном растении в доступной специализированной литературе по овощеводству практически нет. Зиру не изучают в отечественных учебных заведениях, не числится она и в определителях растений Украины. Ти­­­­пич­­­ный интродуцент (интродук­­­­ция — от лат. intro­­­ductio — «введение»: рас­­­­­­про­­­странение растений за пределы природного ареала и их приспособление к новым условиям).

Идентификация
Зирой называют не одно растение. Например, ажгон, или айован душистый (Trachyspermum copticum Zink) — однолетнее травянистое растение. Но у него плоды длиной около 2 мм, даже мельче, чем у знакомого многим аниса. А у нашей незнакомки плоды длиной около 5–6 мм, и они очень похожи на плоды двулетнего растения из того же семейства — тмина обыкновенного (Carum carvi L.) как по размеру, так и по форме. Но, растерев щепотку при покупке, зная хотя бы одно из этих растений, их можно сразу отличить друг от друга по источаемому ими аромату.
Итак, название нашего объекта поиска — кумин (Cuminum cymi­­num L.). Поскольку в качестве пряности растение в Украине предлагается под названием «зира», в этом материале в основном так ее и будем называть как более привычное и чаще употребляемое (по аналогии с «кинза — кориандр», «рукола — ин­­дау», «кресс-салат — клоповник» и т. д.). Из-за возникшей еще в давние времена путаницы с переводом названия специи на европейские языки, а главное — из-за сходства семян кумин часто путают именно с тмином, но это, повторимся, пряности разные. И сами растения между собой совершенно не похожи (убедиться в этом можно уже с момента появления их всходов). Существует несколько разновидностей кумина: белый кумин («наша» зира), он наиболее распространен, а также черный кумин, или кала джира (лат. Cuminum nigrum). Плоды черного кумина-зиры темнее и мельче, чем белого, у них более горький вкус и острый запах, они не требуют такого длительного обжаривания, как пло­­ды белого кумина. Самый редкий вид черного кумина встречается в Таджикистане, его называют «буниум» (Buniumpersicum, Buniumba­da­­ch­­­­shanicum).
У этой пряности множество и других названий: римский тмин, ин­­­­дийский тмин, зра (c еврейского — «семя»; так же переводится и «зи­­­ра», но с арабского), зар, затр, джаара, джире, кмин (кмин — в Украине официальное название тмина), чаман. Последнее название пряности (пло­­ды в молотом виде) происходит из Армении, где ее используют для приготовления особого сорта сыровяленой плоской колбасы, называемой «суджух».

Из истории происхождения
и распространения
 Родиной зиры считаются Индия, страны Восточного Средиземно­­морья и Верхний Египет. Сегодня растение культивируют по всему миру: в тропиках и субтропиках — в Африке (Эфиопия и оазисы Сахары); азиатских странах (Индии, Иране, Турции, Китае); Северной и Южной Америке. Во многих местностях можно встретить одичавшие растения.
Плоды зиры найдены в захоронениях Древнего Египта, кото­­­рым уже более 5 тысячелетий. Эскулапы Древ­­­ней Греции и Рима использовали растение для лечения многих заболеваний, о чем упоминается в трудах Гиппократа, Дио­скорида и Плиния. В древней арабской книге «Мудрость веков» есть строки, посвященные кумину-зире: «Если жевать кумин с солью и глотать, то устраняется излишняя влага в желудке. Если же его поджарить и затем настоять в уксусе, он очень сильно закрепляет желудок и устраняет из него влажные вещества».
 В Европу растение попало примерно в IX веке и было поначалу названо тмином, что и породило путаницу, существующую до наших времен. Испанцы привезли зиру в Америку, где она тоже приобрела популярность.

Ботаническая
характеристика
 Кумин, или зира — одно- (в наших условиях) или двулетнее травянистое растение из рода Cuminum высотой до 30 см, предпочитающее расти в тропиках и субтропиках. Листья очередные, нижние — дважды тройчато рассечены на тонкие линейные сегменты. Цветки белые, желтые или красные (у изучаемого нами образца — красные), собраны в двойные зонтики, имеющие обертки и оберточки. Плоды — продолговатые вислоплодники длиной до 6 мм, шириной 1,5 мм. Урожай собирается примерно через 4 месяца после посева.

Королева специй
 Пряность считается «королевой специй», поскольку без нее не обходится практически ни одно блюдо. Одно из санскритских названий зиры — sugandhan — означает «хорошо пахнущий». В честь растения назван маленький остров Комино в Маль­­­тийском архипелаге, расположенном в Средиземноморье — он покрыт полями кумина-зиры. В мире ежегодно выращивается свыше 35 тыс. т плодов этого растения.

Зелень зиры имеет приятный аромат, растение может выращиваться в качестве зеленного


Специя обладает сильным приятным острым запахом и вкусом с ореховой ноткой. Плоды принято обжаривать в масле с луком или на сухой сковороде. Тогда специя не­­­много меняет свой вкус, раскрывает новые ароматы. Зиру используют при приготовлении плова, рыбных, мясных и овощных блюд. Зира, добавленная в блюда из гороха, фасоли, бобов, картофеля, не только улучшает вкус блюд, придает им замечательную неповторимую нотку, но и способствует перевариванию этих тяжелых для пищеварения продуктов. При приготовлении супов зиру добавляют в традиционную обжарку из лука и моркови.
Плоды зиры добавляют в тесто для выпечки, ими ароматизируют чаи, применяют при мариновании мяса, овощей и фруктов. Смолотые в порошок плоды используются в салатах, кисло-молочных напитках, добавляются в варенья и джемы.
Многие народы применяют зиру в национальных блюдах. В Алжире и Марокко ее добавляют в боршеты (своеобразные люля-кебаб), а также используют в приготовлении ма­­­гриб­­­ского кус-куса. Сыр и творог с зирой пользуется популярностью во Франции. Греки и немцы обожают добавлять специю в сосиски и колбаски, тушеное мясо, квашеную капусту. В Греции зира широко ис­­­пользуется для приготовления це­­­лебного чая для детей. В Мексике и Испании она входит как ингредиент в традиционное и любимое блюдо чили-кон-карне. В Индии плоды растения используются практически в любом блюде. Применяют там и молодые свежие листья кумина, добавляя их в салаты и супы. Зира входит в состав различных смесей специй: карри, чили, гарам-масала, чатни (остро-сладкие при­­­­правы), мексиканские смеси, йеменскую приправу жуг, смесь, используемую в Саудовской Ара­­­вии, — бахарат. При длительном хранении зира, особенно молотые плоды, начинает горчить.
Зелень зиры имеет приятный аромат, растение может выращиваться в качестве зеленного и использоваться в кулинарии подобно укропу, фенхелю, кориандру — в салатах, для украшения блюд и т. д. Но из-за низкой урожайности зеленой массы (в этом зира значительно уступает упомянутым сородичам), а также из-за отсутствия информации об использовании растения в этом направлении конкуренции традиционным зеленным растениям зира, очевидно, пока не составит. А вот дополнить ассортимент может: украинские огородники очень интересуются новыми и малораспространенными растениями, в том числе пряно-вкусовыми и ароматическими. Но это — при условии популяризации растения и наличия в торговой сети посевного материала, что тоже в настоящее время проблематично из-за неурегулированных организационных и правовых вопросов.

Лекарственные
свойства
В медицине зира используется с древних времен. Это неплохое тонизирующее средство (афродизиак). Применение зиры улучшает пищеварение (лечит желудочные и почечные заболевания, метеоризм, колики, диарею), возбуждает аппетит, оказывает мочегонное воздействие, выводит из организма человека шлаки. Зира применяется для улучшения лактации у кормящих матерей. Используется в неврологии: помогает бороться с амнезией, бессонницей; в качестве действенного антисептического средства: уменьшает отеки, избавляет от прыщей и сыпи, способствует уменьшению боли (примочки из зиры готовят в смеси с оливковым маслом или бобовой мукой). Хорошо очищает дыхательные пути. Плоды применяются в стоматологии. Куминовое масло используется в парфюмерной промышленности.

Особенности
агротехнологии
В Черниговской области при выращивании зиры была применена такая же агротехнология, как и при выращивании других пряно-вку­­совых растений из этого семейства (аниса, кориандра, кервеля и др.).
 Товарные и семеноводческие по­­­севы зиры необходимо размещать на легких и средних по механическому составу почвах, с достаточным содержанием питательных веществ, низким уровнем залегания грунтовых вод, с рН, близкой к нейтральной. На полях с повышенной кислотностью почвы необходимо проводить известкование. Обычно известь вносят под предшественник один раз за ротацию севооборота — под зяблевую вспашку. Непри­­год­­­ными для выращивания зиры считаются тяжелые глинистые поч­­вы. Участки, отводимые под по­­­сев, дол­­ж­­­­­­­ны быть окультуренными, освобожденными от сорняков.
 Хорошими предшественниками для растения являются озимые зерновые, зернобобовые, многолетние травы, картофель, кукуруза, овощ­­ные культуры (томат, огурец). Необходимо избегать в качестве предшественника представителей семейства Сельдерейные. В сево­обороте зиру рекомендуется выращивать на одном поле с другими зеленными однолетними растениями, «группируя» их с учетом биологических требований и хозяйственных особенностей. Возвращать растение на то же поле в севообороте допускается не ранее чем через четыре года.
 Обработка почвы под зиру традиционна для зоны выращивания. Основную обработку начинают с лущения почвы (или стерни) дисковыми лущильниками в двух направлениях на глубину 8–10 см сразу после уборки предшественника. Если поле засорено корнеотпрысковыми сорняками, применяют лемешные лущильники: при этом глубина первой обработки составляет 12–14 см, а второй, проводимой через две недели (после массового появления всходов и отрастания сорняков), — 14–16 см.
Через две-три недели, после массового отрастания сорняков, проводят зяблевую вспашку: на подзолистых почвах — на глубину гумусного горизонта, на супесчаных черноземах — на 20–22 см, на суглинистых черноземах — на 25–27 см. Под вспашку необходимо внести удобрения, дозы которых, как и соотношение между элементами минерального питания, устанавливаются с учетом плодородия почвы, ее обеспечения подвижными формами питательных веществ, удобрением предшественника, биологическими особенностями самого растения и т. д. Если органические удобрения вносились под предшественник, то под зиру их не вносят. Если же удобрения внесены не были или почвы бедны и истощены, то под вспашку вносят до 30 т перегноя или компоста на гектар. Под вспашку полностью вносят фосфорные и калийные удобрения, а азотные — одну часть под культивацию весной, а дру­­­гую — в качестве подкормки в период вегетации. Так, норма внесения минеральных удобрений в Полесье на черноземе дерново-подзолистом под зиру составляет (кг/га д.в.): Р2О5 — 50, К2О — 80, N — 50; на черноземе типичном малогумусном в Ле­­­­состепи — соответственно, 50– 70, 80–100, 50–70; на черноземе обычном, южном и темно-каш­­та­­­но­­вом в зоне Степи — 60, 80 и 60.
При необходимости (например, при массовом появлении всходов сорняков в условиях достаточного увлажнения) проводят культивацию зяби на глубину 10–12 см.
 Ранней весной, при наступлении физической спелости почвы, проводится боронование зяби в два следа с целью закрытия влаги. Если погодные условия позволяют, проводят две культивации, если сроки сжаты и есть угроза потери влаги — ограничиваются только предпосевной с одновременным боронованием на глубину 4–6 см. Целесообразно пред­­посевную обработку почвы проводить комплексными агрегатами, позволяющими за один проход осуществить несколько операций: рыхление почвы до мелкокомковатого состояния, выравнивание и прикатывание. Этот агроприем позволяет сохранить в почве влагу.
 Так как сортов зиры, внесенных в Госреестр Украины, нет, для посева на экспериментальных участках используют семена собственного урожая предыдущего года или образцы, отобранные из предлагаемых в качестве специй, как было указано выше. Но при этом необходимо обязательно предварительно проверять партию на всхожесть. Перед посевом семена рекомендуется отсортировать по удельному весу. Для этого их на 5–6 минут помещают в 3–5% солевой раствор, после чего промывают в проточной воде и подсушивают до сыпучего состояния. Сортировать семена можно и на решетах с различным диаметром ячеек. Эффективным приемом, способствующим более дружному и быстрому появлению всходов и повышению урожайности, является прогревание семян в течение трех суток перед посевом в отапливаемых помещениях или на солнце при температуре 25…30°С.
 Поскольку заведомо известно о «теплолюбивом» статусе растения, часть семян высевается в пленочную неотапливаемую теплицу (вторая декада апреля). В открытый грунт в условиях Черниговской области часть семян можно высеять в третьей декаде апреля, а основной посев произвести в первой-второй декадах мая (ориентируясь на срок посева огурца в открытый грунт). Для подстраховки участок с первым сроком посева необходимо укрыть агроволокном (например, спанбондом). Всходы в пленочной неотапливаемой теплице появляются на 10–12-й день, в открытом грунте под агроволокном — на 14-й день, без укрытия — в зависимости от погодных условий — на несколько дней позже.
По сравнению с другими зеленными пряно-вкусовыми растениями семейства Сельдерейные (укропом, кориандром, кервелем и др.) всходы зиры на вид более нежные (молодым растеньицам и спанбонд на себе «удерживать» трудно), но дружные и развиваются достаточно хорошо. Николаевские заморозки (22 мая) и более поздние («калиновые» в конце мая — начале июня) в 2010 году в нашей местности (как и в 2009 году) не наблюдались, ночная температура не опускалась ниже 11°С. Первые два с половиной месяца вегетации на большей части территории, где проводилось изучение растения (юго-восточная часть Нежинского района), были засушливыми и в 2009, и в 2010 годах. Поливы участка, укрытого агроволокном, проводились регулярно, по мере высыхания почвы (нетканые укрывные материалы сильно ее иссушают). После снятия спанбонда поливы не проводились. Растения, учитывая их юж­­ное происхождение, чувствовали себя комфортно. В данном случае необходимо продолжать изучение вида и в условиях достаточного (и даже чрезмерного) увлажнения, что характерно для северных регионов Украины, но, ввиду сложившихся обстоятельств, пока это было невозможно.
При выращивании зиры на зелень для обеспечения конвейерного по­­ступления свежей продукции посев проводят в несколько сроков с интервалом 10–15 дней. В летние месяцы при отсутствии полива посевы не практикуют: из-за недостатка влаги семена не прорастают или всходы получаются изреженными, товарную продукцию высокого качества в таких условиях получить практически невозможно.
 Для получения зелени и семян зиру высевают с междурядьями 45 см. При формировании густоты сто­­­яния растения прореживают, оставляя на товарных участках через 3–5 см, на семенных расстояние увеличивают до 5–8 см. Норма высева семян на зелень — 8–12 кг/га, а при выращивании на семена — 6 кг/га (для получения посевного материала и в качестве пряного сырья). Глубина заделки семян — до 3 см в условиях недостаточного увлажнения и 1 см при ранневесенних сроках посева и при высокой влажности поверхностного слоя почвы. На чистых полях возможен сев сплошным рядковым способом с шириной междурядий 15 см, норма высева при этом составляет 18–22 кг/га. Одновременно с посевом или сразу после него площадь прикатывают легкими катками.
 Зиру, в отличие от других представителей семейства Сельде­рей­­ные, можно не относить к туговсхожим растениям (с длительным периодом от посева до появления всходов), если обеспечить оптимальные условия для получения всходов (хорошо подготовленная почва, оп­­­тимальная влажность). Борьбу с почвенной коркой и всходами сорняков начинают до появления всходов культуры: через 5–7 дней после сева поле боронуют легкими боронами поперек направления рядков (длина ростков не должна превышать 2 мм), второй раз — при появлении 3–4 настоящих листьев. Необходимо помнить, что при внесении перед посевом или одновременно с ним гербицидов семеноводческие участки не боронуют.
 За вегетацию проводят не менее трех междурядных обработок: начиная с фазы 3–4 настоящих листьев до смыкания растений в рядке на семеноводческих участках или до уборки зелени — на товарных, в т. ч. обязательно после обильных осадков во избежание образования корки. Глубину обработок увеличивают с 5–6 до 10–12 см. При необходимости борьбы с сорняками в рядке проводят одну-две ручных прополки (при необходимости формирования густоты стояния операции совмещают).
 Зелень зиры убирают вручную до массового цветения, пока она сочная. В случае опоздания с уборкой, перерастания растений их оставляют для получения семян в качестве пряного сырья, а в случае посева семенами высоких репродукций и соблюдения всех необходимых ме­­­роприятий по семеновод­­ству — и для получения семенного материала. Срезают растения на уровне почвы или выдергивают с корнями. Перед укладкой в тару землю с корней необходимо удалить.
 Для защиты зиры от вредителей (может повреждаться тлей) на семеноводческих участках применяют инсектициды согласно действующему «Переліку пестицидів та агро­хімікатів, дозволених до використання в Україні» и дополнениям к нему на текущий год. Необходимо строго придерживаться доз и сроков их внесения. На товарных посевах, предназначенных для уборки зелени, ядохимикаты не вносят.
 На семеноводческом посеве проводят апробацию, а также две-три, а при необходимости (выявление примесей, больных растений) — и больше, сортовые и фитопатологические прочистки, в процессе которых удаляют все нетипичные растения с отклонениями от основного сорта (в данном случае — отличающиеся от типичных растений образца-интро­­дуцента), пораженные болезнями, поврежденные вредителями, слабо развитые, уродливые и т. д.
Семеноводческие участки, а так­­же посевы, предназначенные для получения семян в качестве пряного сырья, при необходимости подкармливают в фазе стеблевания азотными удобрениями из расчета 20 кг/га д.в.
Как уже отмечалось выше, в по­­­следние годы в условиях Чер­­ниговской области отмечены засушливые периоды, длящиеся несколько месяцев. В период от полных всходов до цветения при снижении влажности почвы до 80% НВ и в период созревания семян при снижении ее до 70% НВ, по возможности, необходимо проводить поливы с нормой 250–300 м3/га.
 На семена зиру убирают в августе — начале сентября (срок зависит в большей степени от сортовых особенностей выращиваемой формы, а также от погодных условий года и соблюдения агротехнологических мероприятий). Уборку проводят раздельным способом или прямым комбайнированием. Прямое комбайнирование применяют, как правило, на изреженных и низкорослых посевах, когда семена на зонтиках первого порядка достигают полной спелости. При раздельной уборке растения скашивают при побурении 50–70% семян на растении и укладывают в валки для дозаривания на 3–5 дней, после чего обмолачивают. По возможности, а особенно в условиях установившейся влажной погоды, дозаривание проводят под навесами. Полностью созревшие семена легко осыпаются, поэтому запаздывать с уборкой нельзя.
 Сушат семена на солнце, под навесами, а переувлажненные — в сушках с активным вентилированием. Температура в процессе сушки поддерживается на уровне 35…40°С. Чтобы семена не «горели» и не подпревали, их необходимо часто перемешивать, а сам слой семян не должен превышать 5–7 см.
Очистку семян проводят на семяочистительных машинах типа «Пет­­кус». У очищенных и высушенных семян влажность должна составлять 12% для семенного материала и 13% — для эфиромасличного сырья. Хра­­­нить семена зиры рекомендуется насыпью или в мешках в чистых, сухих помещениях.

Вместо послесловия
Думаю, читатели «Овоще­вод­­ства» не без интереса ознакомились с новым для украинского производителя и потребителя растением. Предварительные исследования свидетельствуют о возможности и целесообразности выращивания еще одной классической пряности на собственном участке (пусть в качестве эксперимента, на небольших площадях). А для получения полной картины такую работу необходимо проводить на протяжении не одного года и в различных почвенно-климатических условиях страны. Благодаря общим усилиям зира, несомненно, и у нас станет традиционной. В этой связи вспомнились слова Рене Декарта: «Лю­­­бопытный отыскивает редкости только затем, чтобы им удивляться; любознательный же затем, чтобы узнать их и перестать удивляться». Так давайте будем и любопытными, и любознательными! И тогда зира отечественного производства не будет удивлять ни украинских ово­­­щеводов-производителей, ни по­­­­­­требителей пряностей (зелени и плодов) — истинных энтузиастов и гурманов.

А. Позняк, мл. н. с., ОС «Маяк» ИОБ НААНУ
Фото А. Позняка

Определитель вредителей и болезней ...
Thursday, 24 March 2016
Карманный справочник Определитель вредителей и болезней огурца
Карманный справочник «Определитель ...
Wednesday, 11 March 2015
Справочник карманного формата содержит материалы о самых распространенных в Украине болезнях и вредителях капусты.
Friday, 08 April 2011
Рынок семян Продолжение. Начало см. в №12 за 2010 г. Наращивание объемов производст...
Friday, 28 September 2012
2 августа в Каховке на демонстрационно-испытательном поле компании Нунемс, одного из признанных лидеров среди представленных на украинском рынке селекционных компаний, состоялся Международный День поля, посвященный овощам открытого грунта....
Текущий номер
Поиск
Авторизация
Логин
Пароль
Реклама

© Copyright 2009 - Ovoschevodstvo.com All Rights Reserved     |     Дизайн — Свердличенко Алексей     |     Програмирование — Хагшенас Хажир