Главное меню
Реклама

`

Качество соленых огурцов

Агротехнические качества

На первый взгляд технология засолки огурцов методом, известным сотни лет, проста и получить огурчики, пользующиеся спросом, легко. Но несмотря на проверенные рецептуры, процесс засолки не всегда проходит правильно, иногда получение продукции хорошего качества доставляет много хлопот и оказывается убыточным для производителей. Течение этого процесса для огурцов (и других овощей), а также качество и сохранность продукта зависит, прежде всего, от соответствующего качества сырья и обеспечения оптимальных условий ферментации и хранения огурцов.

Агротехнические качества

На первый взгляд технология засолки огурцов методом, известным сотни лет, проста и получить огурчики, пользующиеся спросом, легко. Но несмотря на проверенные рецептуры, процесс засолки не всегда проходит правильно, иногда получение продукции хорошего качества доставляет много хлопот и оказывается убыточным для производителей. Течение этого процесса для огурцов (и других овощей), а также качество и сохранность продукта зависит, прежде всего, от соответствующего качества сырья и обеспечения оптимальных условий ферментации и хранения огурцов.

Качество сырья зависит от: выбора сорта, почвенно-климатических условий и технологии выращивания (удобрения, орошения, сроков уборки), а также эффективности химической защиты растений.
Сорта, предназначенные для засолки, отмечаются высокой промышленной урожайностью и устойчивостью (или толерантностью) к наиболее опасным патогенам. Плоды должны характеризоваться:

  • простой, цилиндрической формой (искривленные, бочковидные, перекрученные огурцы не годятся для засолки, поскольку их нельзя плотно уложить в емкости);
  • соответствующей величиной (длиной 8–5 см, толщиной 3,5–5 см);
  • устойчивой зеленой окраской, равномерной по всей длине (без тенденции к пожелтению), допускается более светлая окраска со стороны прилегания к земле;
  • гладкой поверхностью кожицы с немногочисленными и небольшими бугорками (огурцы с крупными бугорками легко трутся во время транспортировки и предварительной технологической обработки, в результате чего размягчаются во время квашения);
  • маленькой семенной камерой, без склонности к образованию пустых ячеек;
  • высоким содержанием сахаров (более 2%).


Многолетние опыты над огурцами, пригодными для переработки, показали, что большинство недостатков соленых огурцов в значительной степени зависит от сорта. Отличия между технологическими качествами различных сортов весьма существенны.
Наименее пригодны для засолки и длительного хранения салатные сорта, поскольку имеют довольно большую и нежную семенную камеру, которая легко размягчается, образуя пустой канал внутри плода. Если для консервирования пригодны плоды большинства консервных сортов, то для засолки используются только некоторые из них. Поскольку плоды мелкобугорчатых сортов (несмотря на хороший цвет кожицы и выровненную форму и величину) в значительной степени склонны к образованию небольших, но многочисленных каморок в семенной камере, они не являются хорошим сырьем для квашения.
Польские семенные компании предлагают очень хорошие сорта, обеспечивающие высокое качества сырья и продуктов его переработки. Плоды этих сортов имеют небольшие семенные камеры, не проявляют тенденции к пожелтению и разрастанию в толщину. Новейшие гибриды огурцов характеризуются также устойчивостью и толерантностью по отношению к наиболее грозным патогенам (парша тыквенных, вирус обыкновенной мозаики огурца, антракноз, бактериоз, настоящая и ложная мучнистая роса).
В реестре сортов овощных растений большинство сортов огурцов для засолки — польской селекции, хотя в последнее время многие иностранные фирмы тоже регистрируют новые сорта.

АГРОТЕХНИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ,
ВЛИЯЮЩИЕ НА КАЧЕСТВО СЫРЬЯ
К существенным факторам, влияющим на качество огурца как сырья для засолки, относятся: почвенные условия, правильный севооборот, правильное удобрение (особенно азотное), а также обеспечение растений необходимым количеством воды в период вегетации.
Почва должна быть структурированной, плодородной, рыхлой, хорошо прогревающейся, с большим содержанием гумуса и питательных веществ, с правильным водно-воздушным балансом и нейтральной кислотностью. Наиболее подходящими для выращивания огурцов являются песчано-глинистые почвы, лессы, черноземы, черная земля и алювеально-пойменные почвы, относящиеся к I–III классу. В то же время холодные, мокрые, а также очень легкие песчаные почвы являются неподходящими. На легких почвах получается преждевременный урожай, а на тяжелых процесс плодоношения растянут.
Место в севообороте — весьма существенный фактор. Огурец можно выращивать после огурца, а также после других тыквенных растений не чаще, чем через каждые 3–4 года, поскольку существует возможность поражения теми же болезнями или вредителями. Хорошими предшественниками являются картофель, злаки, а также ранние капустные овощи, лук, порей и бобовые (горох и фасоль).
Огурец выдвигает высокие требования к подкормке и, при этом, очень чувствителен к содержанию гумуса в почве. Поэтому органическое удобрение: навоз (40 т/га), или компост (40–60 т/га), или зеленые удобрения (люпин, фацелия и др.) рекомендуется вносить в сочетании с минеральными удобрениями. Дозы должны быть установлены на основании анализа почвы с учетом наличия в ней питательных веществ, подкормок органическими удобрениями и полива. Многолетние исследования выявили зависимость между подкормкой и качеством огурцов, предназначенных для квашения.
Лучшие органолептические свойства (вкус, запах, ядреность) имели огурцы, выращенные на участках, удобряемых высокими дозами навоза (60 т/га). В настоящее время вместо навоза можно использовать современные многокомпонентные органо-минеральные удобрения, по своему составу и действию аналогичные традиционным натуральным удобрениям.
Для большинства среднеминерализованных почв ориентировочные дозы минеральных удобрений составляют: азот — 80–150 кг/га, фосфор — 80–100 кг/га (Р2О5), калий — 150–200 кг/га (К2О). Особое внимание следует обратить на азотную подкормку. Рекомендуется применение раздельных доз (половина — за 10–14 дней перед посевом, половина — для подкормки) в виде кальцинированной или аммониевой селитры. В то же время минеральная подкормка только азотными удобрениями (более 200 кг/га) отрицательно сказывается на качестве соленых огурцов. На переазотированной почве может наблюдаться рост урожайности, но, в то же время, это приводит к ослаблению структуры плодов (из-за чрезмерного разрастания ткани мякоти), что способствует размягчению огурцов после квашения и появлению в них пустых камер. Кроме того, ухудшается их вкус и уменьшается срок хранения. Подкормка азотом должна быть завершена в период цветения растений, поскольку более позднее его внесение может задержать плодоношение, превысится допустимая норма нитратов и ухудшится качество плодов.

ВЛИЯНИЕ ПИТАТЕЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ
 НА КАЧЕСТВО СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ
Среди минеральных питательных составляющих фосфор играет одну из важнейших ролей в росте и равномерном созревании огурцов. В начальной фазе роста растения нуждаются в повышенном количестве этого элемента в усвояемой форме. Все необходимое количество фосфора следует вносить в начале вегетации.
Калий принимает участие в процессе фотосинтеза и образовании углеводов, влияет на тургор растений и увеличение их сопротивляемости болезням. Положительно влияет на образование завязи и форму плодов. При недоборе калия овощи имеют пониженное содержание сахаров и часто деформированы — утолщены у верхушки, неправильно развиты у основания.
В практике переработки отмечено, что наиболее ярко выраженные проявления размягчения огурцов происходят в случае недобора калия и кальция в овощах. Недобор кальция приводит также к деформации и усыханию развивающихся плодов.
Следует помнить, что огурцы плохо реагируют и на содержание хлора в почве, поэтому не рекомендуется применение удобрений, содержащих этот элемент (например, калийная соль).
При выращивании огурцов, особенно без навоза, может возникнуть недобор элементов, в основном бора. При дефиците бора на плодах возникают сухие растрескивания и некротические пятна. Такие плоды непригодны для переработки. Следует помнить, что для правильного роста и высокой урожайности, а также для нормального усвоения питательных элементов огурцам необходима кислотность почвы в пределах 6,5–7 и высокое содержание кальция. Однако, избыток кальция (рН более 7,5) вызывает плохую усвояемость калия и микроэлементов. В связи с тем, что у нас очень распространена нехватка магния в почве, для известкования следует выбирать удобрения, содержащие магний. Лучше всего использовать доломитовый или угольно-магнезиевый кальций.

ПОЛИВ
Весьма важным фактором, от которого зависят величина и качество урожая огурцов, является достаточная влажность почвы в период вегетации. Учитывая слабую корневую систему и образование в короткий срок обильной вегетативной массы, огурцы испытывают большую потребность в воде, особенно с момента цветения и до конца уборки урожая. Периодические недоборы воды, а также значительные колебания температуры в этот период вызывают ослабление роста, опадание завязи, образование большего количества мужских цветков, деформацию плодов (кривые, перекрученные, маленькие), а также их горький вкус.
Положительный эффект в этот период дает орошение. Результаты исследования Института овощеводства свидетельствуют, что при этом не только увеличивается урожай (в некоторые годы до 50%), но и улучшается качество огурцов, предназначенных для засолки. В них увеличивается содержание фосфора, калия и кальция. Увеличение кальция в овощах очень важно, поскольку ионы кальция, связанные пектинами, укрепляют стенки клеток и обеспечивают стабильность структуры плода. Именно поэтому орошение влияет на качество огурцов после засолки. Они имеют при этом повышенную плотность, хорошие вкусовые качестве и тенденцию к уменьшению образования пустых клеток.
Учитывая очень высокую чувствительность огурца к изменению температуры, его следует поливать в утренние часы. Вечерний полив способствует развитию болезней, особенно настоящей мучнистой росы и бактериоза. Во время длительной жары положительный эффект дает орошение огурцов небольшими дозами воды. Когда применяется полив, нужно увеличивать дозы минеральных удобрений, особенно азотных, на 30–50%.

СБОР УРОЖАЯ
На качество огурцов как сырья для засолки на длительный срок хранения влияет также срок сбора урожая. Наиболее пригодны для переработки плоды из среднего периода сбора. У плодов, собранных в это время, наибольшее содержание сахаров и пектина, т. е. составляющих, влияющих на сохранность их после засолки. Плоды из начального периода сбора характеризуются повышенной тенденцией к размягчению, а из последнего — бывают деформированными и маленькими.
Сбор огурцов необходимо проводить каждые 2–3 дня в утренние часы, когда плоды ядреные и сочные. Работы следует организовать так, чтобы время от сбора огурцов до их переработки максимально сократить, поскольку свежесть сырья — один из важнейших факторов, влияющих на качество соленых огурцов. Для засолки отбирают плоды свежие, здоровые и одинаковые по величине, форме и цвету.
Aladin F1 (рис. 1). Гибрид среднеранний, очень урожайный. Плоды хорошей формы, короткие, зеленые, с незначительными бугорками, с белыми шипами, без тенденции к пожелтению. У растений доминируют женские цветы (до 90%). Особенно пригоден для консервирования, большинство плодов является хорошим сырьем для засолки.
Julian F1 (рис. 2). Среднеранний урожайный гибрид. Плоды хорошей формы, зеленые с выраженными полосами до середины плода, бугорки средней величины с белыми шипами.
Odys F1 (рис. 3). Гибрид среднеранний, очень урожайный и стабильный в урожайности. Образует плоды хорошей формы, с тупым концом (очень хорошее качество для переработки). Зеленый, с более светлыми полосами и средней величины бугорками. Отличается комплексной устойчивостью и толерантностью к болезням.
Alibi F1, Atlantis F1, Marinda F1, Osiris F1, Parker F1, Potomac F1, Record F1. Гибриды урожайные, устойчивые к вирусу мозаики огурца, парши тыквенных и настоящей мучнистой росе, толерантные к ложной мучнистой росе. Плоды очень хороши для консервации и засолки.
Для производства малосольных огурцов пригодны гибриды: Chrobry F1 (рис. 4), Galant F1, Arras F1, Delphina F1, Slawko F1. Это ранние крупнобугорчатые гибриды, предназначенные для полевого выращивания и ускоренного выращивания в низких туннелях.

К. Элкнер

ВИЙШОВ З ДРУКУ ЖУРНАЛ "ОВОЧІВНИЦТВО...
Friday, 14 December 2018
Грудневий номежурналу "Овочівництво" №12(163) 2018 вийшов з друку і чекає на читачів. За питаннями купівлі журналу телефонуйте у ВІДДІЛ ПЕРЕДПЛАТИтел.: +38 (044) 499-97-69 (68), +3...
Определитель вредителей и болезней ...
Thursday, 24 March 2016
Карманный справочник Определитель вредителей и болезней огурца
Monday, 01 October 2012
26 июля в селе Васильковцы Гусятинского района Тернопольской области принимали гостей представителей картофелеводческих хозяйств, а также специалистов фирм, так или иначе связанных с картофельным бизнесом. Крупнейший в Украине производитель второго хлеба Мрія Агрохолдинг проводил День картофельного поля. ...
Tuesday, 14 September 2010
Предыдущие статьи из цикла см. в журнале Овощеводство, №№ 10, 11, 12 за 2009 г., №№ 1, 2 за 2010 г. На участке, предусмотренном для строительства системы капельного орошения, предварительн...
Текущий номер
Поиск
Авторизация
Логин
Пароль
Реклама

© Copyright 2009 - Ovoschevodstvo.com All Rights Reserved     |     Дизайн — Свердличенко Алексей     |     Програмирование — Хагшенас Хажир