Главное меню
Реклама

`

Послеуборочная подготовка овощей к логистике: пряные и зеленные растения для свежего потребления

Логистика свежих овощей состоит из таких этапов:

  • уборка урожая;
  • транспортировка на пункт доработки;
  • временное и длительное хранение;
  • распределение и транспортировка по торговым точкам.

Логистика свежих овощей состоит из таких этапов:

  • уборка урожая;
  • транспортировка на пункт доработки;
  • временное и длительное хранение;
  • распределение и транспортировка по торговым точкам.

Многообразием технологических процессов выделяется послеуборочная доработка овощей. Эта цепочка очень сложна, но именно она дает возможность успешно продать и доставить свежие овощи высокого качества к столу потребителя. Сложность логистики обусловлена большим количеством видов овощных растений, разными требованиями к условиям хранения и транспортировки, запросами маркетинговой сети.
В зависимости от продуктовых органов основные схемы послеуборочной доработки разработаны для четырех групп овощей:

  • пряных и листовых;
  • плодовых;
  • листостебельных, цветковых, ростковых и грибов;
  • корнеплодных, клубненосных, корневищных и луковичных.

Каждая из этих групп характеризуется определенным набором технологических процессов и требует отдельного рассмотрения. Пряные и листовые овощи только на первый взгляд кажутся простыми для технологий выращивания и логистики. Учитывая быструю потерю качества, только эти растения, наряду с цветами на срезку, «удостоились» очень дорогой транспортировки авиатранспортом. Ресторанный бизнес готов нести издержки за такой вид логистики.
Во-первых, именно эта группа наиболее многочисленна. Из свежих пряностей в наших супермаркетах пользуются спросом листья, стебли, цветки или плоды базилика, душицы (орегано), змееголовника, иссопа, любистка, майорана, мелиссы, мяты, рукколы, перца острого, тимьяна, укропа, эстрагона, чабера. На мировых рынках их значительно больше, и, что очень важно, все они уже стали доступными на украинском овощном рынке.
Еще большим разнообразием отличаются листовые овощи: горчица листовая, лук репчатый и другие виды при выращивании на зеленый лист, капуста декоративная, капуста пекинская (листовые сорта), петрушка листовая, салат листовой, сельдерей листовой, цикорий листовой (эскариол и эндивий), шпинат и щавель. Сюда относят и проростки сои, вигны, люцерны, редьки, кресс-салата. Обеспечение рынка таким разнообразием возможно только при основательном знании биологии и технологий выращивания всех перечисленных видов.
Во-вторых, в свежем виде и листовые, и, особенно, пряные растения используются в небольших количествах. Благо, что пряные имеют еще один дополнительный путь логистики: сушка, размалывание, пакетирование и длительное хранение в сухом виде. Но это не касается листовых овощей, цена которых напрямую зависит от их свежести.
Современный маркетинг овощей формируют оптовые рынки, что значительно замедляет продвижение продукции по логистической цепочке. Оптовые рынки не привыкли работать с маленькими партиями овощей. Многие листовые и пряные растения в свежем виде очень быстро портятся — увядают, желтеют, загнивают и теряют аромат. Это их свойство требует от специалистов высокой организованности по обеспечению скорости продвижения во время послеуборочной доработки и логистики.
В-третьих, эта группа чрезвычайно условна относительно использования продуктовых органов. У некоторых видов используют только отдельные листья с черешками или в виде розетки (например, щавель, многолетние луки, горчица листовая, капуста листовая, любисток, укроп, руккола). У других — листья с полуодревесневшими стеблями, бутонами и цветками (базилик, змееголовник, майоран, мелисса, мята, укроп, тимьян, эстрагон, чабер). Особые знания необходимы для выращивания овощей в целях получения проростков. Кроме того, разные продуктовые органы требуют специфической тары и режимов хранения.
Очень поучительной для нас была экскурсия в Испании на опытную станцию транснациональной голландской компании Rijk Zwaan. Пряные и листовые овощи выращивают как в открытом, так и в защищенном грунте. Для поставок в супермаркеты их выращивают в небольших количествах, при этом преобладает ручной труд. Важным элементом технологии является использование капельного полива, полива шлангом, напуском по бороздам, чтобы не допустить загрязнения овощей почвой и органическими остатками. С целью повышения влажности воздуха перспективным является мелкодисперсное спринклерное дождевание. Это существенно улучшает качество свежей продукции и обеспечивает длительное хранение. Для предупреждения загрязнения гельминтами не допускается применение свежих органических удобрений — ни для основного внесения, ни для подкормок. Сравнивая опыт выращивания и логистику пряных и листовых овощей в Украине с Испанией и другими средиземноморскими странами, можно с уверенностью сказать: мы пока освоили лишь начала этого интересного овощного бизнеса. Причем, это касается как свежей, так и сушеной продукции.
Уборку урожая, сортировку, формирование пучков, их связывание и упаковку проводят только вручную. Продуктовые органы срезают ножницами или секатором. Розетки листьев вырезают ножами. Лишь у некоторых растений практикуют срывание листьев — например, у шпината или щавеля. Естественно, это не касается промышленных технологий их уборки для консервации и сушки. В этих случаях широко используются комбайны с последующей транспортировкой в консервный цех, где овощи моют и режут.
Для свежего потребления уборку урожая производят ранним утром или в пасмурную погоду. Ярким примером успешной торговли зеленью является Париж, там зеленщики всегда с рассветом появлялись на улицах города со своим нежным товаром.
После уборки применяют три технологии послеуборочной доработки.
Первая из них предусматривает сортировку, формирование пучков, их связывание, укладку в полиэтиленовые пакеты и коробки непосредственно в поле. Качество продукции очень высокое. Эта технология упрощена организационно, но менее продуктивна. Лучше всего уборку проводить звеном из двух человек. Один работник срезает продуктовые органы, формирует пучки и передает их второму, который связывает, пакует в полиэтиленовые пакеты и коробки. Что касается такого экзотического продукта, как проростки, то их пакуют в блистеры непосредственно в цеху проращивания.
Вторая модель послеуборочной доработки применяется в производстве больших партий и предусматривает наличие пунктов доработки, на которые срезанную продукцию поставляют в коробках, ящиках или корзинах. На разборочных столах формируют пучки и упаковывают их. На пунктах доработки путем кондиционирования поддерживаются повышенная влажность воздуха и пониженная температура.
В мире широко практикуется и третья схема. Ее применяют в оптовой торговле. Убранную зелень непосредственно в поле или на пункте доработки пакуют в небольшие ящики, корзины и коробки, охлаждают и отправляют на аукцион или непосредственно потребителю. И только после прибытия на конечный пункт по мере необходимости формируют пучки и выставляют на продажу.
Для придания пучкам свежести, растения — иногда целиком, а чаще отдельные крупные веточки — срезают вечером и помещают на ночь в эмалированные ведра с чистой питьевой водой. (В оцинкованные и пластмассовые ведра, предназначенные для непищевого использования, срезанные растения не ставят!) Растения напитываются влагой и приобретают привлекательный вид. А ранним утром формируют пучки и реализуют их на рынке.
При сортировке и формировании пучков уделяется внимание трем важным внешним кулинарным качествам, определяемым визуально. Это:

  • свежесть;
  • выровненность по размеру, форме и окраске;
  • отсутствие повреждений вредителями, поражения болезнями, желтизны и загрязнения почвой.

Что же касается аромата и вкусовых характеристик пряных и листовых овощей, то рабочие в период доработки определить их просто не в состоянии, так как сенсорные способности при длительном соприкосновении с ароматной продукцией снижаются. Для определения ароматичности применяют метод дегустации. В отличие от других видов овощей, следует отметить отсутствие каких-либо единых стандартов к качеству пучков — величине, материалу для связывания и внешнему оформлению. То же можно сказать и об оптовой таре. В большинстве случаев это все зависит от маркетингового спроса или индивидуальных заказчиков.
При организации всех работ по уборке и доработке следует неукоснительно выполнять требования современного стандарта сельскохозяйственной продукции GlobalGAP. Это обусловлено спецификой пучковой продукции пряных и листовых овощей, которые часто используются в пищу в свежем виде. На делянку, где проводится уборка урожая, перевозятся мобильный биотуалет и умывальник. На стационарных пунктах доработки наряду с ними есть душевая и раздевалка. К срезке, сортировке, связыванию пучков и упаковке допускаются рабочие без кожных заболеваний на руках. Выдаются одноразовые перчатки, халаты и шапочки. Не допускается применение стеклянных предметов и тем более битой посуды. При наличии осколков бракуется вся партия. Проводится внутренняя и внешняя инспекция выполнения требований стандартов GlobalGAP.
Проблему сохранения чистоты пучков удается решить благодаря упаковке. Обычно связанные пучки укладывают в бумажные парафинированные коробки. Но в супермаркете покупатели начинают выбирать пучки, и десятки рук, далеко не всегда чистых, касаются нежной зелени. Разновидность упаковки с красивыми бумажными «воротничками» с характеристикой продукции и способами ее использования в пищу частично решает проблему предупреждения дополнительного загрязнения при маркетинге. Идеальную защиту можно создать, упаковывая продукцию в прозрачные полиэтиленовые пакеты или специальные пластмассовые блистеры.
По сравнению с другими овощами послеуборочная доработка пряных и листовых овощей сравнительно легкая. Но логистика требует быстроты и соблюдения шести таких факторов успеха, как:

  • температура;
  • влажность;
  • защита от физических повреждений;
  • минимальное накопление этилена;
  • правильная модификация газовой среды;
  • защита от повреждения вредителями и поражения болезнями.

Если технологию выращивания, уборку, послеуборочную доработку организовать легко, то продвижение зелени от склада к столу покупателя часто становится камнем преткновения и тормозом в развитии такого бизнеса. Даже после благополучной доставки в супермаркетах или на уличных торговых точках возникают проблемы, так как на прилавках невозможно поддерживать низкую температуру и высокую относительную влажность воздуха. В результате с таким трудом доставленная зелень на таких торговых точках быстро теряет качество. Поэтому только утром на рынках зелень наиболее привлекательна. Логистика свежих пряностей и листовых овощей по технологическим требованиям очень близка к логистике свежесрезанных живых цветов. Но есть и отличия, касающиеся химических ингибиторов жизненных процессов срезки. Впрочем, несмотря на высокую эффективность, эти вещества запрещены для овощей, ведь ими не только любуются, их еще и употребляют в пищу.
Температурный режим. Это один из наиболее важных факторов, определяющий продолжительность жизни свежесрезанных растений или их частей. После уборки очень важно продукцию быстро охладить и только после этого отправлять потребителю. Для уменьшения издержек на охлаждение уборку организуют ранним утром. Для охлаждения используют несколько технологий. Наиболее примитивной является помещение растений в глубокий холодный подвал. В былые времена для этого использовали специальные подвалы-ледовни. В современных технологиях с помощью мелкоколотого льда охлаждают срезанные растения со сравнительно крепкими листьями — мяту, петрушку, сельдерей и водяной кресс. Продукцию с более нежными листьями охлаждают кондиционированным воздухом или в холодильных камерах. Наиболее передовой технологией является вакуумное охлаждение.
Разные виды пряных и листовых овощей неодинаково сохраняют качество при хранении и транспортировке. По данным Калифорнийского университета, скорость потери качества в значительной степени зависит от вида растения и температуры. Срезку условно разделили на две группы. Большинство видов требуют хранения при 0°С. При повышении температуры до 10°С медленно теряют качество розмарин, чабер, тимьян, шалфей, майоран, эпазот, мицуба. А некоторые из них (например, розмарин, чабер и эпазот) даже при 20°С еще сохраняют приемлемое качество после 10-дневного хранения. Для кервеля, укропа, валерианеллы, майорана, мяты и мелиссы высокие температуры (выше 15°С) совершенно неприемлемы.
Но есть и другая группа растений, не переносящих низкие положительные температуры. Это базилик и перилла, которые отлично хранятся при температуре 10…15°С, а при 0°С не сохраняют всех показателей качества, особенно по ароматичности. Так как базилик пользуется большим спросом и всегда присутствует в партиях свежих пряностей, такая биологическая особенность требует от логистики или индивидуального подхода, или компромиссного решения. В большинстве случаев нет возможности создавать специальные условия для перевозки небольших партий базилика и периллы. Поэтому приходится идти на компромисс и поддерживать температуру на уровне 5°С.
Для точного контроля температурного режима в логистической цепочке пряных трав в мировой практике широко применяют современные системы контроля (Yulberg Temperature Control System). Температурный сенсор автоматически записывает температуру через заданный промежуток времени. При получении оптовой партии можно выявить все нарушения температур в технологиях хранения и транспортировки.
Потери от увядания. Пряные и листовые овощи очень быстро теряют влагу. Интенсивность транспирации зависит от вида овощного растения, температурного режима и скорости потоков воздуха при кондиционировании. Быстро вянут пучки у мелиссы, периллы, мяты, базилика, кервеля, кориандра, руколлы, укропа и других растений с большими и сочными пластинками листьев. Особенно это наблюдается после уборки урожая с пересушенных делянок в ветреную жаркую погоду. Поэтому накануне вечером проводят капельный полив или спринклерное дождевание. Сприклеры разрывают струю воды, что защищает растения от травм, а почва не разбивается каплями и не загрязняет продуктовые органы. На небольших делянках можно применить наземный полив шлангами или напуском воды по бороздам. Следует учесть то, что загрязненную продукцию нельзя мыть, исключения возможны для овощей, продающихся на месте. Оптимальную относительную влажность воздуха для срезанной продукции поддерживают не ниже 95%.
Некоторые местные торговые точки, находящиеся поблизости от хозяйств, практикуют продажу свежесрезанных растений, которые ставят в сосуды с водой. Так, например, можно продавать растения с большими побегами (мяту, базилик, мелиссу, эстрагон). Но возникает другая проблема: вода летом быстро загнивает. Кроме того, такая практика совершенно неприемлема для хранения и транспортировки.
Наиболее эффективным приемом предотвращения увядания является упаковка в прозрачные пластмассовые пакеты или коробки. Применение такой технологии требует строгого соблюдения рекомендуемого температурного режима. Очень опасны перепады температур, при которых в пучках образуется конденсат и начинают интенсивно размножаться микроорганизмы. Для вентилирования применяют перфорированную пленку или полимеры с частичной проницаемостью для паров воды.
Потери от физических повреждений. Все пряные и зеленные растения нежные и не переносят любых лишних переупаковок из тары в тару. Часто при транспортировке коробки разрушаются и под весом сплющиваются. Листья при этом получают микро- и макроранения. Много травм срезка получает в супермаркетах, где покупатель пользуется правом выбора продукции на прилавках. При травмах возрастает интенсивность дыхания, повышается температура. Дополнительные травмы растения получают после покупки, при доставке от прилавка к столу. После травм на ранках активизируется жизнедеятельность микроорганизмов. Все это приводит к резкому снижению качества.
Отрицательное влияние этилена. Этилен относится к чрезвычайно важным регуляторам роста растений, имеющих значение в послеуборочных технологиях доработки и логистике овощей, фруктов и срезанных цветов. Этот газ выделяется из самих растений или может поступать из внешней среды. Он в овощеводстве имеет и положительное, и отрицательное значение. Если нужно ускорить цветение и созревание плодов, его концентрацию увеличивают (это важно для томата и дыни). Но для большинства зеленных и пряных растений он совершенно нежелателен. Для них это — газ старения. Даже небольшое повышение концентрации этилена приводит к пожелтению продукции.
Путей уменьшения концентрации этилена много. Убирают только здоровые растения, не поврежденные вредителями и без признаков заболеваний (повышенные количества этилена выделяют растения, зараженные вирусами). На пунктах доработки, хранения и транспортировки применяют принудительную вентиляцию. Нельзя хранить срезанную продукцию с яблоками, дынями, бананами, манго, цитрусовыми и другими фруктами, выделяющими этилен. Эта проблема практически неразрешима в супермаркетах, где хранят и продают вместе «всё и вся». На пунктах доработки не допускается курение (поскольку это дополнительный источник этилена) и попадание ультрафиолетовых лучей, которые активизируют синтез этилена. При транспортировке следует предусмотреть вентилирование, искусственное повышение относительной влажности и предотвратить попадание выхлопных газов в перевозимую продукцию.
Возможности модификации газовой среды. Современные технологии позволяют уменьшить синтез этилена путем создания искусственной атмосферы с повышенной концентрацией СО2. Такие технологии стали доступными только после внедрения полиэтиленовой упаковки. Для срезанных цветов разработаны специальные ингибиторы этилена на основе ионов серебра и других веществ. Но, к сожалению, эти вещества нельзя применять для овощей.
Защита от повреждений вредителями и поражения болезнями. Одним из условий успешного маркетинга зеленных культур является продукция, не поврежденная вредителями и не пораженная болезнями. Это фактор требует большого практического опыта применения экологически безопасных технологий выращивания. Следует учесть, что при выращивании этих культур на срезку запрещено использовать пестициды. И хотя в нормативном документе «Перелік пестицидів і агрохімікатів, дозволених до використання в Україні» можно найти примеры их использования на мяте, кориандре, анисе, базилике и других пряных растениях (например, Базагран, Гезагард, Селефит, Трефлан). Это касается только семеноводческих посевов или получения сырья для технической переработки на эфирные масла и лекарства.
Среди экологически безопасных элементов технологий выращивания можно рекомендовать подбор устойчивых видов и сортов, соблюдение севооборота, густоты растений, сроков посева и обработку настоями и отварами. Благо, что пряные травы сами проявляют высокую степень устойчивости и отпугивают вредителей. Необходимо обратить внимание на распространение тли и совок, которые могут попадать в продукцию и загрязнять ее. На растениях семейства Капустные (например, листовая горчица или руккола) ощутимые повреждения наносят крестоцветные блошки. После упаковки в полиэтилен создаются благоприятные условия для развития мокрых бактериальных гнилей и плесеней. Для предотвращения этих заболеваний на пунктах доработки соблюдают правила гигиены и периодически обрабатывают полы, столы, ножницы, тару и другие приспособления хлорированной водой.
Маркетинг свежесрезанных пряных и листовых овощных растений в Украине пока эффективен только для небольших хозяйств. Он носит стихийный характер. В большинстве случаев в супермаркетах и ресторанах представлена импортная продукция — из Грузии, Турции, Испании, Израиля и других стран. Цены, естественно, очень высоки. Отечественные перспективы связаны, в первую очередь, не столько с технологией выращивания, сколько с организацией всей цепочки логистики и оптовой торговли. Только все эти факторы в сумме способны превратить это направление овощеводства в Украине в настоящий бизнес. Повышенный же спрос на эту продукцию на внутреннем и внешнем рынках будет обеспечен всегда.

З. Сыч, д. с.-х. н., профессор кафедры овощеводства НУБиП Украины

Карманный справочник «Определитель ...
Wednesday, 11 March 2015
Справочник карманного формата содержит материалы о самых распространенных в Украине болезнях и вредителях капусты.
Определитель вредителей и болезней ...
Thursday, 24 March 2016
Карманный справочник Определитель вредителей и болезней огурца
Tuesday, 15 November 2016
С разработкой новых укрывных материалов популярность стекла не только не уменьшается, но и продолжает расти.
Wednesday, 07 December 2011
Процесс завязывания плодовых тел шампиньона исключительно важный этап при выращивании грибов высокого качества, которые являются продуктом коммерческой реализации. Существующая производственная практика показывает, что при интенсивном выращивании шампиньонов необходимо регулирование количества завязей, а также их разделение по степени готовности к сбору. Тогда сбор грибов, ко...
Текущий номер
Поиск
Авторизация
Логин
Пароль
Реклама

© Copyright 2009 - Ovoschevodstvo.com All Rights Reserved     |     Дизайн — Свердличенко Алексей     |     Програмирование — Хагшенас Хажир